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Questions-réponses : le chef Jean-Georges Vongerichten parle de son premier restaurant à L.A. et de son amour pour l'In-N-Out

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Une interview en profondeur à la veille de l'ouverture de son nouveau restaurant

Le chef Jean-Georges Vongerichten dans son nouveau restaurant, Jean-Georges Beverly Hills, situé à l'intérieur du nouveau Waldorf Astoria Beverly Hills. Il ouvre le 1er juin/

Le nom Jean-Georges Vongerichten est synonyme de gastronomie classique, de restaurants d'hôtel élaborés et d'étoiles Michelin bien méritées. Avec 35 restaurants à travers le monde (un autre pourrait ouvrir dans le temps qu'il vous faut pour lire cette phrase) et de fervents fans qui incluent des célébrités et des dignitaires du monde, Vongerichten, originaire d'Alsace, en France, est peut-être le chef le plus connu au monde .

Son restaurant phare Jean-Georges, dans le Trump Hotel de New York, a trois étoiles Michelin. Il a publié de nombreux livres de cuisine, dont « Cooking at Home With a Four-Star Chef », pour lequel il a remporté le prix du meilleur livre de cuisine de la James Beard Foundation. Et il a co-animé une série PBS intitulée "Kimchi Chronicles" – il fabrique son propre kimchi, mais nous y reviendrons plus tard.

Et maintenant, il s'apprête à ouvrir son premier restaurant à Los Angeles, Jean-Georges Beverly Hills, avec le Rooftop by JG et le Jean-Georges Beverly Hills Bar, le tout au Waldorf Astoria Beverly Hills, à côté du Beverly Hilton à l'angle de boulevards Santa Monica et Wilshire. L'hôtel et les restaurants devraient ouvrir le 1er juin.

Lisez l'intégralité de l'interview sur le LATimes.


Q & A avec les Gorbals’ Ilan Hall

Puisque même les finalistes utilisent Excellent chef comme tremplin pour ouvrir des restaurants et lancer des carrières dans divers médias, il est surprenant que le vainqueur de la saison deux, Ilan Hall, soit resté si longtemps sous le radar. Non pas qu'il n'a pas été occupé, il possède le populaire, éclectique Les Gorbales à L.A., travaille actuellement à l'ouverture de son avant-poste de Brooklyn en juin et organise un autre concours culinaire passionnant (attention, Padma !) appelé Combat au couteau sur Esquire. Mais Hall a toujours laissé son sens de la préparation personnelle dicter le cours de sa carrière, au lieu d'essayer de capitaliser sur la notoriété acquise à la télévision. « Je n’étais pas vraiment prêt à ouvrir une entreprise après Excellent chef,” et je n'étais certainement pas prêt à ouvrir une entreprise à New York », admet Hall. «Parce que même si j'étais encore cuisinier à la chaîne quand j'étais dans l'émission, il aurait semblé que je régressais pour occuper un poste de sous-chef après cela. Cela m'a mis sous les projecteurs où les gens pensaient que j'étais meilleur que moi.

« J'ai donc beaucoup voyagé et j'ai pris mon temps », poursuit-il. «Et quand j'ai senti que j'étais prêt à ouvrir un restaurant, j'ai pensé que LA serait un endroit charmant, chaleureux et nourrissant. Et toutes ces années plus tard, Hall se sent enfin prêt à tenter sa chance à New York, en ouvrant un deuxième emplacement de Les Gorbales à l'intérieur d'un immense complexe Urban Outfitters (avec un bar sur le toit) à Williamsburg. Le menu comprendra de nombreux plats originaux et originaux pour lesquels Hall est connu, comme des boulettes de matzoh enrobées de bacon et un sandwich à la gribenes, à la laitue et aux tomates, bien qu'il soit également enthousiasmé par des inventions plus matures et sobres, comme les ris d'agneau grillés avec houmous Cool Ranch. , et Silken Tofu fait avec du sang de porc (ça nous semble quand même assez dingue !)

"En vieillissant, j'ai cessé de me fier aux astuces et aux gadgets. Et je n'aspire pas non plus à posséder dix restaurants différents », insiste-t-il. « J'ai un ami qui est un restaurateur très prospère, qui est très riche et il est misérable. Je veux avoir une certaine ressemblance avec une vie. Allez, je suis papa, dans une relation engagée avec deux restaurants et une émission de télévision », ajoute-t-il. “Qui a besoin de beaucoup plus que ça ?

Nous avons également discuté avec Hall de ce qu'il faut pour réussir sur Excellent chef, le vilain incident de rasage de la tête de la saison 2 avec Marcel, ce qu'il aime et déteste le plus dans les scènes culinaires de Los Angeles et de New York, et pourquoi il pense qu'il est temps de briller.

Célibataire/Marié/Divorcé ?
Dans une relation très engagée. Je l'appelle ma femme-dame, parce que nous pourrions aussi bien nous marier.

Avez-vous toujours voulu être chef en grandissant?
Je ne l'ai pas fait. Je savais cependant que je n'aurais jamais voulu travailler dans un bureau. Et j'ai toujours aimé la nourriture et j'étais aventureux avec la nourriture. Mon père était le cuisinier de la maison, l'est toujours, et je suppose que son amour pour cela m'a finalement fait cuisiner aussi.

Selon vous, quel travail a vraiment lancé votre carrière ?
Travailler dans un marché aux poissons local qui servait beaucoup d'aliments préparés quand j'étais au lycée. C'était ma première vraie connexion physique avec la nourriture. Je ramenais différents poissons du travail et mon père me montrait comment le cuisiner.

Comment décririez-vous votre style culinaire et votre point de vue ? Comment votre propre expérience se joue-t-elle dans votre cuisine ?
Je puise dans tout partout où j'ai travaillé, mon frigo qui grandit, j'ai du houmous à côté du jambon. Mon grand-père était boucher en Israël et ne gardait pas casher à la maison. Ma grand-mère était originaire d'Angleterre d'origine russe et mon autre grand-mère était de Vienne. Il y avait donc beaucoup d'influence de l'Europe de l'Est dans ma famille associée à une influence du Moyen-Orient associée à une influence britannique, et nous aimions tous la nourriture. Il est donc difficile d'étiqueter le genre de cuisine que je fais aujourd'hui. Il s'agit simplement d'utiliser des ingrédients que j'aime et que je pense aller bien ensemble.

Quel est le meilleur conseil que vous ayez jamais reçu d'un ami chef ou d'un mentor ?
Ne vous prenez pas trop au sérieux. Ce n'est pas de la chirurgie de la moelle épinière, c'est de la nourriture.

Quand tu étais sur Excellent chef, ce n'était qu'à sa deuxième saison, et pas nécessairement une entité éprouvée. Alors, comment en avez-vous entendu parler à l'origine et qu'est-ce qui vous a décidé à y participer ?
Je ne l'avais jamais vu. Un de mes amis m'en a parlé, alors j'ai décidé d'auditionner pour le plaisir. Je me suis tout habillé pour aller au casting ouvert à NY, et quand j'ai regardé sur le site, j'ai réalisé que c'était déjà arrivé la veille. J'ai donc décidé d'envoyer une vidéo. Je suis allé dans un RadioShack que j'ai choisi en fonction de leur politique de retour, j'ai eu un appareil photo que je ne pouvais pas me permettre (et je suis revenu le lendemain) et j'ai cuisiné des nouilles ramen merdiques avec des restes dans la maison comme des œufs et de la mayonnaise. Et j'ai reçu un rappel. La première chose qu'ils m'ont demandé était, pourquoi n'êtes-vous pas venu à l'audition en direct ?

De toute évidence, vous avez gagné, alors que pensez-vous qu'il faut pour réussir dans une émission comme celle-là?
C'est plus de la stratégie que de l'habileté. Il s'agit de comprendre qui est votre client et ce que les gens veulent à certains moments. Il faut savoir s'adapter à plein de situations différentes. Et c'est un marathon que vous ne voulez pas gagner à chaque manche, vous devez vous surpasser à chaque fois et vous épuiser. Je suis aussi entré sans avoir besoin de gagner, car j'étais encore jeune. Et peut-être que c'est une autre chose qui a fonctionné en ma faveur si vous le voulez et en avez tellement besoin, et que vous êtes loin de votre conjoint et de vos enfants, vous êtes trop stressé. Je ne pouvais pas le faire maintenant - j'ai deux restaurants à jongler, une femme-femme et un fils.

Tout compte fait, vous sentez-vous surtout positif d'avoir été sur Excellent chef, ou êtes-vous en quelque sorte fatigué?
Ce fut une expérience formidable et honnêtement, je me suis beaucoup amusé. Vous êtes entouré de personnes partageant les mêmes idées - c'est un peu comme être dans une cuisine dans laquelle vous êtes fermé au reste du monde. Et je faisais une émission de télévision, ce que je n'avais jamais fait auparavant.

La deuxième saison est connue pour cet épisode laid où vous et un tas d'autres chefs avez coincé Marcel et essayé de lui raser la tête. Avez-vous l'impression que les gens de couleur vous perçoivent à l'avenir ?
Oui. Écoutez, c'est une émission de télévision et je comprends que les producteurs doivent la rendre intéressante. Mais c'était une situation réelle. Vous ne vous entendez pas avec tout le monde. Peut-être avons-nous entraîné tous les concurrents après nous à regarder un peu plus ce qu'ils font.

En quoi l'avant-poste de Brooklyn est-il Les Gorbales similaire à l'original, et en quoi est-il différent ?
Je suis devenu un peu plus mature et retenu avec ma nourriture. Moins de valeur de choc. Nous utilisons un grand et beau gril au feu de bois pour beaucoup de nos plats. Après avoir eu des gadgets et des astuces pendant des années, j'ai réalisé qu'il était important de supprimer les choses pour rendre la nourriture plus claire et plus vraie. Mais c'est toujours un peu bizarre, et j'espère que Williamsburg adoptera cela.

J'imagine que les scènes de restauration à L.A. et N.Y. ne pourraient pas être plus différentes. Qu'est-ce que vous aimez vraiment dans chacun d'eux et qu'est-ce qui vous frustre le plus dans chacun d'eux ?
Les gens sont très aventureux à L.A. En fait, 80% de nos convives sont d'origine philippine et coréenne, et ils aiment ce que nous faisons, et leurs cuisines m'ont beaucoup influencé. J'aime à quel point L.A. est diversifié et multiculturel. Ce que je n'aime pas ? Malgré la réputation de L.A. en tant que bastion de la santé et du végétarisme, les gens veulent juste manger des hamburgers et des frites. Si nous retirions notre burger du menu, nous n'en entendrions jamais la fin, et j'espère que ce n'est pas le cas à Williamsburg. La taille des portions est également énorme. Ça me rend fou. Je n'essaie pas de priver les gens de nourriture, nos portions sont raisonnables. Mais je ne veux pas que les gens se contentent d'une seule chose. Je préfère réduire les portions et baisser les prix. New York a toujours eu des normes incroyablement élevées en matière de service et de nourriture. Vous ne pouvez rien obtenir par les New Yorker, ils sont prêts à bondir et sont hypercritiques, nous devons donc avoir tous nos canards d'affilée.

