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Pulpoala Parilla

Pulpoala Parilla


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Si vous n'avez pas pensé à servir poulpe avant, voici votre chance de le faire. L'utilisation d'une pieuvre plus petite signifie des résultats plus tendres en moins de temps, alors oubliez toutes les interprétations moelleuses que vous avez déjà eues ; cet élégant apéritif est sûr d'impressionner.

Ingrédients

Pour la vinaigrette

  • 1/3 tasse de jus de citron
  • 1 tasse d'huile de soja
  • 1 cuillère à soupe d'origan
  • Sel et poivre au goût

Pour la salade de cactus

  • 4 à 5 pagaies de cactus de taille moyenne
  • Sel, au goût
  • 1/2 oignon rouge, haché finement
  • 1 pinte de tomates cerises, coupées en deux
  • 1/4 botte de coriandre hachée finement
  • 1/2 livre queso fresco, coupé en petits dés

Pour le caramel aux olives noires

  • 1 tasse de sucre
  • 1/2 tasse de vinaigre de Xérès
  • 1 tasse d'olives Kalamata, dénoyautées

Pour la pieuvre

  • 4 litres d'eau
  • 3 cuillères à soupe d'épices à marinade
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de flocons de chili
  • 1 citron, coupé en deux
  • 1 livre de poulpe espagnol ou portugais
  • Huile végétale, pour griller
  • Sel et poivre au goût

Ségovie est célèbre pour Cochinillo Asado.

Sinon, le restaurant El Botin à Madrid est un endroit populaire pour essayer le plat. El Botin est le plus ancien restaurant du monde, un favori d'Ernest Hemingway, et il figure dans ma liste des 13 meilleurs restaurants de Madrid qui ne feront pas sauter la banque.

Il y a aussi un super bar à proximité Salamanque (appelé 'Don Cochinillo', à juste titre) sur c/Van Dyck (à l'extrémité ouest, près des cinémas) où un verre de vin et un excellent Cochinillo vous coûteront moins de 3 €.

Les aéroports les plus proches de Ségovie et de Salamanque sont Madrid et Valladolid.


Résumé de la recette

  • 1 gousse d'ail pressée
  • ¼ tasse de beurre, ramolli
  • 2 demi-poitrines de poulet désossées et sans peau
  • ½ tasse de farine tout usage
  • sel et poivre noir moulu au goût
  • 4 onces de champignons tranchés
  • 20 câpres, ou au goût
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • ¼ tasse de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de demi-glace au poulet, ou au goût
  • 1 cuillère à café de persil frais haché, ou au goût
  • 2 tranches de citron

Dans un petit bol, mélanger l'ail et le beurre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre de côté. Placez une demi-poitrine de poulet sur une surface de travail avec le côté épais vers la droite (si vous êtes droitier) et placez votre main gauche sur la poitrine de poulet. À l'aide d'un couteau très tranchant, coupez soigneusement la poitrine de poulet du côté épais à environ 1/2 pouce du bord du côté mince, dans une coupe horizontale. Ouvrez la poitrine de poulet coupée et étalez-la comme un livre ouvert. À l'aide d'un maillet à viande, écrasez doucement la poitrine de poulet en papillon jusqu'à ce qu'elle soit d'une épaisseur uniforme.

Mettre la farine dans un plat peu profond et saupoudrer chaque poitrine de poulet des deux côtés avec de la farine. Faire fondre le beurre à l'ail dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il cesse de mousser, et cuire chaque poitrine de poulet jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés, 6 à 8 minutes par côté. Saupoudrer chaque poitrine de sel et de poivre. Retirer les poitrines de poulet dans une assiette et réserver au chaud.

Cuire et remuer les champignons dans la même poêle que le poulet jusqu'à ce que les champignons aient absorbé le reste du beurre dans la poêle et commencent à brunir sur les bords. Incorporer les câpres, le jus de citron, le vin blanc et la demi-glace de poulet, et remuer pour combiner. Réduire à ébullition. Saler et poivrer à nouveau et incorporer le persil dans la sauce.

Retirer les poitrines de poulet dans des assiettes et servir la sauce sur le poulet. Garnir chaque portion d'une tranche de citron.


Pulpo a la parrilla con puré y mayonesa de wasabi

La plupart de nos recettes sont faciles. Ceux qui nécessitent un peu plus de temps ou de capacité de cuisson sont classés moyens ou avancés.

Temps de préparation

C'est le temps qu'il vous faut pour préparer ce repas.

