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Secrets pour faire un diaporama de sauce parfaite

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Évitez les trucs achetés en magasin et préparez votre propre sauce pour Thanksgiving

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Secrets pour faire une sauce parfaite

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La sauce est la pierre angulaire de chaque dîner de Thanksgiving ; vous en badigeonnez votre dinde, en garnissez votre purée de pommes de terre et ajoutez quelques gouttes à chaque sandwich restant que vous préparez après le gros repas. La sauce est un élément central du repas des Fêtes, et vous pouvez impressionner tout le monde à table avec quelques étapes faciles pour obtenir la sauce la plus savoureuse qui soit.

La table de Thanksgiving n'est pas complète sans un grand bol de sauce, mais les trucs achetés en magasin sont souvent chargés de beaucoup de conservateurs inutiles, et la sauce maison a aussi meilleur goût. La meilleure partie? C'est vraiment facile à faire.

Les gens sont souvent stressés à l'idée de préparer leur propre sauce, car cela doit se produire entre le moment où la dinde sort du four et le moment où tout le monde s'assoit à table. Heureusement, cela peut être très simple tant que vous avez un plan.

Si vous avez la peine de rôtir une dinde, la sauce maison est une prochaine étape logique et bon marché, et cela en vaut la peine. Cliquez sur pour découvrir les secrets de la préparation d'une sauce parfaite.

Utiliser les abats

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Les abats prononcés sont les parties supplémentaires (pensez au gésier, au cœur et au foie) qui sont souvent emballées avec de la volaille entière. Le cou de dinde est souvent classé dans cette même catégorie, mais techniquement, il ne s'agit pas d'abats. Ils ne sont pas jolis à regarder et vous n'êtes pas obligé de les manger, mais les abats sont l'une des choses les plus faciles à aromatiser votre sauce.

Saisir les abats

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Stock savoureux

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Le bouillon acheté en magasin fonctionnera très bien (si vous n'en avez pas fait maison) pour votre sauce, mais vous voudrez augmenter la saveur pendant que votre dinde rôtit. Déglacez la casserole dans laquelle vous avez saisi les abats avec un peu de bouillon et grattez tous les morceaux bruns. Faites ensuite chauffer le bouillon avec les carottes, le céleri, les oignons et les abats hachés. Si vous avez des restes d'herbes d'autres plats, attachez un bouquet d'herbes avec de la ficelle de cuisine et ajoutez-le.

Égouttements de casserole

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Une fois que la dinde est sortie du four, placez-la sur une planche à découper pour la reposer et utilisez ce qui reste au fond de la casserole. Séparez la graisse du jus de cuisson à l'aide d'un séparateur de graisse ou d'une tasse à mesurer liquide. L'utilisation d'une tasse à mesurer standard pour séparer la graisse prendra plus de temps que l'utilisation d'un séparateur ; placez la tasse au réfrigérateur pour accélérer le processus et versez la graisse sur le dessus.

Épaissir la sauce

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Filtrez le bouillon et mettez-le de côté juste un instant. Fouetter ensemble des parties égales de farine (ou de fécule de maïs) et de graisse chaude pour faire un roux; cuire le roux en fouettant jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse ; puis ajoutez le jus de cuisson au roux.

Grattez la poêle

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Saison

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Personnaliser

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Secrets simples pour faire de la bonne sauce

Faire de la sauce est un jeu de choisir votre propre aventure. Choisissez un bouillon, choisissez une matière grasse - des jus de cuisson, de la graisse de porc (du bacon, des saucisses ou du jambon de pays) et du beurre, tout fonctionne - et sélectionnez une touche de saveur, de l'alcool aux herbes. Puis assemblez le tout sans le brûler. Cela peut être l'un des éléments de Thanksgiving les plus simples à clouer… ou à gâcher (bonjour, roux brûlé). Nous vous donnons donc un aperçu du livre de jeu de certains des meilleurs gourous de la sauce du Sud. Exploitez leurs connaissances pour votre oiseau le mieux habillé à ce jour.

Étape 1 : Faites l'inventaire de votre stock

Couche dans votre saveur, explique Cassidee Dabney, chef de cuisine au Barn at Blackberry Farm à Walland, Tennessee. « Le stock doit fonctionner sur tous les cylindres. Si vous préparez du bouillon pour la première fois, voici une astuce rapide : coupez un oignon doux en gros morceaux et faites suer dans une grande casserole. Ajoutez quelques champignons déshydratés, des feuilles de laurier, de l'ail et la carcasse d'un poulet rôti. Couvrir de bouillon de poulet à faible teneur en sel du commerce et laisser mijoter pendant une heure. Strain et cool. Le jour de Thanksgiving, vous pouvez ajouter le cou, les gésiers et le cœur de l'oiseau à ce stock de base. "Je saute le foie parce qu'il peut ajouter un goût métallique que tout le monde n'aime pas."