Quels plats actuels à Les Gorbales à votre avis, englober le mieux ce qu'est le restaurant?
J'utilise toujours une joue sur une longe. Nous faisons un plat de joue de lotte. Nous utilisons beaucoup de légumes déshydratés pour concentrer leur saveur. Nous aurons un gaspacho de céleri avec du fromage de céleri et de la sauce de poisson. Ris de veau d'agneau grillé avec hummus Cool Ranch et ail mariné. Poitrine d'agneau au gingembre fumé et pommes de terre au vinaigre, et tofu frais à base de sang de porc et garni d'huile de rampe et d'Uni. Beaucoup de trucs de surf et de gazon prêts à l'emploi, et des animaux dans leur forme plus grande, comme Schnitzel avec les sabots encore dessus. Et beaucoup de plats de L.A., comme les boules de matzoh enveloppées de bacon et les gribenes, le sandwich à la laitue et aux tomates. Gâteau d'entonnoir de rampe avec le sucre d'oignon vert. Et il y aura aussi des trucs accessibles !

Comment votre concours culinaire sur Esquire, appelé Combat au couteau, venir?
C'était juste quelque chose que nous faisions pour nous amuser tard le soir aux Gorbals. Deux chefs s'affrontaient pour préparer un meilleur plat avec certains ingrédients, puis nous demandions au gérant ou à quelques serveurs de les goûter et de déterminer le gagnant. Nous avons commencé à l'origine comme un moyen d'essayer de proposer de nouveaux plats, mais ensuite les chefs d'autres restaurants du quartier ont commencé à venir et ont également voulu rivaliser. Je n'étais pas intéressé à faire partie d'une autre émission de télévision, mais un ami l'a filmée un jour, l'a apportée au réseau Esquire, et c'est devenu Knife Fight.

Quelles sont les tendances culinaires actuelles que vous suivez vraiment, et lesquelles aimeriez-vous qu'elles disparaissent déjà ?
J'aime traiter les légumes comme la viande. Pendant des années, les gens les ont mis de côté, même s'ils sont bien plus diversifiés que la viande. Mais je suis aussi complètement dépassé par le chou frisé en tant que chose. J'aime ça, mais je ne comprends pas. Il est facile à cultiver, c'est l'un des légumes les moins chers. Alors, qu'est-ce qui se passe avec le Kale Caesar, Kale Caesar, Kale Caesar? Assez! Et le céleri ? Je l'aime depuis que je suis enfant sous toutes ses formes. Il est temps que le céleri brille.

Quelle est selon vous votre plus grande réussite professionnelle à ce jour ?
Ouvrir un restaurant et passer au second. C'est beaucoup plus difficile à faire que quiconque ne pourra jamais l'expliquer. C'est du travail non-stop, de la préparation et du stress. Vous ne pouvez pas éteindre le restaurant. Il doit y avoir un groupe de soutien composé d'épouses et de maris de chefs qui se réunissent le mercredi.

Et quel est votre objectif de fin de partie ? Qu'est-ce que vous continuez à rechercher, espérer, souhaiter et travailler en tant que chef ?
Demandez-moi ça dans un an et demi. En ce moment, mon seul but final est d'ouvrir ce restaurant. Je veux juste faire de la bonne nourriture que les gens aiment.


Q & A avec les Gorbals’ Ilan Hall

Puisque même les finalistes utilisent Excellent chef comme tremplin pour ouvrir des restaurants et lancer des carrières dans divers médias, il est surprenant que le vainqueur de la saison deux, Ilan Hall, soit resté si longtemps sous le radar. Non pas qu'il n'a pas été occupé, il possède le populaire, éclectique Les Gorbales à L.A., travaille actuellement à l'ouverture de son avant-poste de Brooklyn en juin et organise un autre concours culinaire passionnant (attention, Padma !) appelé Combat au couteau sur Esquire. Mais Hall a toujours laissé son sens de la préparation personnelle dicter le cours de sa carrière, au lieu d'essayer de capitaliser sur la notoriété acquise à la télévision. « Je n’étais pas vraiment prêt à ouvrir une entreprise après Excellent chef,” et je n'étais certainement pas prêt à ouvrir une entreprise à New York », admet Hall. «Parce que même si j'étais encore cuisinier à la chaîne quand j'étais dans l'émission, il aurait semblé que je régressais pour occuper un poste de sous-chef après cela. Cela m'a mis sous les projecteurs où les gens pensaient que j'étais meilleur que moi.

"J'ai donc beaucoup voyagé et j'ai pris mon temps", poursuit-il. «Et quand j'ai senti que j'étais prêt à ouvrir un restaurant, j'ai pensé que LA serait un endroit charmant, chaleureux et nourrissant. Et toutes ces années plus tard, Hall se sent enfin prêt à tenter sa chance à New York, en ouvrant un deuxième emplacement de Les Gorbales à l'intérieur d'un immense complexe Urban Outfitters (avec un bar sur le toit) à Williamsburg. Le menu comprendra de nombreux plats originaux et originaux pour lesquels Hall est connu, comme des boulettes de matzoh enrobées de bacon et un sandwich à la gribenes, à la laitue et aux tomates, bien qu'il soit également enthousiasmé par des inventions plus matures et sobres, comme les ris d'agneau grillés avec houmous Cool Ranch. , et Silken Tofu fait avec du sang de porc (ça nous semble quand même assez dingue !)

"En vieillissant, j'ai cessé de me fier aux astuces et aux gadgets. Et je n'aspire pas non plus à posséder dix restaurants différents », insiste-t-il. « J'ai un ami qui est un restaurateur très prospère, qui est très riche et il est misérable. Je veux avoir une certaine ressemblance avec une vie. Allez, je suis papa, dans une relation engagée avec deux restaurants et une émission de télévision », ajoute-t-il. “Qui a besoin de bien plus que ça ?

Nous avons également discuté avec Hall de ce qu'il faut pour réussir sur Excellent chef, le vilain incident de rasage de la tête de la saison 2 avec Marcel, ce qu'il aime et déteste le plus dans les scènes culinaires de Los Angeles et de New York, et pourquoi il pense qu'il est temps de briller.

Célibataire/Marié/Divorcé ?
Dans une relation très engagée. Je l'appelle ma femme-dame, car nous pourrions aussi bien nous marier.

Avez-vous toujours voulu être chef en grandissant?
Je ne l'ai pas fait. Je savais cependant que je n'aurais jamais voulu travailler dans un bureau. Et j'ai toujours aimé la nourriture et j'étais aventureux avec la nourriture. Mon père était le cuisinier de la maison, l'est toujours, et je suppose que son amour pour cela m'a finalement fait cuisiner aussi.

Selon vous, quel travail a vraiment lancé votre carrière ?
Travailler dans un marché aux poissons local qui servait beaucoup de plats préparés quand j'étais au lycée. C'était ma première vraie connexion physique avec la nourriture. Je ramenais différents poissons du travail et mon père me montrait comment le cuisiner.

Comment décririez-vous votre style culinaire et votre point de vue ? Comment votre propre passé se joue-t-il dans votre cuisine ?
Je puise dans tout partout où j'ai travaillé, mon frigo qui grandit, j'ai du houmous à côté du jambon. Mon grand-père était boucher en Israël et ne gardait pas casher à la maison. Ma grand-mère était originaire d'Angleterre d'origine russe et mon autre grand-mère était de Vienne. Il y avait donc beaucoup d'influence de l'Europe de l'Est dans ma famille associée à une influence du Moyen-Orient associée à une influence britannique, et nous aimions tous la nourriture. Il est donc difficile d'étiqueter le genre de cuisine que je fais aujourd'hui. Il s'agit simplement d'utiliser des ingrédients que j'aime et que je pense aller bien ensemble.

Quel est le meilleur conseil que vous ayez jamais reçu d'un ami chef ou d'un mentor ?
Ne vous prenez pas trop au sérieux. Ce n'est pas de la chirurgie de la moelle épinière, c'est de la nourriture.

Quand tu étais sur Excellent chef, ce n'était qu'à sa deuxième saison, et pas nécessairement une entité éprouvée. Alors, comment en avez-vous entendu parler à l'origine et qu'est-ce qui vous a décidé à y participer ?
Je ne l'avais jamais vu. Un de mes amis m'en a parlé, alors j'ai décidé d'auditionner pour le plaisir. Je me suis tout habillé pour aller au casting ouvert à NY, et quand j'ai regardé sur le site, j'ai réalisé que c'était déjà arrivé la veille. J'ai donc décidé d'envoyer une vidéo. Je suis allé dans un RadioShack que j'ai choisi en fonction de leur politique de retour, j'ai eu un appareil photo que je ne pouvais pas me permettre (et je suis revenu le lendemain) et j'ai cuisiné des nouilles ramen merdiques avec des restes dans la maison comme des œufs et de la mayonnaise. Et j'ai reçu un rappel. La première chose qu'ils m'ont demandé était, pourquoi n'êtes-vous pas venu à l'audition en direct ?

De toute évidence, vous avez gagné, alors que pensez-vous qu'il faut pour réussir dans une émission comme celle-là?
C'est plus de la stratégie que de l'habileté. Il s'agit de comprendre qui est votre client et ce que les gens veulent à certains moments. Il faut savoir s'adapter à plein de situations différentes. Et c'est un marathon que vous ne voulez pas gagner à chaque manche, vous devez vous surpasser à chaque fois et vous épuiser. Je suis aussi entré sans avoir besoin de gagner, car j'étais encore jeune. Et peut-être que c'est une autre chose qui a fonctionné en ma faveur si vous le voulez et en avez tellement besoin, et que vous êtes loin de votre conjoint et de vos enfants, vous êtes trop stressé. Je ne pouvais pas le faire maintenant - j'ai deux restaurants à jongler, une femme-femme et un fils.

Tout compte fait, vous sentez-vous surtout positif d'avoir été sur Excellent chef, ou êtes-vous en quelque sorte fatigué?
Ce fut une expérience formidable et honnêtement, je me suis beaucoup amusé. Vous êtes entouré de personnes partageant les mêmes idées - c'est un peu comme être dans une cuisine dans laquelle vous êtes fermé au reste du monde. Et je faisais une émission de télévision, ce que je n'avais jamais fait auparavant.

La deuxième saison est connue pour cet épisode laid où vous et un tas d'autres chefs avez coincé Marcel et essayé de lui raser la tête. Avez-vous l'impression que les gens de couleur vous perçoivent à l'avenir ?
Oui. Écoutez, c'est une émission de télévision et je comprends que les producteurs doivent la rendre intéressante. Mais c'était une situation réelle. Vous ne vous entendez pas avec tout le monde. Peut-être avons-nous entraîné tous les concurrents après nous à regarder un peu plus ce qu'ils font.