Temps total

C'est le temps qu'il faut pour préparer ce repas du début à la fin : mariner, cuire, refroidir etc.

Portion

Cela montre combien de portions cette recette fait.

Ingrédients

  • 1100 g de pulpo congelado (descongelado)
  • 1100 g d'eau
  • 70 g de cebolla
  • 1 hoja de laurier seca
  • 1 cucharadita de sel
  • 200 g de ramilletes de coliflor
  • 300 - 500 g de patatas en rodajas
  • 20 g de mantequilla
  • 2 pellizcos de nuez moscada molida
  • 1 pellizco de pimienta molida

Mayonesa de wasabi

  • 3 - 4 cucharadas de mayonesa
  • ½ - 1 cucharadita de wasabi en polvo
    ou ½ - 1 cucharadita de wasabi en pâtes

Montaje del plato

  • 1 - 2 cucharadas à l'huile d'olive
  • 1 paquete de brotes germinados (rábanos, remolacha, etc.)

Pulpo a la Parilla (Poulpe grillé au charbon)

Préparation

1.) Nettoyez le poulpe en enlevant la cervelle et les entrailles, qui se trouvent presque toutes dans la tête.

2.) Portez une casserole d'eau à ébullition rapide et ajoutez le poulpe avec une pincée de sel, une cuillère à café d'ail et un filet de citron ou de citron vert. Instantanément, lorsque vous laissez tomber la pieuvre dans l'eau chaude, elle se raidit. Réduire le feu à ébullition lente (feu moyen) et couvrir pendant 30 minutes à une heure jusqu'à ce que la viande soit tendre. Le temps dépend de la taille de votre poulpe. Je recommande pour 1 kilo/2 livres seulement trente minutes, bien que beaucoup optent pour une durée plus longue. Piquez avec un couteau bien aiguisé pour déterminer la tendreté.

3.) Égoutter le pot et retirer le poulpe. Couper le poulpe en morceaux de la taille désirée. Plus les morceaux sont petits, moins ils nécessitent de temps sur le gril. Je recommande de laisser les tentacules entiers, afin qu'ils puissent rester plus longtemps sur le gril. Ajouter les morceaux à la marinade (voir ci-dessous) et laisser tremper pendant environ une heure. Mettre de côté.

4.) Chauffez le gril au charbon jusqu'à ce que le feu soit chaud (assurez-vous de pouvoir garder votre main au-dessus de la flamme pendant 10 secondes, sinon il fait trop chaud). La grille doit être à environ 6 pouces de la flamme.

5.) Badigeonner le poulpe d'huile d'olive (ou de sésame) et saupoudrer de sel, puis ajouter au gril. Ne gardez sur le gril que pendant 4 à 8 minutes, pas plus. L'extérieur doit brunir, mais vous ne voulez pas sécher l'intérieur.


MA CUISINE EN ESPAGNE

Je cuisine occasionnellement du poulpe (les liens vers plusieurs recettes sont ci-dessous). C'est un peu un processus, mais assez simple une fois que vous avez surmonté tout malaise initial à propos de ce céphalopode glissant. Mais c'est en trouvant du poulpe cuit emballé au supermarché qui m'a inspiré à préparer du poulpe grillé à la maison.

Oui, il faut cuire le poulpe avant de le griller. Griller ne fait pas cuire le poulpe, il apporte une "valeur ajoutée". Cela prend environ trois minutes et ajoute les saveurs distinctives de la chair saisie et de la fumée. À partir de poulpe précuit, c'est rapide et facile. A tel point qu'aucune recette n'est nécessaire, juste un peu d'orientation.

Si vous achetez du poulpe frais et non cuit, il doit d'abord être attendri en le congelant pendant trois jours (peu importe de le battre). Décongeler, puis cuire dans de l'eau frémissante pendant 10 à 15 minutes par livre ou jusqu'à ce qu'il soit tendre lorsqu'il est testé avec une brochette. Jeter les viscères de l'intérieur de la tête et du bec buccal. Ne pas enlever la peau. (Les instructions complètes sont ici.)

Les petites pieuvres (1 livre ou moins) peuvent être grillées entières. Les gros doivent être démembrés & coupés chaque tentacule (c'est en fait un "bras" ou, en espagnol, un "pata.”) à griller séparément et couper la tête en plusieurs lanières. Gardez la peau violacée avec les ventouses intactes, si possible. La peau aide à garder la pieuvre juteuse.

