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Asperges à la sauce maltaise

Asperges à la sauce maltaise


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Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 1 1/2 tasse (3 bâtonnets) de beurre, fondu, très chaud
  • 1 cuillère à café de zeste d'orange râpé
  • 1 3/4 livres de pointes d'asperges moyennes, extrémités dures parées

Préparation de la recette

  • Fouetter les jaunes d'œufs, 1/4 tasse d'eau et le jus de citron dans un bol en métal moyen pour mélanger. Placer le bol sur une grande casserole d'eau à peine frémissante. Fouetter constamment jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans le mélange indique 160 °F, environ 5 minutes. Transférer le mélange de jaunes dans le mélangeur. Avec le mélangeur en marche, versez progressivement le beurre fondu chaud à travers l'ouverture dans le haut du mélangeur et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit épais et crémeux. Incorporer le zeste d'orange. Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre.

  • Pendant ce temps, cuire les asperges dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres et croquantes, environ 4 minutes. Égoutter; répartir dans les assiettes. Verser la sauce dessus.

Section des critiques

Recette d'asperges : Asperges sauce maltaise

La sauce maltaise aux asperges est une version de la sauce hollandaise classique.

Le printemps est enfin là et l'un des premiers légumes verts à apparaître est l'asperge. Ces petites tiges tendres signalent la fin de l'hiver glacial et l'espoir de plus de bons produits à venir. Traiter les premières lances semble tout simplement être la bonne chose à faire, après des mois de braises et de ragoûts et de légumes-racines, quoi de plus rafraîchissant que de simples bienfaits verts cuits.

La sauce maltaise est une version de la classique hollandaise, à base de jus d'orange plutôt que strictement de citron. Traditionnellement, ses oranges sanguines, et je trouve que mon marché haut de gamme a généralement la dernière des oranges sanguines et la première des asperges en même temps. Si vous ne trouvez pas d'oranges sanguines, une orange juteuse ordinaire fera l'affaire. La sauce prend une belle teinte rosée parfaite pour les célébrations du printemps, et est un excellent complément aux asperges vert vif.

La hollandaise a toujours été un peu un truc, et malgré de multiples lectures de Julia Child, plusieurs cours et de nombreux essais ratés, je trouve que la méthode traditionnelle me dépasse un peu. Trop aléatoire vraiment. Parfois, je comprends et je me sens triomphant, mais le plus souvent, je ne le fais pas et je me promets de ne plus jamais faire de Hollandaise. Mais cette méthode de mélangeur est assez insensée et produit une sauce épaisse et crémeuse en quelques minutes. Assurez-vous simplement que votre beurre est chaud et pas du tout bruni. Et utilisez les meilleurs ingrédients pour cela, faites des folies avec du beurre de style européen riche en matières grasses et des œufs frais de la ferme si vous le pouvez. Ces jaunes jaunes vifs donnent une saveur incroyable et une belle couleur.

Comme je l'ai dit, j'aime traiter les asperges simplement, donc je donne les instructions pour une ébullition rapide, mais n'hésitez pas à cuire les lances à la vapeur, ou même à les griller - ce que vous préférez. Et la sauce maltaise peut être utilisée de n'importe quelle manière que vous utilisez hollandaise - dans les œufs Benedict ou sur d'autres légumes.

Asperges à la sauce maltaise
Pour 4 à 6 personnes, fait 3/4 tasse de sauce

1 livre botte d'asperges
1/2 tasse (1 bâton) de beurre
3 jaunes d'oeufs
1 cuillère à café de zeste d'orange sanguine
2 cuillères à soupe de jus d'orange sanguine
1 cuillère à soupe de jus de citron
1/2 cuillère à café de sel

Remplissez un grand bol d'eau glacée et réservez.