En quoi l'avant-poste de Brooklyn est-il Les Gorbales similaire à l'original, et en quoi est-il différent ?
Je suis devenu un peu plus mature et retenu avec ma nourriture. Moins de valeur de choc. Nous utilisons un grand et beau gril au feu de bois pour beaucoup de nos plats. Après avoir eu des gadgets et des astuces pendant des années, j'ai réalisé qu'il était important de supprimer les choses pour rendre la nourriture plus claire et plus vraie. Mais c'est toujours un peu bizarre, et j'espère que Williamsburg adoptera cela.

J'imagine que les scènes de restauration à L.A. et N.Y. ne pourraient pas être plus différentes. Qu'est-ce que vous aimez vraiment dans chacun d'eux et qu'est-ce qui vous frustre le plus dans chacun d'eux ?
Les gens sont très aventureux à L.A. En fait, 80% de nos convives sont d'origine philippine et coréenne, et ils aiment ce que nous faisons, et leurs cuisines m'ont beaucoup influencé. J'aime à quel point L.A. est diversifié et multiculturel. Ce que je n'aime pas ? Malgré la réputation de L.A. en tant que bastion de la santé et du végétarisme, les gens veulent juste manger des hamburgers et des frites. Si nous retirions notre burger du menu, nous n'en entendrions jamais la fin, et j'espère que ce n'est pas le cas à Williamsburg. La taille des portions est également énorme. Ça me rend fou. Je n'essaie pas de priver les gens de nourriture, nos portions sont raisonnables. Mais je ne veux pas que les gens se contentent d'une seule chose. Je préfère réduire les portions et baisser les prix. New York a toujours eu des normes incroyablement élevées en matière de service et de nourriture. Vous ne pouvez rien obtenir par les New Yorker, ils sont prêts à bondir et sont hypercritiques, nous devons donc avoir tous nos canards d'affilée.

Quels plats actuels à Les Gorbales à votre avis, englober le mieux ce qu'est le restaurant?
J'utilise toujours une joue sur une longe. Nous faisons un plat de joue de lotte. Nous utilisons beaucoup de légumes déshydratés pour concentrer leur saveur. Nous aurons un gaspacho de céleri avec du fromage de céleri et de la sauce de poisson. Ris de veau d'agneau grillé avec hummus Cool Ranch et ail mariné. Poitrine d'agneau au gingembre fumé et pommes de terre au vinaigre, et tofu frais à base de sang de porc et garni d'huile de rampe et d'Uni. Beaucoup de trucs de surf et de gazon prêts à l'emploi, et des animaux dans leur forme plus grande, comme Schnitzel avec les sabots encore dessus. Et beaucoup de plats de L.A., comme les boules de matzoh enveloppées de bacon et les gribenes, le sandwich à la laitue et aux tomates. Gâteau d'entonnoir de rampe avec le sucre d'oignon vert. Et il y aura aussi des trucs accessibles !

Comment votre concours culinaire sur Esquire, appelé Combat au couteau, venir?
C'était juste quelque chose que nous faisions pour nous amuser tard le soir aux Gorbals. Deux chefs s'affrontaient pour préparer un meilleur plat avec certains ingrédients, puis nous demandions au gérant ou à quelques serveurs de les goûter et de déterminer le gagnant. Nous avons commencé à l'origine comme un moyen d'essayer de proposer de nouveaux plats, mais ensuite les chefs d'autres restaurants du quartier ont commencé à venir et ont également voulu rivaliser. Je n'étais pas intéressé à faire partie d'une autre émission de télévision, mais un ami l'a filmée un jour, l'a apportée au réseau Esquire, et c'est devenu Knife Fight.

Quelles sont les tendances culinaires actuelles que vous suivez vraiment, et lesquelles aimeriez-vous qu'elles disparaissent déjà ?
J'aime traiter les légumes comme la viande. Pendant des années, les gens les ont mis de côté, même s'ils sont bien plus diversifiés que la viande. Mais je suis aussi complètement dépassé par le chou frisé en tant que chose. J'aime ça, mais je ne comprends pas. Il est facile à cultiver, c'est l'un des légumes les moins chers. Alors, qu'est-ce qui se passe avec le Kale Caesar, Kale Caesar, Kale Caesar? Assez! Et le céleri ? Je l'aime depuis que je suis enfant sous toutes ses formes. Il est temps que le céleri brille.

Quelle est selon vous votre plus grande réussite professionnelle à ce jour ?
Ouvrir un restaurant et passer au second. C'est beaucoup plus difficile à faire que quiconque ne pourra jamais l'expliquer. C'est du travail non-stop, de la préparation et du stress. Vous ne pouvez pas éteindre le restaurant. Il doit y avoir un groupe de soutien composé d'épouses et de maris de chefs qui se réunissent le mercredi.

Et quel est votre objectif de fin de partie ? Qu'est-ce que vous continuez à rechercher, espérer, souhaiter et travailler en tant que chef ?
Demandez-moi ça dans un an et demi. En ce moment, mon seul but final est d'ouvrir ce restaurant. Je veux juste faire de la bonne nourriture que les gens aiment.


Q & A avec les Gorbals’ Ilan Hall

Puisque même les finalistes utilisent Excellent chef comme tremplin pour ouvrir des restaurants et lancer des carrières dans divers médias, il est surprenant que le vainqueur de la saison deux, Ilan Hall, soit resté si longtemps sous le radar. Non pas qu'il n'a pas été occupé, il possède le populaire, éclectique Les Gorbales à L.A., travaille actuellement à l'ouverture de son avant-poste de Brooklyn en juin et organise un autre concours culinaire passionnant (attention, Padma !) appelé Combat au couteau sur Esquire. Mais Hall a toujours laissé son sens de la préparation personnelle dicter le cours de sa carrière, au lieu d'essayer de capitaliser sur la notoriété acquise à la télévision. « Je n’étais pas vraiment prêt à ouvrir une entreprise après Excellent chef,” et je n'étais certainement pas prêt à ouvrir une entreprise à New York », admet Hall. «Parce que même si j'étais encore cuisinier à la chaîne quand j'étais dans l'émission, il aurait semblé que je régressais pour occuper un poste de sous-chef après cela. Cela m'a mis sous les projecteurs où les gens pensaient que j'étais meilleur que moi.

"J'ai donc beaucoup voyagé et j'ai pris mon temps", poursuit-il. «Et quand j'ai senti que j'étais prêt à ouvrir un restaurant, j'ai pensé que LA serait un endroit charmant, chaleureux et nourrissant. Et toutes ces années plus tard, Hall se sent enfin prêt à tenter sa chance à New York, en ouvrant un deuxième emplacement de Les Gorbales à l'intérieur d'un immense complexe Urban Outfitters (avec un bar sur le toit) à Williamsburg. Le menu comprendra de nombreux plats originaux et originaux pour lesquels Hall est connu, comme des boulettes de matzoh enrobées de bacon et un sandwich à la gribenes, à la laitue et aux tomates, bien qu'il soit également enthousiasmé par des inventions plus matures et sobres, comme les ris d'agneau grillés avec houmous Cool Ranch. , et Silken Tofu fait avec du sang de porc (ça nous semble quand même assez dingue !)

"En vieillissant, j'ai cessé de me fier aux astuces et aux gadgets. Et je n'aspire pas non plus à posséder dix restaurants différents », insiste-t-il. « J'ai un ami qui est un restaurateur très prospère, qui est très riche et il est misérable. Je veux avoir une certaine ressemblance avec une vie. Allez, je suis papa, dans une relation engagée avec deux restaurants et une émission de télévision », ajoute-t-il. “Qui a besoin de bien plus que ça ?

Nous avons également discuté avec Hall de ce qu'il faut pour réussir sur Excellent chef, le vilain incident de rasage de la tête de la saison 2 avec Marcel, ce qu'il aime et déteste le plus dans les scènes culinaires de Los Angeles et de New York, et pourquoi il pense qu'il est temps de briller.

Célibataire/Marié/Divorcé ?
Dans une relation très engagée. Je l'appelle ma femme-dame, car nous pourrions aussi bien nous marier.

Avez-vous toujours voulu être chef en grandissant?
Je ne l'ai pas fait. Je savais cependant que je n'aurais jamais voulu travailler dans un bureau. Et j'ai toujours aimé la nourriture et j'étais aventureux avec la nourriture. Mon père était le cuisinier de la maison, l'est toujours, et je suppose que son amour pour cela m'a finalement fait cuisiner aussi.

Selon vous, quel travail a vraiment lancé votre carrière ?
Travailler dans un marché aux poissons local qui servait beaucoup de plats préparés quand j'étais au lycée. C'était ma première vraie connexion physique avec la nourriture. Je ramenais différents poissons du travail et mon père me montrait comment le cuisiner.

Comment décririez-vous votre style culinaire et votre point de vue ? Comment votre propre passé se joue-t-il dans votre cuisine ?
Je puise dans tout partout où j'ai travaillé, mon frigo qui grandit, j'ai du houmous à côté du jambon. Mon grand-père était boucher en Israël et ne gardait pas casher à la maison. Ma grand-mère était originaire d'Angleterre d'origine russe et mon autre grand-mère était de Vienne. Il y avait donc beaucoup d'influence de l'Europe de l'Est dans ma famille associée à une influence du Moyen-Orient associée à une influence britannique, et nous aimions tous la nourriture. Il est donc difficile d'étiqueter le genre de cuisine que je fais aujourd'hui. Il s'agit simplement d'utiliser des ingrédients que j'aime et que je pense aller bien ensemble.

Quel est le meilleur conseil que vous ayez jamais reçu d'un ami chef ou d'un mentor ?
Ne vous prenez pas trop au sérieux. Ce n'est pas de la chirurgie de la moelle épinière, c'est de la nourriture.

Quand tu étais sur Excellent chef, ce n'était qu'à sa deuxième saison, et pas nécessairement une entité éprouvée. Alors, comment en avez-vous entendu parler à l'origine et qu'est-ce qui vous a décidé à y participer ?
Je ne l'avais jamais vu. Un de mes amis m'en a parlé, alors j'ai décidé d'auditionner pour le plaisir. Je me suis tout habillé pour aller au casting ouvert à NY, et quand j'ai regardé sur le site, j'ai réalisé que c'était déjà arrivé la veille. J'ai donc décidé d'envoyer une vidéo. Je suis allé dans un RadioShack que j'ai choisi en fonction de leur politique de retour, j'ai eu un appareil photo que je ne pouvais pas me permettre (et je suis revenu le lendemain) et j'ai cuisiné des nouilles ramen merdiques avec des restes dans la maison comme des œufs et de la mayonnaise. Et j'ai reçu un rappel. La première chose qu'ils m'ont demandé était, pourquoi n'êtes-vous pas venu à l'audition en direct ?