Tentacules de poulpe cuits et emballés sous film rétractable.

La pieuvre cuite que j'ai achetée était déjà divisée en tentacules. Ils n'avaient besoin que d'être lavés et séchés en tapotant.

Si vous prévoyez de faire griller la pieuvre sur des charbons, badigeonnez les morceaux d'huile. Si vous grillez à la plancha ou dans une poêle, faites chauffer la plancha, puis badigeonnez d'huile la grille, pas le poulpe.

Faites chauffer le gril très chaud pour que le poulpe grille rapidement et ne libère pas beaucoup de jus. Une fois qu'un côté est doré, utilisez des pinces pour le retourner.

Comment servir ? Le poulpe grillé est incroyable dès sa sortie du gril, avec la peau juste un peu croustillante. Il peut être servi comme amuse-gueule, il suffit de ramasser un tentacule avec les doigts ou de le couper en bouchées.

En Galice (nord-ouest de l'Espagne), le poulpe est invariablement servi avec une simple ajada de gros sel, huile d'olive et pimentón (paprika). En Andalousie (sud de l'Espagne), elle s'accompagne de aliño, une vinaigrette d'ail haché, de persil, d'huile d'olive et de citron. J'ai fait une sauce en combinant de la mayonnaise avec du pimenton chaud et sucré.

En Galice, le poulpe est généralement associé à cachelos, pommes de terre bouillies, assaisonnées avec la même huile et pimentón que le poulpe. Une autre version demande une purée de pommes de terre lisse. J'ai servi la pieuvre avec des pommes de terre écrasées.


La pulpe mexicaine rivalise avec les meilleurs du monde…

…au moins dans les parties du monde où j'ai mangé. Ayant vécu en Espagne et au Portugal ces dernières années, nous avons eu beaucoup de pulpe (poulpe). Sans doute parmi les meilleurs au monde. Nous sommes ravis de constater que le pulpo dans les restaurants de San Miguel de Allende et de Mexico était aussi bon que tout ce que nous avions de la péninsule ibérique.

Lorsque nous sommes arrivés à Mexico, nous voulions que notre premier repas soit mexicain traditionnel pour nous mettre vraiment dans l'ambiance de l'endroit. Nous avons dîné à La Soldadera, un restaurant situé en face du Monumento a la Revolucion et spécialisé dans la cuisine traditionnelle mexicaine. Parmi les plats classiques de la carte, nous avons eu la surprise de voir Pulpo à la Gallega, un rappel de l'influence du patrimoine espagnol dans la cuisine mexicaine. Ayant récemment passé du temps en Galice, en Espagne, à manger beaucoup de pulpo, nous étions très curieux de voir comment se comparait la préparation de La Soldadera.

Les Pulpo à la Gallega est sorti comme un poulpe entier assaisonné de paprika, d'huile d'olive et de sel de mer entouré de tranches de pomme de terre cuites dans l'huile. Alors que les assaisonnements étaient essentiellement les mêmes qu'en Galice, ce pulpo avait un petit coup de pied. Je jurerais qu'ils ont glissé du piment quelque part là-dedans, ou peut-être juste un paprika plus épicé. La viande elle-même était si tendre que vous pouviez y glisser votre fourchette.

Pulpo a la Gallega, La Soldadera Mexico

Cela rivalisait avec le pulpo que nous avions en Espagne ou au Portugal, ou vraiment partout où nous avons mangé du poulpe. J'ai réalisé que je connaissais très peu le poulpe au Mexique. Avec un peu de recherche, voici ce que j'ai appris...

Le Mexique est désormais le troisième plus grand producteur mondial de poulpe, la plupart provenant du golfe du Mexique dans la péninsule du Yucatan. Soixante-dix pour cent (70 %) des prises sont envoyées vers les marchés européens, notamment la Grèce, l'Italie, la France et même l'Espagne. La popularité du poulpe en Galice est si élevée que les captures locales ne peuvent pas répondre à la demande, les obligeant à importer du poulpe d'autres pays. Il est fort possible que la pieuvre que nous dégustions en Espagne soit en fait venue du Mexique.

Deux espèces de poulpes proviennent de la péninsule du Yucatan. Poulpe vulgaire, le poulpe commun, est le même que celui que l'on trouve en Méditerranée et dans le monde. Maya de poulpe, également appelée pieuvre mexicaine à quatre yeux ou pieuvre rouge, est unique et originaire du golfe du Mexique et représente 80% des pieuvres capturées dans le Yucatan. Les gouvernements des États de la péninsule du Yucatan, Campeche, Quintana Roo et Yucatan, cherchent à obtenir le statut d'appellation d'origine pour offrir une reconnaissance et une protection internationales à leur poulpe indigène.