Dans une casserole assez large pour contenir les asperges, porter à ébullition plusieurs pouces d'eau (assez pour couvrir complètement les asperges. Casser les tiges plus épaisses et ligneuses des pointes d'asperges. Lorsque vous tenez le bas des pointes et que vous les pliez, elles se cassera naturellement au bon endroit. Faites bouillir les asperges pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais avec un peu de bouchée. À l'aide d'une pince ou d'une écumoire, soulevez immédiatement les asperges dans l'eau glacée en attente, en les immergeant complètement. Lorsque les asperges a refroidi, retirez-le de l'eau, secouez et placez en une seule couche sur un torchon pour sécher.À ce stade, vous pouvez couvrir et réfrigérer les asperges pendant plusieurs heures.

Faire la sauce maltaise juste avant de servir les asperges. Coupez le beurre en morceaux et placez-le dans une petite casserole, une avec un bec verseur si vous en avez. Faites fondre le beurre à feu moyen, en le remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu mais pas du tout doré. Pendant qu'il fond, placez les jaunes d'œufs, le zeste d'orange, le jus d'orange et de citron et le sel dans la carafe d'un mixeur. Faites-le tourner pour mélanger le tout. Lorsque le beurre a fondu, allumez le mélangeur et versez lentement le beurre chaud dans la sauce en un filet constant. Lorsque tout le beurre est incorporé, éteignez le mixeur. Vous devriez avoir une émulsion aussi épaisse que la crème épaisse.

Servir immédiatement la sauce maltaise avec les asperges. En cas d'absolue nécessité, placez la carafe blender dans un évier rempli d'eau tiède jusqu'au niveau de la sauce pendant 30 minutes pour la maintenir au chaud.

Voici un conseil utile pour le printemps : si vous mangez beaucoup d'asperges et que vous faites toujours sauter les tiges ligneuses, conservez-les dans un sac en plastique au congélateur jusqu'à ce que vous ayez un bon sac plein. Utilisez-les pour faire un bouillon pour une soupe d'asperges, ce qui est particulièrement bon pour les lances de la dernière saison.

Pour commenter la publication originale, cliquez ici.

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Le Christian Science Monitor a réuni un groupe diversifié de blogueurs culinaires. Nos blogueurs invités ne sont pas employés ou dirigés par The Monitor et les opinions exprimées sont celles des blogueurs et ils sont responsables du contenu de leurs blogs et de leurs recettes. Tous les lecteurs sont libres de faire des substitutions d'ingrédients pour satisfaire leurs préférences alimentaires, y compris de ne pas utiliser de vin (ou de remplacer le vin de cuisine) lorsqu'une recette l'exige. Pour nous contacter à propos d'un blogueur, cliquez ici.


Asperges à la Maltaise

Retirer les nerfs des queues de bœuf et trancher au niveau des articulations.

Éplucher, laver et égoutter tous les aromates.

Couper uniformément les carottes, l'oignon et les échalotes. Couper les tomates en quatre. Épluchez et coupez en deux les gousses d'ail et retirez les germes.

Couper la poitrine de porc en gros morceaux.

Retirez la terre autour de la base des champignons. Laver, égoutter et trancher finement.

À l'aide d'un couteau, retirez le zeste d'une orange, en veillant à ne pas enlever la moelle amère. Presser les oranges et filtrer le jus à l'aide d'un chinois à mailles fines.

Réalisez un bouquet garni étroitement lié avec les tiges de persil, le thym, le céleri, le laurier, les écorces d'orange et les feuilles de poireau.

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Assaisonner le bœuf avec du sel. Faites revenir les morceaux de bacon jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les à l'aide d'une passoire et faites revenir les morceaux de bœuf à feu vif dans la même casserole. Égoutter la viande dans la passoire contenant le bacon.

Retirez une partie de l'excès de graisse de la casserole et faites suer les aromates coupés en dés avec les gousses d'ail. Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter les tomates, couvrir et laisser mijoter ensemble sur le côté de la cuisinière pendant 5 minutes.

Remettez toute la viande dans la marmite. Ajouter les champignons, et bien mélanger. Déglacer au cognac, réduire, ajouter le jus d'orange. Faire réduire à nouveau et couvrir avec le vin rouge.

Ajouter le boeuf, écrémé de son gras. Ajouter le bouquet garni et porter à ébullition. Écumer, couvrir et laisser mijoter à feu doux sur le bord de la cuisinière ou dans un four réglé à 280°F (138°C).