De toute évidence, vous avez gagné, alors que pensez-vous qu'il faut pour réussir dans une émission comme celle-là?
C'est plus de la stratégie que de l'habileté. Il s'agit de comprendre qui est votre client et ce que les gens veulent à certains moments. Il faut savoir s'adapter à plein de situations différentes. Et c'est un marathon que vous ne voulez pas gagner à chaque manche, vous devez vous surpasser à chaque fois et vous épuiser. Je suis aussi entré sans avoir besoin de gagner, car j'étais encore jeune. Et peut-être que c'est une autre chose qui a fonctionné en ma faveur si vous le voulez et en avez tellement besoin, et que vous êtes loin de votre conjoint et de vos enfants, vous êtes trop stressé. Je ne pouvais pas le faire maintenant - j'ai deux restaurants à jongler, une femme-femme et un fils.

Tout compte fait, vous sentez-vous surtout positif d'avoir été sur Excellent chef, ou êtes-vous en quelque sorte fatigué?
Ce fut une expérience formidable et honnêtement, je me suis beaucoup amusé. Vous êtes entouré de personnes partageant les mêmes idées - c'est un peu comme être dans une cuisine dans laquelle vous êtes fermé au reste du monde. Et je faisais une émission de télévision, ce que je n'avais jamais fait auparavant.

La deuxième saison est connue pour cet épisode laid où vous et un tas d'autres chefs avez coincé Marcel et essayé de lui raser la tête. Avez-vous l'impression que les gens de couleur vous perçoivent à l'avenir ?
Oui. Écoutez, c'est une émission de télévision et je comprends que les producteurs doivent la rendre intéressante. Mais c'était une situation réelle. Vous ne vous entendez pas avec tout le monde. Peut-être avons-nous entraîné tous les concurrents après nous à regarder un peu plus ce qu'ils font.

En quoi l'avant-poste de Brooklyn est-il Les Gorbales similaire à l'original, et en quoi est-il différent ?
Je suis devenu un peu plus mature et retenu avec ma nourriture. Moins de valeur de choc. Nous utilisons un grand et beau gril au feu de bois pour beaucoup de nos plats. Après avoir eu des gadgets et des astuces pendant des années, j'ai réalisé qu'il était important de supprimer les choses pour rendre la nourriture plus claire et plus vraie. Mais c'est toujours un peu bizarre, et j'espère que Williamsburg adoptera cela.

J'imagine que les scènes de restauration à L.A. et N.Y. ne pourraient pas être plus différentes. Qu'est-ce que vous aimez vraiment dans chacun d'eux et qu'est-ce qui vous frustre le plus dans chacun d'eux ?
Les gens sont très aventureux à L.A. En fait, 80% de nos convives sont d'origine philippine et coréenne, et ils aiment ce que nous faisons, et leurs cuisines m'ont beaucoup influencé. J'aime à quel point L.A. est diversifié et multiculturel. Ce que je n'aime pas ? Malgré la réputation de L.A. en tant que bastion de la santé et du végétarisme, les gens veulent juste manger des hamburgers et des frites. Si nous retirions notre burger du menu, nous n'en entendrions jamais la fin, et j'espère que ce n'est pas le cas à Williamsburg. La taille des portions est également énorme. Ça me rend fou. Je n'essaie pas de priver les gens de nourriture, nos portions sont raisonnables. Mais je ne veux pas que les gens se contentent d'une seule chose. Je préfère réduire les portions et baisser les prix. New York a toujours eu des normes incroyablement élevées en matière de service et de nourriture. Vous ne pouvez rien obtenir par les New Yorker, ils sont prêts à bondir et sont hypercritiques, nous devons donc avoir tous nos canards d'affilée.

Quels plats actuels à Les Gorbales à votre avis, englober le mieux ce qu'est le restaurant?
J'utilise toujours une joue sur une longe. Nous faisons un plat de joue de lotte. Nous utilisons beaucoup de légumes déshydratés pour concentrer leur saveur. Nous aurons un gaspacho de céleri avec du fromage de céleri et de la sauce de poisson. Ris de veau d'agneau grillé avec hummus Cool Ranch et ail mariné. Poitrine d'agneau au gingembre fumé et pommes de terre au vinaigre, et tofu frais à base de sang de porc et garni d'huile de rampe et d'Uni. Beaucoup de trucs de surf et de gazon prêts à l'emploi, et des animaux dans leur forme plus grande, comme Schnitzel avec les sabots encore dessus. Et beaucoup de plats de L.A., comme les boules de matzoh enveloppées de bacon et les gribenes, le sandwich à la laitue et aux tomates. Gâteau d'entonnoir de rampe avec le sucre d'oignon vert. Et il y aura aussi des trucs accessibles !

Comment votre concours culinaire sur Esquire, appelé Combat au couteau, venir?
C'était juste quelque chose que nous faisions pour nous amuser tard le soir aux Gorbals. Deux chefs s'affrontaient pour préparer un meilleur plat avec certains ingrédients, puis nous demandions au gérant ou à quelques serveurs de les goûter et de déterminer le gagnant. Nous avons commencé à l'origine comme un moyen d'essayer de proposer de nouveaux plats, mais ensuite les chefs d'autres restaurants du quartier ont commencé à venir et ont également voulu rivaliser. Je n'étais pas intéressé à faire partie d'une autre émission de télévision, mais un ami l'a filmée un jour, l'a apportée au réseau Esquire, et c'est devenu Knife Fight.

Quelles sont les tendances culinaires actuelles que vous suivez vraiment, et lesquelles aimeriez-vous qu'elles disparaissent déjà ?
J'aime traiter les légumes comme la viande. Pendant des années, les gens les ont mis de côté, même s'ils sont bien plus diversifiés que la viande. Mais je suis aussi complètement dépassé par le chou frisé en tant que chose. J'aime ça, mais je ne comprends pas. Il est facile à cultiver, c'est l'un des légumes les moins chers. Alors, qu'est-ce qui se passe avec le Kale Caesar, Kale Caesar, Kale Caesar? Assez! Et le céleri ? Je l'aime depuis que je suis enfant sous toutes ses formes. Il est temps que le céleri brille.

Quelle est selon vous votre plus grande réussite professionnelle à ce jour ?
Ouvrir un restaurant et passer au second. C'est beaucoup plus difficile à faire que quiconque ne pourra jamais l'expliquer. C'est du travail non-stop, de la préparation et du stress. Vous ne pouvez pas éteindre le restaurant. Il doit y avoir un groupe de soutien composé d'épouses et de maris de chefs qui se réunissent le mercredi.

Et quel est votre objectif de fin de partie ? Qu'est-ce que vous continuez à rechercher, espérer, souhaiter et travailler en tant que chef ?
Demandez-moi ça dans un an et demi. En ce moment, mon seul but final est d'ouvrir ce restaurant. Je veux juste faire de la bonne nourriture que les gens aiment.


Q & A avec les Gorbals’ Ilan Hall

Puisque même les finalistes utilisent Excellent chef comme tremplin pour ouvrir des restaurants et lancer des carrières dans divers médias, il est surprenant que le vainqueur de la saison deux, Ilan Hall, soit resté si longtemps sous le radar. Non pas qu'il n'a pas été occupé, il possède le populaire, éclectique Les Gorbales à L.A., travaille actuellement à l'ouverture de son avant-poste de Brooklyn en juin et organise un autre concours culinaire passionnant (attention, Padma !) appelé Combat au couteau sur Esquire. Mais Hall a toujours laissé son sens de la préparation personnelle dicter le cours de sa carrière, au lieu d'essayer de capitaliser sur la notoriété acquise à la télévision. « Je n’étais pas vraiment prêt à ouvrir une entreprise après Excellent chef,” et je n'étais certainement pas prêt à ouvrir une entreprise à New York », admet Hall. «Parce que même si j'étais encore cuisinier à la chaîne quand j'étais dans l'émission, il aurait semblé que je régressais pour occuper un poste de sous-chef après cela. Cela m'a mis sous les projecteurs où les gens pensaient que j'étais meilleur que moi.

"J'ai donc beaucoup voyagé et j'ai pris mon temps", poursuit-il. «Et quand j'ai senti que j'étais prêt à ouvrir un restaurant, j'ai pensé que LA serait un endroit charmant, chaleureux et nourrissant. Et toutes ces années plus tard, Hall se sent enfin prêt à tenter sa chance à New York, en ouvrant un deuxième emplacement de Les Gorbales à l'intérieur d'un immense complexe Urban Outfitters (avec un bar sur le toit) à Williamsburg. Le menu comprendra de nombreux plats originaux et originaux pour lesquels Hall est connu, comme des boulettes de matzoh enrobées de bacon et un sandwich à la gribenes, à la laitue et aux tomates, bien qu'il soit également enthousiasmé par des inventions plus matures et sobres, comme les ris d'agneau grillés avec houmous Cool Ranch. , et Silken Tofu fait avec du sang de porc (ça nous semble quand même assez dingue !)

"En vieillissant, j'ai cessé de me fier aux astuces et aux gadgets. Et je n'aspire pas non plus à posséder dix restaurants différents », insiste-t-il. « J'ai un ami qui est un restaurateur très prospère, qui est très riche et il est misérable. Je veux avoir une certaine ressemblance avec une vie. Allez, je suis papa, dans une relation engagée avec deux restaurants et une émission de télévision », ajoute-t-il. “Qui a besoin de bien plus que ça ?

Nous avons également discuté avec Hall de ce qu'il faut pour réussir sur Excellent chef, le vilain incident de rasage de la tête de la saison 2 avec Marcel, ce qu'il aime et déteste le plus dans les scènes culinaires de Los Angeles et de New York, et pourquoi il pense qu'il est temps de briller.

Célibataire/Marié/Divorcé ?
Dans une relation très engagée.Je l'appelle ma femme-dame, car nous pourrions aussi bien nous marier.

Avez-vous toujours voulu être chef en grandissant?
Je ne l'ai pas fait. Je savais cependant que je n'aurais jamais voulu travailler dans un bureau. Et j'ai toujours aimé la nourriture et j'étais aventureux avec la nourriture. Mon père était le cuisinier de la maison, l'est toujours, et je suppose que son amour pour cela m'a finalement fait cuisiner aussi.

Selon vous, quel travail a vraiment lancé votre carrière ?
Travailler dans un marché aux poissons local qui servait beaucoup de plats préparés quand j'étais au lycée. C'était ma première vraie connexion physique avec la nourriture. Je ramenais différents poissons du travail et mon père me montrait comment le cuisiner.

Comment décririez-vous votre style culinaire et votre point de vue ? Comment votre propre passé se joue-t-il dans votre cuisine ?
Je puise dans tout partout où j'ai travaillé, mon frigo qui grandit, j'ai du houmous à côté du jambon. Mon grand-père était boucher en Israël et ne gardait pas casher à la maison. Ma grand-mère était originaire d'Angleterre d'origine russe et mon autre grand-mère était de Vienne. Il y avait donc beaucoup d'influence de l'Europe de l'Est dans ma famille associée à une influence du Moyen-Orient associée à une influence britannique, et nous aimions tous la nourriture. Il est donc difficile d'étiqueter le genre de cuisine que je fais aujourd'hui. Il s'agit simplement d'utiliser des ingrédients que j'aime et que je pense aller bien ensemble.