Envisagez un bouillon de légumes, suggère Howard Pickrel, le chef exécutif du Early Girl Eatery à Asheville, en Caroline du Nord. « Nous gardons toujours un bouillon de légumes à portée de main en économisant tous nos restes de légumes et d'herbes. Nous recouvrons ensuite d'eau et cuisons doucement et lentement. Ce stock se prêtera à la plupart des protéines »

Gérer la salinité, déclare Eric Dreyer, le chef exécutif du Ellie's Restaurant & Lounge à Dallas, au Texas. Optez pour un bouillon de poulet ou de dinde riche, non assaisonné afin de pouvoir contrôler le goût salé de la sauce. Le bouillon de volaille est plus appétissant et peut prendre d'autres saveurs sans être trop fort. J'aime faire rôtir mes os puis les ajouter avec des aromates/bourre poix (herbes, poivre, céleri, carotte, oignon) à un bouillon déjà fait pour plus de richesse.

Étape 2 : Faire le Roux (sans le brûler)

Commencez par des proportions simples, conseille Dabney. "Commencez avec une partie de graisse pour une partie de farine pour une tasse de bouillon (par exemple, 1 cuillère à soupe de graisse pour 1 cuillère à soupe de farine pour 1 tasse de bouillon)."

Si vous êtes un débutant en sauce, envisagez de réduire la farine, dit Pickrel. « Veillez à ne pas mettre trop de farine et à ne pas la faire cuire. Cela vous donne une saveur pâteuse et crue. Si vous vous trompez sur le côté d'un peu plus d'huile [ou de graisse] - vous trouverez cela appelé un roux mou - c'est beaucoup plus indulgent et il est plus facile de faire cuire la saveur de la farine. "

Ne vous précipitez pas, rappelle Dreyer. " Surveillez la chaleur - lente et basse vous empêchera de brûler votre roux. "

Prévenir les grumeaux. L'ajout de liquide chaud à un roux chaud vous laissera des grumeaux. "Vous voudrez vous assurer que vous ajoutez un liquide froid à un roux chaud", explique Pickrel. « Ajoutez votre bouillon filtré » : le filtrage empêche les particules du processus de cuisson d'entrer dans votre sauce par étapes. Divisez votre bouillon en trois parties égales, ajoutez la première partie et fouettez jusqu'à consistance lisse. Répétez ce processus deux fois de plus.

Et utilisez les bons outils, suggère Hunter Evans, le chef exécutif d'Elvie's à Jackson, Mississippi. « Lorsque vous commencez à ajouter la farine, utilisez un fouet et ajoutez-en un peu à la fois. Quand tout est ajouté, procurez-vous une cuillère en bois plate pour retirer la farine des bords de la casserole qu'un fouet ne peut pas obtenir. Remuer continuellement et gérer la chaleur. S'il fait trop chaud, il va cuire de manière inégale et brûler à certains endroits.

Étape 3: Clouez la saveur

Ajoutez les saveurs de la saison. "Selon ce avec quoi vous associez la sauce, améliorez-la avec des herbes ou terminez avec un peu d'eau-de-vie de pomme", explique Dreyer. "La sauge est une belle herbe d'automne pour compléter votre sauce."

Snip du jardin. « Herbes », dit Evans. « Beaucoup de thym. Si vous avez du romarin frais dans le jardin, vous feriez mieux de l'ajouter.

Déglacer avec l'alcool de votre choix, suggère Pickrel, qui utilise de la graisse de porc dans sa sauce. Pendant qu'il saisit la viande, « Je vais utiliser de l'alcool pour déglacer la poêle. Si je cuisine une protéine dont la saveur est plus difficile à pénétrer, alors j'ajouterai des herbes fraîches à la sauce.

Allez avec votre instinct, déclare Erik Niel, chef exécutif et copropriétaire d'Easy Bistro & Bar à Chattanooga, Tennessee. «Je suis mauvais pour faire les choses de la même manière à chaque fois. Laissez flotter votre drapeau créatif ici.

Il est temps de dépanner !

Euh oh ! Ce n'est pas assez épais !
Faites une bouillie de fécule de maïs, dit Dreyer. "Pendant que la sauce mijote, fouettez la suspension (1 cuillère à soupe de fécule de maïs mélangée à 1 cuillère à soupe d'eau) dans la sauce. Faites cuire 5 minutes et vérifiez l'épaisseur, ajoutez-en plus si vous le souhaitez.

Euh oh ! C'est trop épais !
Ajoutez du stock un peu à la fois, dit Pickrel. "N'utilisez jamais que de l'eau car cela diluerait la sauce."

Euh oh ! C'est trop salé!
Uh oh a raison, dit Niel. « D'abord, panique ! Ensuite, faites un autre lot. Trop salé est difficile à réparer sans perdre la saveur.