Une fois la cuisson terminée, ajoutez le poivre grossièrement moulu, laissez infuser 15 minutes et passez la sauce daube au chinois fin. Laisser refroidir immédiatement et réserver la viande.

Cette recette a été initialement publiée dans "L'Encyclopédie Culinaire d'Alain Ducasse" (Éditions Alain Ducasse). Voir tous les crédits

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A l'occasion de la 100 ème circonscription du Tour de France, le Chef vous montrera comment réaliser une Recette du Tour de France à partir de Grenoble, Asperges blanches à la sauce maltaise d'Escoffier. Vous trouverez ci-dessous une liste de sujets traités en détail par le chef Mark Dowling :

    • Comment sélectionner/acheter les asperges blanches
    • Comment le préparer pour la cuisson
    • Comment le cuisiner
    • Comment préparer la sauce maltaise classique d'Escoffier
    • Comment présenter le plat


    Recette d'asperges blanches d'été à la sauce maltaise d'Escoffier

    Ingrédients:
    2-3 bottes d'asperges blanches, la grande taille a plus de saveur
    Ficelle de cuisine
    ½ cuillère à café de sel de mer
    1 cuillère à soupe. vinaigre à l'eau et cuire à couvert

    Procédure:
    1. Éplucher vers l'extrémité de la tige, retirer la peau dure et casser à l'extrémité ligneuse. Alignez les pointes des asperges et coupez les extrémités inférieures pour avoir toutes la même hauteur.
    2. Attachez fermement deux bouquets de chacun des plus gros bouquets que vous avez achetés et abaissez-les dans de l'eau bouillante salée/vinaigrée, réduisez pour mijoter immédiatement et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes. (couvert)
    3.Plonger dans l'eau glacée et retirer immédiatement, réserver au chaud et réserver.

    Sauce maltaise :
    1 pinte de sauce hollandaise (voir recette ci-dessous)
    ¼ tasse de jus d'orange sanguine
    1 cc de zeste d'orange

    Préparation:
    Pendant que la sauce hollandaise est chaude, ajoutez le jus d'orange et le zeste d'orange à la pinte de sauce hollandaise. Nappe sauce sur tige et fronde partie des asperges. Servir chaud !

    Recette Sauce Hollandaise d'Auguste Escoffier

    Ingrédients:
    1 tasse de beurre clarifié (environ 3 bâtonnets avant clarification)
    4 x gros jaunes d'oeufs
    2 cuillères à soupe de jus de citron (jus d'un petit citron)
    1 cuillère à soupe d'eau froide
    Sel de mer, au goût
    Piment de Cayenne, 1/8 c. à thé ou pincée généreuse

    Méthode:
    1. Porter à ébullition 2 pouces d'eau dans une casserole à feu moyen. Le beurre clarifié doit être tiède.
    2. Mélanger les jaunes d'œufs et l'eau froide dans un bol en acier inoxydable fouetter pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Incorporer quelques gouttes de jus de citron.
    3. Avec l'eau légèrement frémissante, placez le bol directement sur la casserole.
    4. L'eau elle-même ne doit pas entrer en contact avec le fond du bol. Fouettez les œufs pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils épaississent légèrement.
    5. Retirez le bol du feu et commencez à ajouter le beurre fondu lentement au début, quelques gouttes à la fois, tout en fouettant constamment.
    6. Continuez à battre dans le beurre fondu. Au fur et à mesure que la sauce s'épaissit, vous pouvez augmenter progressivement la quantité et la vitesse à laquelle vous l'ajoutez.
    7. Après avoir ajouté tout le beurre, ajoutez le jus de citron restant et assaisonnez au goût avec du sel de mer et du poivre de Cayenne. Ajoutez une ½ cuillère à café d'eau si le mélange est trop épais !

    N'hésitez pas à consulter nos récentes démos !