Quel est le meilleur conseil que vous ayez jamais reçu d'un ami chef ou d'un mentor ?
Ne vous prenez pas trop au sérieux. Ce n'est pas de la chirurgie de la moelle épinière, c'est de la nourriture.

Quand tu étais sur Excellent chef, ce n'était qu'à sa deuxième saison, et pas nécessairement une entité éprouvée. Alors, comment en avez-vous entendu parler à l'origine et qu'est-ce qui vous a décidé à y participer ?
Je ne l'avais jamais vu. Un de mes amis m'en a parlé, alors j'ai décidé d'auditionner pour le plaisir. Je me suis tout habillé pour aller au casting ouvert à NY, et quand j'ai regardé sur le site, j'ai réalisé que c'était déjà arrivé la veille. J'ai donc décidé d'envoyer une vidéo. Je suis allé dans un RadioShack que j'ai choisi en fonction de leur politique de retour, j'ai eu un appareil photo que je ne pouvais pas me permettre (et je suis revenu le lendemain) et j'ai cuisiné des nouilles ramen merdiques avec des restes dans la maison comme des œufs et de la mayonnaise. Et j'ai reçu un rappel. La première chose qu'ils m'ont demandé était, pourquoi n'êtes-vous pas venu à l'audition en direct ?

De toute évidence, vous avez gagné, alors que pensez-vous qu'il faut pour réussir dans une émission comme celle-là?
C'est plus de la stratégie que de l'habileté. Il s'agit de comprendre qui est votre client et ce que les gens veulent à certains moments. Il faut savoir s'adapter à plein de situations différentes. Et c'est un marathon que vous ne voulez pas gagner à chaque manche, vous devez vous surpasser à chaque fois et vous épuiser. Je suis aussi entré sans avoir besoin de gagner, car j'étais encore jeune. Et peut-être que c'est une autre chose qui a fonctionné en ma faveur si vous le voulez et en avez tellement besoin, et que vous êtes loin de votre conjoint et de vos enfants, vous êtes trop stressé. Je ne pouvais pas le faire maintenant - j'ai deux restaurants à jongler, une femme-femme et un fils.

Tout compte fait, vous sentez-vous surtout positif d'avoir été sur Excellent chef, ou êtes-vous en quelque sorte fatigué?
Ce fut une expérience formidable et honnêtement, je me suis beaucoup amusé. Vous êtes entouré de personnes partageant les mêmes idées - c'est un peu comme être dans une cuisine dans laquelle vous êtes fermé au reste du monde. Et je faisais une émission de télévision, ce que je n'avais jamais fait auparavant.

La deuxième saison est connue pour cet épisode laid où vous et un tas d'autres chefs avez coincé Marcel et essayé de lui raser la tête. Avez-vous l'impression que les gens de couleur vous perçoivent à l'avenir ?
Oui. Écoutez, c'est une émission de télévision et je comprends que les producteurs doivent la rendre intéressante. Mais c'était une situation réelle. Vous ne vous entendez pas avec tout le monde. Peut-être avons-nous entraîné tous les concurrents après nous à regarder un peu plus ce qu'ils font.

En quoi l'avant-poste de Brooklyn est-il Les Gorbales similaire à l'original, et en quoi est-il différent ?
Je suis devenu un peu plus mature et retenu avec ma nourriture. Moins de valeur de choc. Nous utilisons un grand et beau gril au feu de bois pour beaucoup de nos plats. Après avoir eu des gadgets et des astuces pendant des années, j'ai réalisé qu'il était important de supprimer les choses pour rendre la nourriture plus claire et plus vraie. Mais c'est toujours un peu bizarre, et j'espère que Williamsburg adoptera cela.

J'imagine que les scènes de restauration à L.A. et N.Y. ne pourraient pas être plus différentes. Qu'est-ce que vous aimez vraiment dans chacun d'eux et qu'est-ce qui vous frustre le plus dans chacun d'eux ?
Les gens sont très aventureux à L.A. En fait, 80% de nos convives sont d'origine philippine et coréenne, et ils aiment ce que nous faisons, et leurs cuisines m'ont beaucoup influencé. J'aime à quel point L.A. est diversifié et multiculturel. Ce que je n'aime pas ? Malgré la réputation de L.A. en tant que bastion de la santé et du végétarisme, les gens veulent juste manger des hamburgers et des frites. Si nous retirions notre burger du menu, nous n'en entendrions jamais la fin, et j'espère que ce n'est pas le cas à Williamsburg. La taille des portions est également énorme. Ça me rend fou. Je n'essaie pas de priver les gens de nourriture, nos portions sont raisonnables. Mais je ne veux pas que les gens se contentent d'une seule chose. Je préfère réduire les portions et baisser les prix. New York a toujours eu des normes incroyablement élevées en matière de service et de nourriture. Vous ne pouvez rien obtenir par les New Yorker, ils sont prêts à bondir et sont hypercritiques, nous devons donc avoir tous nos canards d'affilée.

Quels plats actuels à Les Gorbales à votre avis, englober le mieux ce qu'est le restaurant?
J'utilise toujours une joue sur une longe. Nous faisons un plat de joue de lotte. Nous utilisons beaucoup de légumes déshydratés pour concentrer leur saveur. Nous aurons un gaspacho de céleri avec du fromage de céleri et de la sauce de poisson. Ris de veau d'agneau grillé avec hummus Cool Ranch et ail mariné. Poitrine d'agneau au gingembre fumé et pommes de terre au vinaigre, et tofu frais à base de sang de porc et garni d'huile de rampe et d'Uni. Beaucoup de trucs de surf et de gazon prêts à l'emploi, et des animaux dans leur forme plus grande, comme Schnitzel avec les sabots encore dessus. Et beaucoup de plats de L.A., comme les boules de matzoh enveloppées de bacon et les gribenes, le sandwich à la laitue et aux tomates. Gâteau d'entonnoir de rampe avec le sucre d'oignon vert. Et il y aura aussi des trucs accessibles !

Comment votre concours culinaire sur Esquire, appelé Combat au couteau, venir?
C'était juste quelque chose que nous faisions pour nous amuser tard le soir aux Gorbals. Deux chefs s'affrontaient pour préparer un meilleur plat avec certains ingrédients, puis nous demandions au gérant ou à quelques serveurs de les goûter et de déterminer le gagnant. Nous avons commencé à l'origine comme un moyen d'essayer de proposer de nouveaux plats, mais ensuite les chefs d'autres restaurants du quartier ont commencé à venir et ont également voulu rivaliser. Je n'étais pas intéressé à faire partie d'une autre émission de télévision, mais un ami l'a filmée un jour, l'a apportée au réseau Esquire, et c'est devenu Knife Fight.

Quelles sont les tendances culinaires actuelles que vous suivez vraiment, et lesquelles aimeriez-vous qu'elles disparaissent déjà ?
J'aime traiter les légumes comme la viande. Pendant des années, les gens les ont mis de côté, même s'ils sont bien plus diversifiés que la viande. Mais je suis aussi complètement dépassé par le chou frisé en tant que chose. J'aime ça, mais je ne comprends pas. Il est facile à cultiver, c'est l'un des légumes les moins chers. Alors, qu'est-ce qui se passe avec le Kale Caesar, Kale Caesar, Kale Caesar? Assez! Et le céleri ? Je l'aime depuis que je suis enfant sous toutes ses formes. Il est temps que le céleri brille.

Quelle est selon vous votre plus grande réussite professionnelle à ce jour ?
Ouvrir un restaurant et passer au second. C'est beaucoup plus difficile à faire que quiconque ne pourra jamais l'expliquer. C'est du travail non-stop, de la préparation et du stress. Vous ne pouvez pas éteindre le restaurant. Il doit y avoir un groupe de soutien composé d'épouses et de maris de chefs qui se réunissent le mercredi.

Et quel est votre objectif de fin de partie ? Qu'est-ce que vous continuez à rechercher, espérer, souhaiter et travailler en tant que chef ?
Demandez-moi ça dans un an et demi. En ce moment, mon seul but final est d'ouvrir ce restaurant. Je veux juste faire de la bonne nourriture que les gens aiment.


Q & A avec les Gorbals’ Ilan Hall

Puisque même les finalistes utilisent Excellent chef comme tremplin pour ouvrir des restaurants et lancer des carrières dans divers médias, il est surprenant que le vainqueur de la saison deux, Ilan Hall, soit resté si longtemps sous le radar. Non pas qu'il n'a pas été occupé, il possède le populaire, éclectique Les Gorbales à L.A., travaille actuellement à l'ouverture de son avant-poste de Brooklyn en juin et organise un autre concours culinaire passionnant (attention, Padma !) appelé Combat au couteau sur Esquire. Mais Hall a toujours laissé son sens de la préparation personnelle dicter le cours de sa carrière, au lieu d'essayer de capitaliser sur la notoriété acquise à la télévision. « Je n’étais pas vraiment prêt à ouvrir une entreprise après Excellent chef,” et je n'étais certainement pas prêt à ouvrir une entreprise à New York », admet Hall. «Parce que même si j'étais encore cuisinier à la chaîne quand j'étais dans l'émission, il aurait semblé que je régressais pour occuper un poste de sous-chef après cela. Cela m'a mis sous les projecteurs où les gens pensaient que j'étais meilleur que moi.

"J'ai donc beaucoup voyagé et j'ai pris mon temps", poursuit-il. «Et quand j'ai senti que j'étais prêt à ouvrir un restaurant, j'ai pensé que LA serait un endroit charmant, chaleureux et nourrissant. Et toutes ces années plus tard, Hall se sent enfin prêt à tenter sa chance à New York, en ouvrant un deuxième emplacement de Les Gorbales à l'intérieur d'un immense complexe Urban Outfitters (avec un bar sur le toit) à Williamsburg. Le menu comprendra de nombreux plats originaux et originaux pour lesquels Hall est connu, comme des boulettes de matzoh enrobées de bacon et un sandwich à la gribenes, à la laitue et aux tomates, bien qu'il soit également enthousiasmé par des inventions plus matures et sobres, comme les ris d'agneau grillés avec houmous Cool Ranch. , et Silken Tofu fait avec du sang de porc (ça nous semble quand même assez dingue !)

"En vieillissant, j'ai cessé de me fier aux astuces et aux gadgets. Et je n'aspire pas non plus à posséder dix restaurants différents », insiste-t-il. « J'ai un ami qui est un restaurateur très prospère, qui est très riche et il est misérable. Je veux avoir une certaine ressemblance avec une vie. Allez, je suis papa, dans une relation engagée avec deux restaurants et une émission de télévision », ajoute-t-il. “Qui a besoin de bien plus que ça ?