Euh oh ! J'ai brûlé le roux !
Il n'y a qu'une seule solution, selon Niel. « Une fois que c'est brûlé, c'est brûlé. Recommencer! Allez-y doucement, utilisez un feu doux et remuez constamment. Ce n'est pas une opération du cerveau, mais c'est sacrément important pour l'ensemble du processus de sauce.

Servez-le dans une saucière à couper le souffle

Vous pouvez choisir une beauté qui ne fera pas sauter la banque…
Les conceptions naturalistes du céramiste portugais de la fin du XIXe siècle Raphael Bordallo Pinheiro sont toujours en production aujourd'hui, y compris sa version d'une saucière en forme de feuille de chou. ($28 fr.bordallopinheiro.com)

… Ou un récipient à transmettre à la prochaine génération de gourous de la sauce…
Une poignée en or vingt-deux carats et un motif contemporain peint à la main font de cet étourdissant en porcelaine de R. Haviland & C. Parlon une œuvre d'art autant qu'un récipient fonctionnel. ($810 mottahedeh.com)

…Ou l'un des autres étourdisseurs mis en évidence dans Jardin et amp Pistoletnuméro d'octobre/novembre 2019.


Secrets simples pour faire de la bonne sauce

Faire de la sauce est un jeu de choisir votre propre aventure. Choisissez un bouillon, choisissez une matière grasse - des jus de cuisson, de la graisse de porc (du bacon, des saucisses ou du jambon de pays) et du beurre, tout fonctionne - et sélectionnez une touche de saveur, de l'alcool aux herbes. Puis assemblez le tout sans le brûler. Cela peut être l'un des éléments de Thanksgiving les plus simples à clouer… ou à gâcher (bonjour, roux brûlé). Nous vous donnons donc un aperçu du livre de jeu de certains des meilleurs gourous de la sauce du Sud. Exploitez leurs connaissances pour votre oiseau le mieux habillé à ce jour.

Étape 1 : Faites l'inventaire de votre stock

Couche dans votre saveur, explique Cassidee Dabney, chef de cuisine au Barn at Blackberry Farm à Walland, Tennessee. « Le stock doit fonctionner sur tous les cylindres. Si vous préparez du bouillon pour la première fois, voici une astuce rapide : coupez un oignon doux en gros morceaux et faites suer dans une grande casserole. Ajoutez quelques champignons déshydratés, des feuilles de laurier, de l'ail et la carcasse d'un poulet rôti. Couvrir de bouillon de poulet à faible teneur en sel du commerce et laisser mijoter pendant une heure. Strain et cool. Le jour de Thanksgiving, vous pouvez ajouter le cou, les gésiers et le cœur de l'oiseau à ce stock de base. "Je saute le foie parce qu'il peut ajouter un goût métallique que tout le monde n'aime pas."

Envisagez un bouillon de légumes, suggère Howard Pickrel, le chef exécutif du Early Girl Eatery à Asheville, en Caroline du Nord. « Nous gardons toujours un bouillon de légumes à portée de main en économisant tous nos restes de légumes et d'herbes. Nous recouvrons ensuite d'eau et cuisons doucement et lentement. Ce stock se prêtera à la plupart des protéines »

Gérer la salinité, déclare Eric Dreyer, le chef exécutif du Ellie's Restaurant & Lounge à Dallas, au Texas. Optez pour un bouillon de poulet ou de dinde riche, non assaisonné afin de pouvoir contrôler le goût salé de la sauce. Le bouillon de volaille est plus appétissant et peut prendre d'autres saveurs sans être trop fort. J'aime faire rôtir mes os puis les ajouter avec des aromates/bourre poix (herbes, poivre, céleri, carotte, oignon) à un bouillon déjà fait pour plus de richesse.

Étape 2 : Faire le Roux (sans le brûler)

Commencez par des proportions simples, conseille Dabney. "Commencez avec une partie de graisse pour une partie de farine pour une tasse de bouillon (par exemple, 1 cuillère à soupe de graisse pour 1 cuillère à soupe de farine pour 1 tasse de bouillon)."

Si vous êtes un débutant en sauce, envisagez de réduire la farine, dit Pickrel. « Veillez à ne pas mettre trop de farine et à ne pas la faire cuire. Cela vous donne une saveur pâteuse et crue. Si vous vous trompez sur le côté d'un peu plus d'huile [ou de graisse] - vous trouverez cela appelé un roux mou - c'est beaucoup plus indulgent et il est plus facile de faire cuire la saveur de la farine. "

Ne vous précipitez pas, rappelle Dreyer. " Surveillez la chaleur - lente et basse vous empêchera de brûler votre roux. "

Prévenir les grumeaux. L'ajout de liquide chaud à un roux chaud vous laissera des grumeaux. "Vous voudrez vous assurer que vous ajoutez un liquide froid à un roux chaud", explique Pickrel. « Ajoutez votre bouillon filtré » : le filtrage empêche les particules du processus de cuisson d'entrer dans votre sauce par étapes. Divisez votre bouillon en trois parties égales, ajoutez la première partie et fouettez jusqu'à consistance lisse. Répétez ce processus deux fois de plus.