    Recette de boeuf bourguignon
    Recette de sabayon

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    Asperges à la sauce maltaise

    Le printemps est enfin là et l'un des premiers légumes verts à apparaître est l'asperge. Ces petites tiges tendres signalent la fin de l'hiver glacial et l'espoir de plus de bons produits à venir. Traiter les premières lances semble tout simplement être la bonne chose à faire, après des mois de braises, de ragoûts et de légumes-racines, quoi de plus rafraîchissant que de simples bienfaits verts cuits.

    La sauce maltaise est une version de la sauce hollandaise classique, à base de jus d'orange plutôt que strictement de citron. Traditionnellement, ses oranges sanguines, et je trouve que mon marché haut de gamme a généralement la dernière des oranges sanguines et la première des asperges en même temps. Si vous ne trouvez pas d'oranges sanguines, une orange juteuse ordinaire fera l'affaire. La sauce prend une belle teinte rosée parfaite pour les célébrations du printemps, et est un excellent complément aux asperges vert vif.

    La hollandaise a toujours été un peu un truc, et malgré de multiples lectures de Julia Child, plusieurs cours et de nombreux essais ratés, je trouve la méthode traditionnelle un peu dépassée. Trop aléatoire vraiment. Parfois, je comprends et je me sens triomphant, mais le plus souvent, je ne le fais pas et je me promets de ne plus jamais faire de hollandaise. Mais cette méthode de mélangeur est assez insensée et produit une sauce épaisse et crémeuse en quelques minutes. Assurez-vous simplement que votre beurre est chaud et pas du tout bruni. Et utilisez les meilleurs ingrédients pour cela, faites des folies avec du beurre de style européen riche en matières grasses et des œufs frais de la ferme si vous le pouvez. Ces jaunes jaunes vifs donnent une saveur incroyable et une belle couleur.

    Comme je l'ai dit, j'aime traiter les asperges simplement, alors je donne les instructions pour une ébullition rapide, mais n'hésitez pas à cuire les lances à la vapeur, ou même à les griller - comme vous préférez. Et la sauce maltaise peut être utilisée de n'importe quelle manière que vous utilisez pour la hollandaise - dans les œufs bénédictins ou sur d'autres légumes.

    Asperges à la sauce maltaise

    1 livre botte d'asperges

    1 cuillère à café de zeste d'orange sanguine

    2 cuillères à soupe de jus d'orange sanguine

    Remplissez un grand bol d'eau glacée et réservez.

    Dans une casserole assez large pour contenir les asperges, porter à ébullition plusieurs pouces d'eau (assez pour couvrir complètement les asperges. Casser les tiges plus épaisses et ligneuses des pointes d'asperges. Lorsque vous tenez le bas des pointes et que vous les pliez, elles se cassera naturellement au bon endroit. Faites bouillir les asperges pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais avec un peu de bouchée. À l'aide d'une pince ou d'une écumoire, soulevez immédiatement les asperges dans l'eau glacée en attente, en les submergeant complètement. Lorsque les asperges a refroidi, retirez-le de l'eau, secouez et placez en une seule couche sur un torchon pour sécher.À ce stade, vous pouvez couvrir et réfrigérer les asperges pendant plusieurs heures.

    Faire la sauce maltaise juste avant de servir les asperges. Coupez le beurre en morceaux et placez-le dans une petite casserole, une avec un bec verseur si vous en avez. Faites fondre le beurre à feu moyen, en le remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu mais pas du tout doré. Pendant qu'il fond, placez les jaunes d'œufs, le zeste d'orange, le jus d'orange et de citron et le sel dans la carafe d'un mixeur. Faites-le tourner pour mélanger le tout. Lorsque le beurre a fondu, allumez le mélangeur et versez lentement le beurre chaud dans la sauce en un filet constant. Lorsque tout le beurre est incorporé, éteignez le mixeur. Vous devriez avoir une émulsion aussi épaisse que la crème épaisse.

    Servir immédiatement la sauce maltaise avec les asperges. En cas d'absolue nécessité, placez la carafe blender dans un évier rempli d'eau tiède jusqu'au niveau de la sauce pendant 30 minutes pour la maintenir au chaud.