Nous avons également discuté avec Hall de ce qu'il faut pour réussir sur Excellent chef, le vilain incident de rasage de la tête de la saison 2 avec Marcel, ce qu'il aime et déteste le plus dans les scènes culinaires de Los Angeles et de New York, et pourquoi il pense qu'il est temps de briller.

Célibataire/Marié/Divorcé ?
Dans une relation très engagée. Je l'appelle ma femme-dame, car nous pourrions aussi bien nous marier.

Avez-vous toujours voulu être chef en grandissant?
Je ne l'ai pas fait. Je savais cependant que je n'aurais jamais voulu travailler dans un bureau. Et j'ai toujours aimé la nourriture et j'étais aventureux avec la nourriture. Mon père était le cuisinier de la maison, l'est toujours, et je suppose que son amour pour cela m'a finalement fait cuisiner aussi.

Selon vous, quel travail a vraiment lancé votre carrière ?
Travailler dans un marché aux poissons local qui servait beaucoup de plats préparés quand j'étais au lycée. C'était ma première vraie connexion physique avec la nourriture. Je ramenais différents poissons du travail et mon père me montrait comment le cuisiner.

Comment décririez-vous votre style culinaire et votre point de vue ? Comment votre propre passé se joue-t-il dans votre cuisine ?
Je puise dans tout partout où j'ai travaillé, mon frigo qui grandit, j'ai du houmous à côté du jambon. Mon grand-père était boucher en Israël et ne gardait pas casher à la maison. Ma grand-mère était originaire d'Angleterre d'origine russe et mon autre grand-mère était de Vienne. Il y avait donc beaucoup d'influence de l'Europe de l'Est dans ma famille associée à une influence du Moyen-Orient associée à une influence britannique, et nous aimions tous la nourriture. Il est donc difficile d'étiqueter le genre de cuisine que je fais aujourd'hui. Il s'agit simplement d'utiliser des ingrédients que j'aime et que je pense aller bien ensemble.

Quel est le meilleur conseil que vous ayez jamais reçu d'un ami chef ou d'un mentor ?
Ne vous prenez pas trop au sérieux. Ce n'est pas de la chirurgie de la moelle épinière, c'est de la nourriture.

Quand tu étais sur Excellent chef, ce n'était qu'à sa deuxième saison, et pas nécessairement une entité éprouvée. Alors, comment en avez-vous entendu parler à l'origine et qu'est-ce qui vous a décidé à y participer ?
Je ne l'avais jamais vu. Un de mes amis m'en a parlé, alors j'ai décidé d'auditionner pour le plaisir. Je me suis tout habillé pour aller au casting ouvert à NY, et quand j'ai regardé sur le site, j'ai réalisé que c'était déjà arrivé la veille. J'ai donc décidé d'envoyer une vidéo. Je suis allé dans un RadioShack que j'ai choisi en fonction de leur politique de retour, j'ai eu un appareil photo que je ne pouvais pas me permettre (et je suis revenu le lendemain) et j'ai cuisiné des nouilles ramen merdiques avec des restes dans la maison comme des œufs et de la mayonnaise. Et j'ai reçu un rappel. La première chose qu'ils m'ont demandé était, pourquoi n'êtes-vous pas venu à l'audition en direct ?

De toute évidence, vous avez gagné, alors que pensez-vous qu'il faut pour réussir dans une émission comme celle-là?
C'est plus de la stratégie que de l'habileté. Il s'agit de comprendre qui est votre client et ce que les gens veulent à certains moments. Il faut savoir s'adapter à plein de situations différentes. Et c'est un marathon que vous ne voulez pas gagner à chaque manche, vous devez vous surpasser à chaque fois et vous épuiser. Je suis aussi entré sans avoir besoin de gagner, car j'étais encore jeune. Et peut-être que c'est une autre chose qui a fonctionné en ma faveur si vous le voulez et en avez tellement besoin, et que vous êtes loin de votre conjoint et de vos enfants, vous êtes trop stressé. Je ne pouvais pas le faire maintenant - j'ai deux restaurants à jongler, une femme-femme et un fils.

Tout compte fait, vous sentez-vous surtout positif d'avoir été sur Excellent chef, ou êtes-vous en quelque sorte fatigué?
Ce fut une expérience formidable et honnêtement, je me suis beaucoup amusé. Vous êtes entouré de personnes partageant les mêmes idées - c'est un peu comme être dans une cuisine dans laquelle vous êtes fermé au reste du monde. Et je faisais une émission de télévision, ce que je n'avais jamais fait auparavant.

La deuxième saison est connue pour cet épisode laid où vous et un tas d'autres chefs avez coincé Marcel et essayé de lui raser la tête. Avez-vous l'impression que les gens de couleur vous perçoivent à l'avenir ?
Oui. Écoutez, c'est une émission de télévision et je comprends que les producteurs doivent la rendre intéressante. Mais c'était une situation réelle. Vous ne vous entendez pas avec tout le monde. Peut-être avons-nous entraîné tous les concurrents après nous à regarder un peu plus ce qu'ils font.

En quoi l'avant-poste de Brooklyn est-il Les Gorbales similaire à l'original, et en quoi est-il différent ?
Je suis devenu un peu plus mature et retenu avec ma nourriture. Moins de valeur de choc. Nous utilisons un grand et beau gril au feu de bois pour beaucoup de nos plats. Après avoir eu des gadgets et des astuces pendant des années, j'ai réalisé qu'il était important de supprimer les choses pour rendre la nourriture plus claire et plus vraie. Mais c'est toujours un peu bizarre, et j'espère que Williamsburg adoptera cela.

J'imagine que les scènes de restauration à L.A. et N.Y. ne pourraient pas être plus différentes. Qu'est-ce que vous aimez vraiment dans chacun d'eux et qu'est-ce qui vous frustre le plus dans chacun d'eux ?
Les gens sont très aventureux à L.A. En fait, 80% de nos convives sont d'origine philippine et coréenne, et ils aiment ce que nous faisons, et leurs cuisines m'ont beaucoup influencé. J'aime à quel point L.A. est diversifié et multiculturel. Ce que je n'aime pas ? Malgré la réputation de L.A. en tant que bastion de la santé et du végétarisme, les gens veulent juste manger des hamburgers et des frites. Si nous retirions notre burger du menu, nous n'en entendrions jamais la fin, et j'espère que ce n'est pas le cas à Williamsburg. La taille des portions est également énorme. Ça me rend fou. Je n'essaie pas de priver les gens de nourriture, nos portions sont raisonnables. Mais je ne veux pas que les gens se contentent d'une seule chose. Je préfère réduire les portions et baisser les prix. New York a toujours eu des normes incroyablement élevées en matière de service et de nourriture. Vous ne pouvez rien obtenir par les New Yorker, ils sont prêts à bondir et sont hypercritiques, nous devons donc avoir tous nos canards d'affilée.

Quels plats actuels à Les Gorbales à votre avis, englober le mieux ce qu'est le restaurant?
J'utilise toujours une joue sur une longe. Nous faisons un plat de joue de lotte. Nous utilisons beaucoup de légumes déshydratés pour concentrer leur saveur. Nous aurons un gaspacho de céleri avec du fromage de céleri et de la sauce de poisson. Ris de veau d'agneau grillé avec hummus Cool Ranch et ail mariné. Poitrine d'agneau au gingembre fumé et pommes de terre au vinaigre, et tofu frais à base de sang de porc et garni d'huile de rampe et d'Uni. Beaucoup de trucs de surf et de gazon prêts à l'emploi, et des animaux dans leur forme plus grande, comme Schnitzel avec les sabots encore dessus. Et beaucoup de plats de L.A., comme les boules de matzoh enveloppées de bacon et les gribenes, le sandwich à la laitue et aux tomates. Gâteau d'entonnoir de rampe avec le sucre d'oignon vert. Et il y aura aussi des trucs accessibles !

Comment votre concours culinaire sur Esquire, appelé Combat au couteau, venir?
C'était juste quelque chose que nous faisions pour nous amuser tard le soir aux Gorbals. Deux chefs s'affrontaient pour préparer un meilleur plat avec certains ingrédients, puis nous demandions au gérant ou à quelques serveurs de les goûter et de déterminer le gagnant. Nous avons commencé à l'origine comme un moyen d'essayer de proposer de nouveaux plats, mais ensuite les chefs d'autres restaurants du quartier ont commencé à venir et ont également voulu rivaliser. Je n'étais pas intéressé à faire partie d'une autre émission de télévision, mais un ami l'a filmée un jour, l'a apportée au réseau Esquire, et c'est devenu Knife Fight.

Quelles sont les tendances culinaires actuelles que vous suivez vraiment, et lesquelles aimeriez-vous qu'elles disparaissent déjà ?
J'aime traiter les légumes comme la viande. Pendant des années, les gens les ont mis de côté, même s'ils sont bien plus diversifiés que la viande. Mais je suis aussi complètement dépassé par le chou frisé en tant que chose. J'aime ça, mais je ne comprends pas. Il est facile à cultiver, c'est l'un des légumes les moins chers. Alors, qu'est-ce qui se passe avec le Kale Caesar, Kale Caesar, Kale Caesar? Assez! Et le céleri ? Je l'aime depuis que je suis enfant sous toutes ses formes. Il est temps que le céleri brille.

Quelle est selon vous votre plus grande réussite professionnelle à ce jour ?
Ouvrir un restaurant et passer au second. C'est beaucoup plus difficile à faire que quiconque ne pourra jamais l'expliquer. C'est du travail non-stop, de la préparation et du stress. Vous ne pouvez pas éteindre le restaurant.Il doit y avoir un groupe de soutien composé d'épouses et de maris de chefs qui se réunissent le mercredi.

Et quel est votre objectif de fin de partie ? Qu'est-ce que vous continuez à rechercher, espérer, souhaiter et travailler en tant que chef ?
Demandez-moi ça dans un an et demi. En ce moment, mon seul but final est d'ouvrir ce restaurant. Je veux juste faire de la bonne nourriture que les gens aiment.


Q & A avec les Gorbals’ Ilan Hall

Puisque même les finalistes utilisent Excellent chef comme tremplin pour ouvrir des restaurants et lancer des carrières dans divers médias, il est surprenant que le vainqueur de la saison deux, Ilan Hall, soit resté si longtemps sous le radar. Non pas qu'il n'a pas été occupé, il possède le populaire, éclectique Les Gorbales à L.A., travaille actuellement à l'ouverture de son avant-poste de Brooklyn en juin et organise un autre concours culinaire passionnant (attention, Padma !) appelé Combat au couteau sur Esquire. Mais Hall a toujours laissé son sens de la préparation personnelle dicter le cours de sa carrière, au lieu d'essayer de capitaliser sur la notoriété acquise à la télévision. « Je n’étais pas vraiment prêt à ouvrir une entreprise après Excellent chef,” et je n'étais certainement pas prêt à ouvrir une entreprise à New York », admet Hall. «Parce que même si j'étais encore cuisinier à la chaîne quand j'étais dans l'émission, il aurait semblé que je régressais pour occuper un poste de sous-chef après cela. Cela m'a mis sous les projecteurs où les gens pensaient que j'étais meilleur que moi.