L'expérience personnelle nous a appris que la cuisson du poulpe est une chose difficile à maîtriser. Transformer ces tentacules charnus en tendres morceaux à croquer est un de nos projets en cours. Pour ceux qui l'ont compris, le poulpe est très polyvalent. Il peut être bouilli ou rôti, fini sur le gril ou braisé sur la cuisinière.

Les chefs de tout San Miguel de Allende l'ont compris, nous lançant dans une quête pulpo. Pulpo orne les menus des restaurants de toute la ville, ce à quoi nous ne nous attendions pas si loin de la côte. Nous avons trouvé du pulpo délicieux et tendre sous de nombreuses formes : des tentacules entiers grillés, coupés en tacos, en garniture de tostadas et réfrigérés dans des ceviches. Et nous n'avons pas vraiment eu à essayer si fort! Voici quelques-uns de nos favoris… jusqu'à présent :

À la Bovine Brasserie du Canal 16 à Centro, le chef australien Paul Bentley fait griller le pulpo et drape les tentacules entiers sur une purée de pois chiches crémeuse. Le pulpo est une bonne combinaison de viande tendre à l'intérieur avec un peu de moelleux caramélisé à l'extérieur. Les pois chiches frits éparpillés autour de l'assiette ajoutent un élément croquant aux textures du plat.

Pulpo al Grill, Brasserie Bovine

Taco Lab, situé à l'intérieur de Doce 18 Concept House, est une collaboration entre le chef de San Miguel de Allende Donnie Masterton et le restaurateur californien Joe Hargrave. Leur taco pulpo carbonisé est une délicieuse poignée. Des morceaux mous de pulpo sont enveloppés dans une tortilla chaude avec du fromage jack fondu, garnis de tranches d'avocat et de miettes de cacahuètes hachées avec du chili de arbol. C'est notre préféré de tous les tacos que nous avons essayés au Taco Lab, et ils sont tous très bons.

Pulpo Taco (à gauche) au Taco Lab

Sur ce qui est considéré par certains comme l'un des meilleurs rooftops au monde, le chef Gonzalo Martínez de Quince a une vision plus contemporaine de la cuisine mexicaine. Vous pouvez trouver des tostadas pulpo dans toute la ville, mais toutes les tostadas ne sont pas aussi ornées. Les Tostada de pulpo a la parrilla (tostada de poulpe grillé) est chargé de tranches de pulpo frites et de tomates rôties sur une tostada croustillante tartinée de haricots noirs, de mayonnaise habanero et de cuillerées de mousse d'avocat. Cette version de poulpe était plus moelleuse que ce que nous aimons généralement, mais les saveurs intenses produites compensent largement la texture. Pas trop épicé, le plat avait une chaleur chaude et subtile qui était agréable avec un verre de vin rosado mexicain.

Tostada de pulpo a la parrilla, Coing Rooftop

En dehors du Centro à Marios Mariscos estilo Mazatlan, nous avons trouvé le paradis du pulpo. Mario fait du pulpo d'au moins huit manières différentes. Il le jette dans des ceviches et des cocktails, l'enveloppe dans des tacos et des burritos et le met sur des tostadas pour n'en nommer que quelques-uns. Nous aimons le ceviche de pulpo classique, dans lequel le pulpo est une combinaison parfaite al dente de croquant et de tendre, assaisonné de citron vert, de tomates, d'oignons, de concombre et de coriandre. Nous avons bien l'intention d'y retourner et d'essayer les nombreuses autres versions de pulpo et autres fruits de mer frais chez Mario's.

Pulpo Ceviche, Marios Mariscos estilo Mazatlan

Nous ne sommes à San Miguel que depuis environ un mois et il y a tellement d'autres plats pulpo à essayer. Avons-nous manqué votre favori? Faites-moi savoir dans les commentaires!


Pulpoala Parilla - Recettes

Je me souviens de la première fois que j'ai vu ma mère préparer ce plat que j'ai couru. La façon dont il est fabriqué à Porto Rico, le riz est gris et ce n'était pas très attrayant. Le calmar vient dans sa propre encre et il est en conserve. Pas aussi intense qu'il est préparé en Espagne (de Catalogne et d'Andalousie) où vous achetez vos calamars frais et vos sacs d'encre.