Et utilisez les bons outils, suggère Hunter Evans, le chef exécutif d'Elvie's à Jackson, Mississippi. « Lorsque vous commencez à ajouter la farine, utilisez un fouet et ajoutez-en petit à petit. Quand tout est ajouté, procurez-vous une cuillère en bois plate pour retirer la farine des bords de la casserole qu'un fouet ne peut pas obtenir. Remuer continuellement et gérer la chaleur. S'il fait trop chaud, il va cuire de manière inégale et brûler à certains endroits.

Étape 3: Clouez la saveur

Ajoutez des saveurs de saison. "Selon ce avec quoi vous associez la sauce, améliorez-la avec des herbes ou terminez avec un peu d'eau-de-vie de pomme", explique Dreyer. "La sauge est une belle herbe d'automne pour compléter votre sauce."

Snip du jardin. « Herbes », dit Evans. « Beaucoup de thym. Si vous avez du romarin frais dans le jardin, vous feriez mieux de l'ajouter.

Déglacer avec l'alcool de votre choix, suggère Pickrel, qui utilise de la graisse de porc dans sa sauce. Pendant qu'il saisit la viande, « Je vais utiliser de l'alcool pour déglacer la poêle. Si je cuisine une protéine dont la saveur est plus difficile à pénétrer, alors j'ajouterai des herbes fraîches à la sauce.

Allez avec votre instinct, déclare Erik Niel, chef exécutif et copropriétaire d'Easy Bistro & Bar à Chattanooga, Tennessee. «Je suis mauvais pour faire les choses de la même manière à chaque fois. Laissez flotter votre drapeau créatif ici.

Il est temps de dépanner !

Euh oh ! Ce n'est pas assez épais !
Faites une bouillie de fécule de maïs, dit Dreyer. "Pendant que la sauce mijote, fouettez la suspension (1 cuillère à soupe de fécule de maïs mélangée à 1 cuillère à soupe d'eau) dans la sauce. Faites cuire 5 minutes et vérifiez l'épaisseur, ajoutez-en plus si vous le souhaitez.

Euh oh ! C'est trop épais !
Ajoutez du stock un peu à la fois, dit Pickrel. "N'utilisez jamais que de l'eau car cela diluerait la sauce."

Euh oh ! C'est trop salé!
Uh oh a raison, dit Niel. « D'abord, panique ! Ensuite, faites un autre lot. Trop salé est difficile à réparer sans perdre la saveur.

Euh oh ! J'ai brûlé le roux !
Il n'y a qu'une seule solution, selon Niel. « Une fois que c'est brûlé, c'est brûlé. Recommencer! Allez-y doucement, utilisez un feu doux et remuez constamment. Ce n’est pas une opération du cerveau, mais c’est sacrément important pour tout le processus de sauce. »

Servez-le dans une saucière à couper le souffle

Vous pouvez choisir une beauté qui ne fera pas sauter la banque…
Les conceptions naturalistes du céramiste portugais de la fin du XIXe siècle Raphael Bordallo Pinheiro sont toujours en production aujourd'hui, y compris sa version d'une saucière en forme de feuille de chou. ($28 fr.bordallopinheiro.com)

… Ou un récipient à transmettre à la prochaine génération de gourous de la sauce…
Une poignée en or vingt-deux carats et un motif contemporain peint à la main font de cet étourdissant en porcelaine de R. Haviland & C. Parlon une œuvre d'art autant qu'un récipient fonctionnel. ($810 mottahedeh.com)

…Ou l'un des autres étourdisseurs mis en évidence dans Jardin & amp Pistoletnuméro d'octobre/novembre 2019.


Secrets simples pour faire de la bonne sauce

Faire de la sauce est un jeu de choisir votre propre aventure. Choisissez un bouillon, choisissez une matière grasse - des jus de cuisson, de la graisse de porc (du bacon, des saucisses ou du jambon de pays) et du beurre, tout fonctionne - et choisissez une saveur, de l'alcool aux herbes. Puis assemblez le tout sans le brûler. Cela peut être l'un des éléments de Thanksgiving les plus simples à clouer… ou à gâcher (bonjour, roux brûlé). Nous vous donnons donc un aperçu du livre de jeu de certains des meilleurs gourous de la sauce du Sud. Exploitez leurs connaissances pour votre oiseau le mieux habillé à ce jour.

Étape 1 : Faites l'inventaire de votre stock

Couche dans votre saveur, explique Cassidee Dabney, chef de cuisine au Barn at Blackberry Farm à Walland, Tennessee. « Le stock doit fonctionner sur tous les cylindres. Si vous préparez du bouillon pour la première fois, voici une astuce rapide : coupez un oignon doux en gros morceaux et faites suer dans une grande casserole. Ajoutez quelques champignons déshydratés, des feuilles de laurier, de l'ail et la carcasse d'un poulet rôti. Couvrir de bouillon de poulet à faible teneur en sel du commerce et laisser mijoter pendant une heure. Strain et cool. Le jour de Thanksgiving, vous pouvez ajouter le cou, les gésiers et le cœur de l'oiseau à ce stock de base. "Je saute le foie parce qu'il peut ajouter un goût métallique que tout le monde n'aime pas."