"J'ai donc beaucoup voyagé et j'ai pris mon temps", poursuit-il. «Et quand j'ai senti que j'étais prêt à ouvrir un restaurant, j'ai pensé que LA serait un endroit charmant, chaleureux et nourrissant. Et toutes ces années plus tard, Hall se sent enfin prêt à tenter sa chance à New York, en ouvrant un deuxième emplacement de Les Gorbales à l'intérieur d'un immense complexe Urban Outfitters (avec un bar sur le toit) à Williamsburg. Le menu comprendra de nombreux plats originaux et originaux pour lesquels Hall est connu, comme des boulettes de matzoh enrobées de bacon et un sandwich à la gribenes, à la laitue et aux tomates, bien qu'il soit également enthousiasmé par des inventions plus matures et sobres, comme les ris d'agneau grillés avec houmous Cool Ranch. , et Silken Tofu fait avec du sang de porc (ça nous semble quand même assez dingue !)

"En vieillissant, j'ai cessé de me fier aux astuces et aux gadgets. Et je n'aspire pas non plus à posséder dix restaurants différents », insiste-t-il. « J'ai un ami qui est un restaurateur très prospère, qui est très riche et il est misérable. Je veux avoir une certaine ressemblance avec une vie. Allez, je suis papa, dans une relation engagée avec deux restaurants et une émission de télévision », ajoute-t-il. “Qui a besoin de bien plus que ça ?

Nous avons également discuté avec Hall de ce qu'il faut pour réussir sur Excellent chef, le vilain incident de rasage de la tête de la saison 2 avec Marcel, ce qu'il aime et déteste le plus dans les scènes culinaires de Los Angeles et de New York, et pourquoi il pense qu'il est temps de briller.

Célibataire/Marié/Divorcé ?
Dans une relation très engagée. Je l'appelle ma femme-dame, car nous pourrions aussi bien nous marier.

Avez-vous toujours voulu être chef en grandissant?
Je ne l'ai pas fait. Je savais cependant que je n'aurais jamais voulu travailler dans un bureau. Et j'ai toujours aimé la nourriture et j'étais aventureux avec la nourriture. Mon père était le cuisinier de la maison, l'est toujours, et je suppose que son amour pour cela m'a finalement fait cuisiner aussi.

Selon vous, quel travail a vraiment lancé votre carrière ?
Travailler dans un marché aux poissons local qui servait beaucoup de plats préparés quand j'étais au lycée. C'était ma première vraie connexion physique avec la nourriture. Je ramenais différents poissons du travail et mon père me montrait comment le cuisiner.

Comment décririez-vous votre style culinaire et votre point de vue ? Comment votre propre passé se joue-t-il dans votre cuisine ?
Je puise dans tout partout où j'ai travaillé, mon frigo qui grandit, j'ai du houmous à côté du jambon. Mon grand-père était boucher en Israël et ne gardait pas casher à la maison. Ma grand-mère était originaire d'Angleterre d'origine russe et mon autre grand-mère était de Vienne. Il y avait donc beaucoup d'influence de l'Europe de l'Est dans ma famille associée à une influence du Moyen-Orient associée à une influence britannique, et nous aimions tous la nourriture. Il est donc difficile d'étiqueter le genre de cuisine que je fais aujourd'hui. Il s'agit simplement d'utiliser des ingrédients que j'aime et que je pense aller bien ensemble.

Quel est le meilleur conseil que vous ayez jamais reçu d'un ami chef ou d'un mentor ?
Ne vous prenez pas trop au sérieux. Ce n'est pas de la chirurgie de la moelle épinière, c'est de la nourriture.

Quand tu étais sur Excellent chef, ce n'était qu'à sa deuxième saison, et pas nécessairement une entité éprouvée. Alors, comment en avez-vous entendu parler à l'origine et qu'est-ce qui vous a décidé à y participer ?
Je ne l'avais jamais vu. Un de mes amis m'en a parlé, alors j'ai décidé d'auditionner pour le plaisir. Je me suis tout habillé pour aller au casting ouvert à NY, et quand j'ai regardé sur le site, j'ai réalisé que c'était déjà arrivé la veille. J'ai donc décidé d'envoyer une vidéo. Je suis allé dans un RadioShack que j'ai choisi en fonction de leur politique de retour, j'ai eu un appareil photo que je ne pouvais pas me permettre (et je suis revenu le lendemain) et j'ai cuisiné des nouilles ramen merdiques avec des restes dans la maison comme des œufs et de la mayonnaise. Et j'ai reçu un rappel. La première chose qu'ils m'ont demandé était, pourquoi n'êtes-vous pas venu à l'audition en direct ?

De toute évidence, vous avez gagné, alors que pensez-vous qu'il faut pour réussir dans une émission comme celle-là?
C'est plus de la stratégie que de l'habileté. Il s'agit de comprendre qui est votre client et ce que les gens veulent à certains moments. Il faut savoir s'adapter à plein de situations différentes. Et c'est un marathon que vous ne voulez pas gagner à chaque manche, vous devez vous surpasser à chaque fois et vous épuiser. Je suis aussi entré sans avoir besoin de gagner, car j'étais encore jeune. Et peut-être que c'est une autre chose qui a fonctionné en ma faveur si vous le voulez et en avez tellement besoin, et que vous êtes loin de votre conjoint et de vos enfants, vous êtes trop stressé. Je ne pouvais pas le faire maintenant - j'ai deux restaurants à jongler, une femme-femme et un fils.

Tout compte fait, vous sentez-vous surtout positif d'avoir été sur Excellent chef, ou êtes-vous en quelque sorte fatigué?
Ce fut une expérience formidable et honnêtement, je me suis beaucoup amusé. Vous êtes entouré de personnes partageant les mêmes idées - c'est un peu comme être dans une cuisine dans laquelle vous êtes fermé au reste du monde. Et je faisais une émission de télévision, ce que je n'avais jamais fait auparavant.

La deuxième saison est connue pour cet épisode laid où vous et un tas d'autres chefs avez coincé Marcel et essayé de lui raser la tête. Avez-vous l'impression que les gens de couleur vous perçoivent à l'avenir ?
Oui. Écoutez, c'est une émission de télévision et je comprends que les producteurs doivent la rendre intéressante. Mais c'était une situation réelle. Vous ne vous entendez pas avec tout le monde. Peut-être avons-nous entraîné tous les concurrents après nous à regarder un peu plus ce qu'ils font.

En quoi l'avant-poste de Brooklyn est-il Les Gorbales similaire à l'original, et en quoi est-il différent ?
Je suis devenu un peu plus mature et retenu avec ma nourriture. Moins de valeur de choc. Nous utilisons un grand et beau gril au feu de bois pour beaucoup de nos plats. Après avoir eu des gadgets et des astuces pendant des années, j'ai réalisé qu'il était important de supprimer les choses pour rendre la nourriture plus claire et plus vraie. Mais c'est toujours un peu bizarre, et j'espère que Williamsburg adoptera cela.

J'imagine que les scènes de restauration à L.A. et N.Y. ne pourraient pas être plus différentes. Qu'est-ce que vous aimez vraiment dans chacun d'eux et qu'est-ce qui vous frustre le plus dans chacun d'eux ?
Les gens sont très aventureux à L.A. En fait, 80% de nos convives sont d'origine philippine et coréenne, et ils aiment ce que nous faisons, et leurs cuisines m'ont beaucoup influencé. J'aime à quel point L.A. est diversifié et multiculturel. Ce que je n'aime pas ? Malgré la réputation de L.A. en tant que bastion de la santé et du végétarisme, les gens veulent juste manger des hamburgers et des frites. Si nous retirions notre burger du menu, nous n'en entendrions jamais la fin, et j'espère que ce n'est pas le cas à Williamsburg. La taille des portions est également énorme. Ça me rend fou. Je n'essaie pas de priver les gens de nourriture, nos portions sont raisonnables. Mais je ne veux pas que les gens se contentent d'une seule chose. Je préfère réduire les portions et baisser les prix. New York a toujours eu des normes incroyablement élevées en matière de service et de nourriture. Vous ne pouvez rien obtenir par les New Yorker, ils sont prêts à bondir et sont hypercritiques, nous devons donc avoir tous nos canards d'affilée.

Quels plats actuels à Les Gorbales à votre avis, englober le mieux ce qu'est le restaurant?
J'utilise toujours une joue sur une longe. Nous faisons un plat de joue de lotte. Nous utilisons beaucoup de légumes déshydratés pour concentrer leur saveur. Nous aurons un gaspacho de céleri avec du fromage de céleri et de la sauce de poisson. Ris de veau d'agneau grillé avec hummus Cool Ranch et ail mariné. Poitrine d'agneau au gingembre fumé et pommes de terre au vinaigre, et tofu frais à base de sang de porc et garni d'huile de rampe et d'Uni. Beaucoup de trucs de surf et de gazon prêts à l'emploi, et des animaux dans leur forme plus grande, comme Schnitzel avec les sabots encore dessus. Et beaucoup de plats de L.A., comme les boules de matzoh enveloppées de bacon et les gribenes, le sandwich à la laitue et aux tomates. Gâteau d'entonnoir de rampe avec le sucre d'oignon vert. Et il y aura aussi des trucs accessibles !

Comment votre concours culinaire sur Esquire, appelé Combat au couteau, venir?
C'était juste quelque chose que nous faisions pour nous amuser tard le soir aux Gorbals. Deux chefs s'affrontaient pour préparer un meilleur plat avec certains ingrédients, puis nous demandions au gérant ou à quelques serveurs de les goûter et de déterminer le gagnant. Nous avons commencé à l'origine comme un moyen d'essayer de proposer de nouveaux plats, mais ensuite les chefs d'autres restaurants du quartier ont commencé à venir et ont également voulu rivaliser. Je n'étais pas intéressé à faire partie d'une autre émission de télévision, mais un ami l'a filmée un jour, l'a apportée au réseau Esquire, et c'est devenu Knife Fight.

Quelles sont les tendances culinaires actuelles que vous suivez vraiment, et lesquelles aimeriez-vous qu'elles disparaissent déjà ?
J'aime traiter les légumes comme la viande. Pendant des années, les gens les ont mis de côté, même s'ils sont bien plus diversifiés que la viande. Mais je suis aussi complètement dépassé par le chou frisé en tant que chose. J'aime ça, mais je ne comprends pas. Il est facile à cultiver, c'est l'un des légumes les moins chers. Alors, qu'est-ce qui se passe avec le Kale Caesar, Kale Caesar, Kale Caesar? Assez! Et le céleri ? Je l'aime depuis que je suis enfant sous toutes ses formes. Il est temps que le céleri brille.