    Pour 4 à 6 personnes, fait ¾ tasse de sauce

    Voici un conseil utile pour le printemps : si vous mangez beaucoup d'asperges et que vous faites toujours sauter les tiges ligneuses, conservez-les dans un sac en plastique au congélateur jusqu'à ce que vous ayez un bon sac plein. Utilisez-les pour faire un bouillon pour une soupe d'asperges, ce qui est particulièrement bon pour les lances de la dernière saison.


    Recette printanière d'asperges à la sauce maltaise à l'orange

    Asperges vertes : Si ce n'est pas trop épais, il n'est pas nécessaire d'éplucher les tiges, il suffit de couper le fond pour garder la pointe avec environ 15 centimètres d'asperges. Laver les légumes à l'eau froide. Porter à ébullition de l'eau salée, ajouter les asperges et cuire (à ébullition) jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes. Retirez délicatement les tiges, et choquez-les dans de l'eau glacée jusqu'à ce qu'elles soient complètement froides, cela gardera la couleur verte.

    Asperges blanches : Épluchez les asperges, deux fois si elles sont épaisses et coupez les fonds. Lavez les tiges sous l'eau froide. Cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. Retirez-les et réservez-les sur un plateau, en laissant les tiges refroidir naturellement. Remarque : ne mettez pas les asperges blanches dans un bain de glace ou les tiges absorberont l'eau.

    Accords mets et vins pour asperges : Les asperges et autres légumes ou herbes amers sont le cauchemar d'un sommelier, mais une astuce pour accompagner les asperges est d'associer l'amertume à l'amertume. Un bon exemple serait le Domaine de Malaga, Cuvée Charme : c'est un assemblage de chardonnay, muscat et roussanne. La roussanne apporte l'amertume, tandis que le chardonnay retient l'acidité, et le muscat, ajoute les notes fruitées au vin.

    Cook’n with Class Uzès propose des cours de cuisine française en anglais (et français) avec des visites de marchés ainsi que des cours de desserts français et des ateliers de plusieurs jours. Pour un cours d'accords mets et vins et obtenez d'excellents conseils pour votre prochain dîner. Utilisez ce lien pour réserver un cours de cuisine ou une semaine de vacances culinaires et bénéficiez de 10% de remise si vous utilisez ce code PERFPROV10.


    Faire du bouillon

    • Je ne jette jamais les extrémités dures ou la peau, je les utilise toujours pour faire du bouillon, qui est un bouillon délicat mais merveilleusement aromatique, idéal pour les soupes ou le risotto.
    • Pour cela, rassemblez la peau et les extrémités dures de 1 à 2 kg/ 2,2 à 4-4 oz d'asperges, soit blanches, soit vertes ou un mélange.
    • Faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau avec 1 à 2 cuillères à soupe de beurre, du sel et du jus de citron.
    • Filtrez le liquide et conservez-le dans des bouteilles au réfrigérateur pendant environ 1 semaine ou congelez-le.

    Recette d'asperges fraîches à la sauce maltaise

    Les asperges vertes sont également en saison. Dans son cas, je crois que le plus simple sera le mieux. Un plateau d'asperges blanchies arrosées d'une sauce maltaise (semblable à une sauce hollandaise mais parfumée avec beaucoup de jus d'orange fraîchement pressé et de zeste d'orange) est idéal pour une chaude journée d'été. Délicieux!

    2 barquettes ou 26 asperges fines

    60 ml de jus d'orange fraîchement pressé

    5 g de zeste d'orange (note du chef : soit utiliser un zesteur pour enlever l'écorce colorée et parfumée, soit râper finement)

    1) Tenez les deux extrémités des asperges et pliez-les pour que les asperges se cassent. Gardez la pointe et jetez la pièce du bas. Placez les pointes d'asperges dans un grand bol d'eau froide pour permettre à tout excès de sable de se libérer. Faites chauffer une grande casserole d'eau jusqu'à ébullition. Ajoutez juste assez d'asperges pour que l'eau continue de bouillir. Vous devrez peut-être le faire en deux lots. Cuire environ une minute et rafraîchir en plaçant les asperges dans un grand bol rempli d'eau glacée. Retirer de l'eau glacée à froid et placer sur du papier essuie-tout.