Envisagez un bouillon de légumes, suggère Howard Pickrel, le chef exécutif du Early Girl Eatery à Asheville, en Caroline du Nord. « Nous gardons toujours un bouillon de légumes à portée de main en économisant tous nos restes de légumes et d'herbes. Nous recouvrons ensuite d'eau et cuisons doucement et lentement. Ce stock se prêtera à la plupart des protéines »

Gérer la salinité, déclare Eric Dreyer, le chef exécutif du Ellie's Restaurant & Lounge à Dallas, au Texas. Optez pour un bouillon de poulet ou de dinde riche, non assaisonné afin de pouvoir contrôler le goût salé de la sauce. Le bouillon de volaille est plus appétissant et peut prendre d'autres saveurs sans être trop fort. J'aime faire rôtir mes os puis les ajouter avec des aromates/bourre poix (herbes, poivre, céleri, carotte, oignon) à un bouillon déjà fait pour plus de richesse.

Étape 2 : Faire le Roux (sans le brûler)

Commencez par des proportions simples, conseille Dabney. "Commencez avec une partie de graisse pour une partie de farine pour une tasse de bouillon (par exemple, 1 cuillère à soupe de graisse pour 1 cuillère à soupe de farine pour 1 tasse de bouillon)."

Si vous êtes un débutant en sauce, envisagez de réduire la farine, dit Pickrel. « Veillez à ne pas mettre trop de farine et à ne pas la faire cuire. Cela vous donne une saveur pâteuse et crue. Si vous vous trompez sur le côté d'un peu plus d'huile [ou de graisse] - vous trouverez cela appelé un roux mou - c'est beaucoup plus indulgent et il est plus facile de faire cuire la saveur de la farine. "

Ne vous précipitez pas, rappelle Dreyer. " Surveillez la chaleur - lente et basse vous empêchera de brûler votre roux. "

Prévenir les grumeaux. Ajouter du liquide chaud à un roux chaud vous laissera des grumeaux. "Vous voudrez vous assurer que vous ajoutez un liquide froid à un roux chaud", explique Pickrel. « Ajoutez votre bouillon filtré » : le filtrage empêche les particules du processus de cuisson d'entrer dans votre sauce par étapes. Divisez votre bouillon en trois parties égales, ajoutez la première partie et fouettez jusqu'à consistance lisse. Répétez ce processus deux fois de plus.

Et utilisez les bons outils, suggère Hunter Evans, le chef exécutif d'Elvie's à Jackson, Mississippi. « Lorsque vous commencez à ajouter la farine, utilisez un fouet et ajoutez-en petit à petit. Quand tout est ajouté, procurez-vous une cuillère en bois plate pour retirer la farine des bords de la casserole qu'un fouet ne peut pas obtenir. Remuer continuellement et gérer la chaleur. S'il fait trop chaud, il va cuire de manière inégale et brûler à certains endroits.

Étape 3: Clouez la saveur

Ajoutez les saveurs de la saison. "Selon ce avec quoi vous associez la sauce, améliorez-la avec des herbes ou terminez avec un peu d'eau-de-vie de pomme", explique Dreyer. "La sauge est une belle herbe d'automne pour compléter votre sauce."

Snip du jardin. « Herbes », dit Evans. « Beaucoup de thym. Si vous avez du romarin frais dans le jardin, vous feriez mieux de l'ajouter.

Déglacer avec l'alcool de votre choix, suggère Pickrel, qui utilise de la graisse de porc dans sa sauce. Pendant qu'il saisit la viande, « Je vais utiliser de l'alcool pour déglacer la poêle. Si je cuisine une protéine dont la saveur est plus difficile à pénétrer, alors j'ajouterai des herbes fraîches à la sauce.

Allez avec votre instinct, déclare Erik Niel, chef exécutif et copropriétaire d'Easy Bistro & Bar à Chattanooga, Tennessee. «Je suis mauvais pour faire les choses de la même manière à chaque fois. Laissez flotter votre drapeau créatif ici.

Il est temps de dépanner !

Euh oh ! Ce n'est pas assez épais !
Faites une bouillie de fécule de maïs, dit Dreyer. "Pendant que la sauce mijote, fouettez la suspension (1 cuillère à soupe de fécule de maïs mélangée à 1 cuillère à soupe d'eau) dans la sauce. Faites cuire 5 minutes et vérifiez l'épaisseur, ajoutez-en plus si vous le souhaitez.

Euh oh ! C'est trop épais !
Ajoutez du stock un peu à la fois, dit Pickrel. "N'utilisez jamais que de l'eau car cela diluerait la sauce."