En rendant visite à des amis à Porto Rico, je suis tombé sur cette boîte et je l'ai achetée pour une utilisation future. Je deviens nostalgique de ma mère. Mes meilleurs souvenirs sont ceux que nous avons partagés à la maison avec la famille, les amis, la nourriture (les trois “F’s”) et “mucha musica” (beaucoup de musique).

J'ai décidé de jouer avec sa recette et d'y ajouter ma touche. Au début de ce post, je ne sais toujours pas ce que je vais proposer.

Ingrédients:

1 à 8 oz peut calamar dans son encre

1 poivron rouge rôti moyen

4 gousses d'ail écrasées en laissant la peau

1-1/2 tasses de riz à grains courts

1/2 tasse de vin rouge – Rioja ou un cabernet

un morceau de poulpe. comme indiqué (je vais à mon marché grec qui est cuit et prêt à partir)

huile d'olive, vinaigre de vin rouge, origan, sel et poivre au goût pour la marinade crevettes/poulpe. J'ai mariné environ 2 heures.

Préparation:

Faites chauffer votre poêle avec de l'huile d'olive, ajoutez les oignons et l'ail écrasé cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides puis les tomates, le poivre, les calamars en conserve et le vin rouge jusqu'à ce qu'ils bouillonnent.

Ajoutez votre riz en remuant comme vous le feriez pour un risotto. Mélangez votre eau et votre jus de palourdes et continuez à ajouter au fur et à mesure que le riz absorbe le liquide. Cela a pris environ 35 minutes.

Pendant ce temps, faites griller vos crevettes et votre poulpe. Mélanger au riz, assiette et servir immédiatement.


Préparation

Sauce chili

Étape 1

Réduire en purée l'ail, le gingembre, le chili, la pâte de chili, la sauce de poisson, le jus de lime, le gochugaru et le vinaigre dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse.

Étape 2

AVANCEZ : La sauce peut être préparée 1 semaine à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

Poulpe et assemblage

Étape 3

Faire chauffer 4 c. l'huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Cuire l'oignon, la carotte et le céleri, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, de 8 à 10 minutes. Ajouter les graines de coriandre et le paprika et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, 2 minutes. Ajouter le vin, le vinaigre et 6 tasses d'eau assaisonner avec du sel et du poivre et porter à ébullition.

Étape 4

Ajouter le poulpe au liquide, réduire le feu et couvrir partiellement la casserole. Laisser mijoter doucement, en retournant le poulpe de temps en temps, jusqu'à ce que la chair soit suffisamment tendre pour être coupée avec une cuillère, de 60 à 75 minutes. Transférer le poulpe dans un plat avec une écumoire et laisser refroidir. Frottez la peau avec du papier absorbant. Séparez les tentacules et coupez-les en longueurs égales.

Étape 5

Chauffer une grande poêle, de préférence en fonte, à feu moyen-vif. Mélanger le poulpe avec 1 c. l'huile et assaisonner de sel et de poivre. Cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré, de 8 à 10 minutes. Badigeonner de sauce chili (vous ne pouvez pas tout utiliser) et cuire, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit profondément caramélisée, environ 5 minutes. Retirer du feu et mélanger avec du beurre pour enrober.

Étape 6

Mélanger les herbes, le jus de lime et 1 c. l'huile dans un petit bol assaisonner de sel et de poivre. Glissez le yogourt sur les assiettes et garnissez de poulpe, puis arrosez de salade d'herbes avec plus d'huile.

Étape 7

AVANCEZ : Le poulpe peut être braisé 2 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer.



Commentaires:

  1. Zere

    Liens d'abattage !!!!!!!!!!! Merci!!!!!

  2. Samuzshura

    la phrase est loin

  3. Mansur

    Bravo, la phrase est venue juste au fait

  4. Matsimela

    Je suis d'accord, c'est une excellente réponse.

  5. Jabir

    Cela m'a étonné.

  6. Walbridge

    Une femme est tout le contraire d'un chien. Le chien comprend tout, mais ne peut rien dire... Hier était debout, et tu es venu aujourd'hui. Malgré le fait que pendant plusieurs millions d'années, une femme a vécu à côté d'une personne, il y a encore beaucoup de mystère et d'incompréhensible dans son comportement et son mode de vie. Une femme folle est une femme qui, à la fin d'un rapport sexuel, crie "Pas en moi !!!" Ce que vous semez - alors vous trouverez l'enfer



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