    Sauce Maltaise

    2) Faire réduire le jus d'orange de moitié dans une petite casserole sur le feu

    3) Mettez une petite casserole sur le feu. A moitié rempli d'eau

    3) Dans un bol en inox, fouetter les jaunes d'œufs, l'eau, le jus d'orange réduit et les zestes ensemble

    4) Placez le bol en acier inoxydable sur le dessus de la casserole, en vous assurant que le bol ne touche pas l'eau et assurez-vous que l'eau ne bout pas

    5) Continuez à fouetter ce mélange de jaunes d'œufs (à basse température, car vous ne voulez pas faire d'œufs brouillés) jusqu'à ce qu'il soit très léger et mousseux. (Si besoin, retirez du feu jusqu'au plan de travail, continuez de fouetter pour éviter la surcuisson.)

    6) Incorporer lentement le beurre clarifié chaud à ce mélange (comme vous le feriez pour faire de la mayonnaise)

    7) Salez et poivrez. Placer les asperges sur une assiette et ajouter les quartiers d'orange. Nappez de sauce maltaise et servez.


    Asperges blanches et vertes à la sauce maltaise

    Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel, le beurre et le sucre. Cuire les asperges blanches environ 10 minutes à feu doux. Ajouter les asperges vertes et cuire encore 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

    Pour la sauce : Râpez finement le zeste de l'orange sanguine puis épluchez et pressez le jus. Faire fondre le beurre dans une casserole et écumer la mousse. Ajouter le vin et le vinaigre et laisser bouillir jusqu'à environ 2/3 du volume d'origine. Laisser refroidir puis transférer dans un bol et incorporer les jaunes d'œufs. Transférer dans un bain d'eau chaude et fouetter jusqu'à consistance crémeuse. Incorporer lentement le beurre fondu, par la goutte d'abord puis en un mince filet régulier, jusqu'à consistance crémeuse. Incorporer la 1/2 des zestes et assaisonner au goût avec le jus d'orange sanguine, du sel et du poivre.

    Égoutter les asperges et les disposer sur des assiettes de service. Arrosez d'un peu de sauce et servez le reste à part. Saupoudrer du zeste restant.


    Asperges - Pignons - Tahoon Cress

    Les thèmes de saveur moins évidents dans les asperges sont la noisette/le pop-corn et le pin. L'arôme de noisette permet des combinaisons avec du bacon, du pain, du café, du chocolat, des arachides, des graines de citrouille et des noix de macadamia.

    L'Asperge Maltaise est un autre classique bien connu avec des liens Foodpairing intéressants (asperges avec sauce hollandaise finie avec du jus d'orange sanguine). Des composants beurrés lient les asperges à la sauce hollandaise, un arôme de pin fait l'accord avec l'orange sanguine.

    Une approche amusante du Foodpairing serait de remixer le classique Asperge Maltaise. Le jus d'orange sanguine peut être remplacé par un autre fruit sur le thème du pin, comme dans la recette ci-dessus. (alias les fruits de type agrumes car ils contiennent beaucoup d'arômes de pin).

    Les préparatifs

    Faites cuire les asperges al dente si elles sont disponibles, ajoutez quelques jeunes pousses de pin au liquide de cuisson pour une application supplémentaire sur le thème du pin. Placer les asperges dans une assiette creuse. Assaisonnez le jus de cuisson et versez-le sur les asperges. Versez quelques gouttes d'huile de chorizo ​​dessus et terminez avec Tahoon ® Cress et des pignons de pin grillés. .


    Voir la vidéo: Latest Ladies Purse Designs Collection Luxury Labels Handbagswomen Pursesखबसरत चमड क बग (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Pelias

    Le message est supprimé

  2. Hardwyn

    Ce sont les informations précieuses

  3. Gavriel

    Je m'excuse, mais, à mon avis, vous n'avez pas raison. Ecrivez moi en MP, on discutera.

  4. Lane

    Merci pour vos informations, maintenant je sais.



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