Euh oh ! C'est trop salé!
Uh oh a raison, dit Niel. « D'abord, panique ! Ensuite, faites un autre lot. Trop salé est difficile à réparer sans perdre la saveur.

Euh oh ! J'ai brûlé le roux !
Il n'y a qu'une seule solution, selon Niel. « Une fois que c'est brûlé, c'est brûlé. Recommencer! Allez-y doucement, utilisez un feu doux et remuez constamment. Ce n'est pas une opération du cerveau, mais c'est sacrément important pour l'ensemble du processus de sauce.

Servez-le dans une saucière à couper le souffle

Vous pouvez choisir une beauté qui ne fera pas sauter la banque…
Les conceptions naturalistes du céramiste portugais de la fin du XIXe siècle Raphael Bordallo Pinheiro sont toujours en production aujourd'hui, y compris sa version d'une saucière en forme de feuille de chou. ($28 fr.bordallopinheiro.com)

… Ou un récipient à transmettre à la prochaine génération de gourous de la sauce…
Une poignée en or vingt-deux carats et un motif contemporain peint à la main font de cet étourdissant en porcelaine de R. Haviland & C. Parlon une œuvre d'art autant qu'un récipient fonctionnel. ($810 mottahedeh.com)

…Ou l'un des autres étourdisseurs mis en évidence dans Jardin & amp Pistoletnuméro d'octobre/novembre 2019.


Secrets simples pour faire de la bonne sauce

Faire de la sauce est un jeu de choisir votre propre aventure. Choisissez un bouillon, choisissez une matière grasse - des jus de cuisson, de la graisse de porc (du bacon, des saucisses ou du jambon de pays) et du beurre, tout fonctionne - et sélectionnez une touche de saveur, de l'alcool aux herbes. Puis assemblez le tout sans le brûler. Cela peut être l'un des éléments de Thanksgiving les plus simples à clouer… ou à gâcher (bonjour, roux brûlé). Nous vous donnons donc un aperçu du livre de jeu de certains des meilleurs gourous de la sauce du Sud. Exploitez leurs connaissances pour votre oiseau le mieux habillé à ce jour.

Étape 1 : Faites l'inventaire de votre stock

Couche dans votre saveur, explique Cassidee Dabney, chef de cuisine au Barn at Blackberry Farm à Walland, Tennessee. « Le stock doit fonctionner sur tous les cylindres. Si vous préparez du bouillon pour la première fois, voici une astuce rapide : coupez un oignon doux en gros morceaux et faites suer dans une grande casserole. Ajoutez quelques champignons déshydratés, des feuilles de laurier, de l'ail et la carcasse d'un poulet rôti. Couvrir de bouillon de poulet à faible teneur en sel du commerce et laisser mijoter pendant une heure. Strain et cool. Le jour de Thanksgiving, vous pouvez ajouter le cou, les gésiers et le cœur de l'oiseau à ce stock de base. "Je saute le foie parce qu'il peut ajouter un goût métallique que tout le monde n'aime pas."

Envisagez un bouillon de légumes, suggère Howard Pickrel, le chef exécutif du Early Girl Eatery à Asheville, en Caroline du Nord. « Nous gardons toujours un bouillon de légumes à portée de main en économisant tous nos restes de légumes et d'herbes. Nous recouvrons ensuite d'eau et cuisons doucement et lentement. Ce stock se prêtera à la plupart des protéines »

Gérer la salinité, déclare Eric Dreyer, le chef exécutif du Ellie's Restaurant & Lounge à Dallas, au Texas. Optez pour un bouillon de poulet ou de dinde riche, non assaisonné afin de pouvoir contrôler le goût salé de la sauce. Le bouillon de volaille est plus appétissant et peut prendre d'autres saveurs sans être trop fort. J'aime faire rôtir mes os puis les ajouter avec des aromates/bourre poix (herbes, poivre, céleri, carotte, oignon) à un bouillon déjà fait pour plus de richesse.

Étape 2 : Faire le Roux (sans le brûler)

Commencez par des proportions simples, conseille Dabney. "Commencez avec une partie de graisse pour une partie de farine pour une tasse de bouillon (par exemple, 1 cuillère à soupe de graisse pour 1 cuillère à soupe de farine pour 1 tasse de bouillon)."

Si vous êtes un débutant en sauce, envisagez de réduire la farine, dit Pickrel. « Veillez à ne pas mettre trop de farine et à ne pas la faire cuire. Cela vous donne une saveur pâteuse et crue. Si vous vous trompez sur le côté d'un peu plus d'huile [ou de graisse] - vous trouverez cela appelé un roux mou - c'est beaucoup plus indulgent et il est plus facile de faire cuire la saveur de la farine. "

Ne vous précipitez pas, rappelle Dreyer. " Surveillez la chaleur - lente et basse vous empêchera de brûler votre roux. "

Prévenir les grumeaux. L'ajout de liquide chaud à un roux chaud vous laissera des grumeaux. "Vous voudrez vous assurer que vous ajoutez un liquide froid à un roux chaud", explique Pickrel. « Ajoutez votre bouillon filtré » : le filtrage empêche les particules du processus de cuisson d'entrer dans votre sauce par étapes. Divisez votre bouillon en trois parties égales, ajoutez la première partie et fouettez jusqu'à consistance lisse. Répétez ce processus deux fois de plus.

Et utilisez les bons outils, suggère Hunter Evans, le chef exécutif d'Elvie's à Jackson, Mississippi. « Lorsque vous commencez à ajouter la farine, utilisez un fouet et ajoutez-en petit à petit. Quand tout est ajouté, procurez-vous une cuillère en bois plate pour retirer la farine des bords de la casserole qu'un fouet ne peut pas obtenir. Remuer continuellement et gérer la chaleur. S'il fait trop chaud, il va cuire de manière inégale et brûler à certains endroits.

Étape 3: Clouez la saveur

Ajoutez les saveurs de la saison. "Selon ce avec quoi vous associez la sauce, améliorez-la avec des herbes ou terminez avec un peu d'eau-de-vie de pomme", explique Dreyer. "La sauge est une belle herbe d'automne pour compléter votre sauce."

Snip du jardin. « Herbes », dit Evans. « Beaucoup de thym. Si vous avez du romarin frais dans le jardin, vous feriez mieux de l'ajouter.

Déglacer avec l'alcool de votre choix, suggère Pickrel, qui utilise de la graisse de porc dans sa sauce. Pendant qu'il saisit la viande, « Je vais utiliser de l'alcool pour déglacer la poêle. Si je cuisine une protéine dont la saveur est plus difficile à pénétrer, alors j'ajouterai des herbes fraîches à la sauce.

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Euh oh ! Ce n'est pas assez épais !
Faites une bouillie de fécule de maïs, dit Dreyer. "Pendant que la sauce mijote, fouettez la suspension (1 cuillère à soupe de fécule de maïs mélangée à 1 cuillère à soupe d'eau) dans la sauce. Faites cuire 5 minutes et vérifiez l'épaisseur, ajoutez-en plus si vous le souhaitez.

Euh oh ! C'est trop épais !
Ajoutez du stock un peu à la fois, dit Pickrel. "N'utilisez jamais que de l'eau car cela diluerait la sauce."

Euh oh ! C'est trop salé!
Uh oh a raison, dit Niel. « D'abord, panique ! Ensuite, faites un autre lot. Trop salé est difficile à réparer sans perdre la saveur.

Euh oh ! J'ai brûlé le roux !
Il n'y a qu'une seule solution, selon Niel. « Une fois que c'est brûlé, c'est brûlé. Recommencer! Allez-y doucement, utilisez un feu doux et remuez constamment. Ce n’est pas une opération du cerveau, mais c’est sacrément important pour tout le processus de sauce. »

Servez-le dans une saucière à couper le souffle

Vous pouvez choisir une beauté qui ne fera pas sauter la banque…
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… Ou un récipient à transmettre à la prochaine génération de gourous de la sauce…
Une poignée en or vingt-deux carats et un motif contemporain peint à la main font de cet étourdissant en porcelaine de R. Haviland & C. Parlon autant une œuvre d'art qu'un récipient fonctionnel. ($810 mottahedeh.com)

…Ou l'un des autres étourdisseurs mis en évidence dans Jardin & amp Pistoletnuméro d'octobre/novembre 2019.


Secrets simples pour faire de la bonne sauce

Faire de la sauce est un jeu de choisir votre propre aventure. Choisissez un bouillon, choisissez une matière grasse - des jus de cuisson, de la graisse de porc (du bacon, des saucisses ou du jambon de pays) et du beurre, tout fonctionne - et sélectionnez une touche de saveur, de l'alcool aux herbes. Puis assemblez le tout sans le brûler. Cela peut être l'un des éléments de Thanksgiving les plus simples à clouer… ou à gâcher (bonjour, roux brûlé). Nous vous donnons donc un aperçu du livre de jeu de certains des meilleurs gourous de la sauce du Sud. Exploitez leurs connaissances pour votre oiseau le mieux habillé à ce jour.

Étape 1 : Faites l'inventaire de votre stock

Couche dans votre saveur, explique Cassidee Dabney, chef de cuisine au Barn at Blackberry Farm à Walland, Tennessee. « Le stock doit fonctionner sur tous les cylindres. Si vous préparez du bouillon pour la première fois, voici une astuce rapide : coupez un oignon doux en gros morceaux et faites suer dans une grande casserole. Ajoutez quelques champignons déshydratés, des feuilles de laurier, de l'ail et la carcasse d'un poulet rôti. Couvrir de bouillon de poulet à faible teneur en sel du commerce et laisser mijoter pendant une heure. Strain et cool. Le jour de Thanksgiving, vous pouvez ajouter le cou, les gésiers et le cœur de l'oiseau à ce stock de base. "Je saute le foie parce qu'il peut ajouter un goût métallique que tout le monde n'aime pas."

Envisagez un bouillon de légumes, suggère Howard Pickrel, le chef exécutif du Early Girl Eatery à Asheville, en Caroline du Nord. « Nous gardons toujours un bouillon de légumes à portée de main en économisant tous nos restes de légumes et d'herbes. Nous recouvrons ensuite d'eau et cuisons doucement et lentement. Ce stock se prêtera à la plupart des protéines »

Gérer la salinité, déclare Eric Dreyer, le chef exécutif du Ellie's Restaurant & Lounge à Dallas, au Texas. Optez pour un bouillon de poulet ou de dinde riche, non assaisonné afin de pouvoir contrôler le goût salé de la sauce. Le bouillon de volaille est plus appétissant et peut prendre d'autres saveurs sans être trop fort. J'aime faire rôtir mes os puis les ajouter avec des aromates/bourre poix (herbes, poivre, céleri, carotte, oignon) à un bouillon déjà fait pour plus de richesse.

Étape 2 : Faire le Roux (sans le brûler)

Commencez par des proportions simples, conseille Dabney. "Commencez avec une partie de graisse pour une partie de farine pour une tasse de bouillon (par exemple, 1 cuillère à soupe de graisse pour 1 cuillère à soupe de farine pour 1 tasse de bouillon)."

Si vous êtes un débutant en sauce, pensez à réduire la farine, dit Pickrel. « Veillez à ne pas mettre trop de farine et à ne pas la faire cuire. Cela vous donne une saveur pâteuse et crue. Si vous vous trompez sur le côté d'un peu plus d'huile [ou de graisse] - vous trouverez cela appelé un roux mou - c'est beaucoup plus indulgent et il est plus facile de faire cuire la saveur de la farine. "

Ne vous précipitez pas, rappelle Dreyer. " Surveillez la chaleur - lente et basse vous empêchera de brûler votre roux. "

Prévenir les grumeaux. L'ajout de liquide chaud à un roux chaud vous laissera des grumeaux. "Vous voudrez vous assurer que vous ajoutez un liquide froid à un roux chaud", explique Pickrel. « Ajoutez votre bouillon filtré » : le filtrage empêche les particules du processus de cuisson d'entrer dans votre sauce par étapes. Divisez votre bouillon en trois parties égales, ajoutez la première partie et fouettez jusqu'à consistance lisse. Répétez ce processus deux fois de plus.

Et utilisez les bons outils, suggère Hunter Evans, le chef exécutif d'Elvie's à Jackson, Mississippi. « Lorsque vous commencez à ajouter la farine, utilisez un fouet et ajoutez-en petit à petit. Quand tout est ajouté, procurez-vous une cuillère en bois plate pour retirer la farine des bords de la casserole qu'un fouet ne peut pas obtenir. Remuer continuellement et gérer la chaleur. S'il fait trop chaud, il va cuire de manière inégale et brûler à certains endroits.

Étape 3: Clouez la saveur

Ajoutez des saveurs de saison. "Selon ce avec quoi vous associez la sauce, améliorez-la avec des herbes ou terminez avec un peu d'eau-de-vie de pomme", explique Dreyer. "La sauge est une belle herbe d'automne pour compléter votre sauce."

Snip du jardin. « Herbes », dit Evans. « Beaucoup de thym. Si vous avez du romarin frais dans le jardin, vous feriez mieux de l'ajouter.

Déglacer avec l'alcool de votre choix, suggère Pickrel, qui utilise de la graisse de porc dans sa sauce. Pendant qu'il saisit la viande, « Je vais utiliser de l'alcool pour déglacer la poêle. Si je cuisine une protéine dont la saveur est plus difficile à pénétrer, alors j'ajouterai des herbes fraîches à la sauce.

Allez avec votre instinct, déclare Erik Niel, chef exécutif et copropriétaire d'Easy Bistro & Bar à Chattanooga, Tennessee. «Je suis mauvais pour faire les choses de la même manière à chaque fois. Laissez flotter votre drapeau créatif ici.

Il est temps de dépanner !

Euh oh ! Ce n'est pas assez épais !
Faites une bouillie de fécule de maïs, dit Dreyer. "Pendant que la sauce mijote, fouettez la suspension (1 cuillère à soupe de fécule de maïs mélangée à 1 cuillère à soupe d'eau) dans la sauce. Faites cuire 5 minutes et vérifiez l'épaisseur, ajoutez-en plus si vous le souhaitez.

Euh oh ! C'est trop épais !
Ajoutez du stock un peu à la fois, dit Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

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You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
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Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

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…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Voir la vidéo: POWERPOINT: des astuces pour créer une présentation qui déchire! (Août 2022).