Quelle est selon vous votre plus grande réussite professionnelle à ce jour ?
Ouvrir un restaurant et passer au second. C'est beaucoup plus difficile à faire que quiconque ne pourra jamais l'expliquer. C'est du travail non-stop, de la préparation et du stress. Vous ne pouvez pas éteindre le restaurant. Il doit y avoir un groupe de soutien composé d'épouses et de maris de chefs qui se réunissent le mercredi.

Et quel est votre objectif de fin de partie ? Qu'est-ce que vous continuez à rechercher, espérer, souhaiter et travailler en tant que chef ?
Demandez-moi ça dans un an et demi. En ce moment, mon seul but final est d'ouvrir ce restaurant. Je veux juste faire de la bonne nourriture que les gens aiment.


Q & A avec les Gorbals’ Ilan Hall

Puisque même les finalistes utilisent Excellent chef comme tremplin pour ouvrir des restaurants et lancer des carrières dans divers médias, il est surprenant que le vainqueur de la saison deux, Ilan Hall, soit resté si longtemps sous le radar. Non pas qu'il n'a pas été occupé, il possède le populaire, éclectique Les Gorbales à L.A., travaille actuellement à l'ouverture de son avant-poste de Brooklyn en juin et organise un autre concours culinaire passionnant (attention, Padma !) appelé Combat au couteau sur Esquire. Mais Hall a toujours laissé son sens de la préparation personnelle dicter le cours de sa carrière, au lieu d'essayer de capitaliser sur la notoriété acquise à la télévision. « Je n’étais pas vraiment prêt à ouvrir une entreprise après Excellent chef,” et je n'étais certainement pas prêt à ouvrir une entreprise à New York », admet Hall. «Parce que même si j'étais encore cuisinier à la chaîne quand j'étais dans l'émission, il aurait semblé que je régressais pour occuper un poste de sous-chef après cela. Cela m'a mis sous les projecteurs où les gens pensaient que j'étais meilleur que moi.

"J'ai donc beaucoup voyagé et j'ai pris mon temps", poursuit-il. «Et quand j'ai senti que j'étais prêt à ouvrir un restaurant, j'ai pensé que LA serait un endroit charmant, chaleureux et nourrissant. Et toutes ces années plus tard, Hall se sent enfin prêt à tenter sa chance à New York, en ouvrant un deuxième emplacement de Les Gorbales à l'intérieur d'un immense complexe Urban Outfitters (avec un bar sur le toit) à Williamsburg. Le menu comprendra de nombreux plats originaux et originaux pour lesquels Hall est connu, comme des boulettes de matzoh enrobées de bacon et un sandwich à la gribenes, à la laitue et aux tomates, bien qu'il soit également enthousiasmé par des inventions plus matures et sobres, comme les ris d'agneau grillés avec houmous Cool Ranch. , et Silken Tofu fait avec du sang de porc (ça nous semble quand même assez dingue !)

"En vieillissant, j'ai cessé de me fier aux astuces et aux gadgets. Et je n'aspire pas non plus à posséder dix restaurants différents », insiste-t-il. « J'ai un ami qui est un restaurateur très prospère, qui est très riche et il est misérable. Je veux avoir une certaine ressemblance avec une vie. Allez, je suis papa, dans une relation engagée avec deux restaurants et une émission de télévision », ajoute-t-il. “Qui a besoin de bien plus que ça ?

Nous avons également discuté avec Hall de ce qu'il faut pour réussir sur Excellent chef, le vilain incident de rasage de la tête de la saison 2 avec Marcel, ce qu'il aime et déteste le plus dans les scènes culinaires de Los Angeles et de New York, et pourquoi il pense qu'il est temps de briller.

Célibataire/Marié/Divorcé ?
Dans une relation très engagée. Je l'appelle ma femme-dame, car nous pourrions aussi bien nous marier.

Avez-vous toujours voulu être chef en grandissant?
Je ne l'ai pas fait. Je savais cependant que je n'aurais jamais voulu travailler dans un bureau. Et j'ai toujours aimé la nourriture et j'étais aventureux avec la nourriture. Mon père était le cuisinier de la maison, l'est toujours, et je suppose que son amour pour cela m'a finalement fait cuisiner aussi.

Selon vous, quel travail a vraiment lancé votre carrière ?
Travailler dans un marché aux poissons local qui servait beaucoup de plats préparés quand j'étais au lycée. C'était ma première vraie connexion physique avec la nourriture. Je ramenais différents poissons du travail et mon père me montrait comment le cuisiner.

Comment décririez-vous votre style culinaire et votre point de vue ? Comment votre propre passé se joue-t-il dans votre cuisine ?
Je puise dans tout partout où j'ai travaillé, mon frigo qui grandit, j'ai du houmous à côté du jambon. Mon grand-père était boucher en Israël et ne gardait pas casher à la maison. Ma grand-mère était originaire d'Angleterre d'origine russe et mon autre grand-mère était de Vienne. Il y avait donc beaucoup d'influence de l'Europe de l'Est dans ma famille associée à une influence du Moyen-Orient associée à une influence britannique, et nous aimions tous la nourriture. Il est donc difficile d'étiqueter le genre de cuisine que je fais aujourd'hui. Il s'agit simplement d'utiliser des ingrédients que j'aime et que je pense aller bien ensemble.

Quel est le meilleur conseil que vous ayez jamais reçu d'un ami chef ou d'un mentor ?
Ne vous prenez pas trop au sérieux. Ce n'est pas de la chirurgie de la moelle épinière, c'est de la nourriture.

Quand tu étais sur Excellent chef, ce n'était qu'à sa deuxième saison, et pas nécessairement une entité éprouvée. Alors, comment en avez-vous entendu parler à l'origine et qu'est-ce qui vous a décidé à y participer ?
Je ne l'avais jamais vu. Un de mes amis m'en a parlé, alors j'ai décidé d'auditionner pour le plaisir. Je me suis tout habillé pour aller au casting ouvert à NY, et quand j'ai regardé sur le site, j'ai réalisé que c'était déjà arrivé la veille. J'ai donc décidé d'envoyer une vidéo. Je suis allé dans un RadioShack que j'ai choisi en fonction de leur politique de retour, j'ai eu un appareil photo que je ne pouvais pas me permettre (et je suis revenu le lendemain) et j'ai cuisiné des nouilles ramen merdiques avec des restes dans la maison comme des œufs et de la mayonnaise. Et j'ai reçu un rappel. La première chose qu'ils m'ont demandé était, pourquoi n'êtes-vous pas venu à l'audition en direct ?

De toute évidence, vous avez gagné, alors que pensez-vous qu'il faut pour réussir dans une émission comme celle-là?
C'est plus de la stratégie que de l'habileté. Il s'agit de comprendre qui est votre client et ce que les gens veulent à certains moments. Il faut savoir s'adapter à plein de situations différentes. Et c'est un marathon que vous ne voulez pas gagner à chaque manche, vous devez vous surpasser à chaque fois et vous épuiser. Je suis aussi entré sans avoir besoin de gagner, car j'étais encore jeune. Et peut-être que c'est une autre chose qui a fonctionné en ma faveur si vous le voulez et en avez tellement besoin, et que vous êtes loin de votre conjoint et de vos enfants, vous êtes trop stressé. Je ne pouvais pas le faire maintenant - j'ai deux restaurants à jongler, une femme-femme et un fils.

Tout compte fait, vous sentez-vous surtout positif d'avoir été sur Excellent chef, ou êtes-vous en quelque sorte fatigué?
Ce fut une expérience formidable et honnêtement, je me suis beaucoup amusé. Vous êtes entouré de personnes partageant les mêmes idées - c'est un peu comme être dans une cuisine dans laquelle vous êtes fermé au reste du monde. Et je faisais une émission de télévision, ce que je n'avais jamais fait auparavant.

La deuxième saison est connue pour cet épisode laid où vous et un tas d'autres chefs avez coincé Marcel et essayé de lui raser la tête. Avez-vous l'impression que les gens de couleur vous perçoivent à l'avenir ?
Oui. Écoutez, c'est une émission de télévision et je comprends que les producteurs doivent la rendre intéressante. Mais c'était une situation réelle. Vous ne vous entendez pas avec tout le monde. Peut-être avons-nous entraîné tous les concurrents après nous à regarder un peu plus ce qu'ils font.

En quoi l'avant-poste de Brooklyn est-il Les Gorbales similaire à l'original, et en quoi est-il différent ?
Je suis devenu un peu plus mature et retenu avec ma nourriture. Moins de valeur de choc. Nous utilisons un grand et beau gril au feu de bois pour beaucoup de nos plats. Après avoir eu des gadgets et des astuces pendant des années, j'ai réalisé qu'il était important de supprimer les choses pour rendre la nourriture plus claire et plus vraie. Mais c'est toujours un peu bizarre, et j'espère que Williamsburg adoptera cela.

J'imagine que les scènes de restauration à L.A. et N.Y. ne pourraient pas être plus différentes. Qu'est-ce que vous aimez vraiment dans chacun d'eux et qu'est-ce qui vous frustre le plus dans chacun d'eux ?
Les gens sont très aventureux à L.A. En fait, 80% de nos convives sont d'origine philippine et coréenne, et ils aiment ce que nous faisons, et leurs cuisines m'ont beaucoup influencé. J'aime à quel point L.A. est diversifié et multiculturel.Ce que je n'aime pas ? Malgré la réputation de L.A. en tant que bastion de la santé et du végétarisme, les gens veulent juste manger des hamburgers et des frites. Si nous retirions notre burger du menu, nous n'en entendrions jamais la fin, et j'espère que ce n'est pas le cas à Williamsburg. La taille des portions est également énorme. Ça me rend fou. Je n'essaie pas de priver les gens de nourriture, nos portions sont raisonnables. Mais je ne veux pas que les gens se contentent d'une seule chose. Je préfère réduire les portions et baisser les prix. New York a toujours eu des normes incroyablement élevées en matière de service et de nourriture. Vous ne pouvez rien obtenir par les New Yorker, ils sont prêts à bondir et sont hypercritiques, nous devons donc avoir tous nos canards d'affilée.

Quels plats actuels à Les Gorbales à votre avis, englober le mieux ce qu'est le restaurant?
J'utilise toujours une joue sur une longe. Nous faisons un plat de joue de lotte. Nous utilisons beaucoup de légumes déshydratés pour concentrer leur saveur. Nous aurons un gaspacho de céleri avec du fromage de céleri et de la sauce de poisson. Ris de veau d'agneau grillé avec hummus Cool Ranch et ail mariné. Poitrine d'agneau au gingembre fumé et pommes de terre au vinaigre, et tofu frais à base de sang de porc et garni d'huile de rampe et d'Uni. Beaucoup de trucs de surf et de gazon prêts à l'emploi, et des animaux dans leur forme plus grande, comme Schnitzel avec les sabots encore dessus. Et beaucoup de plats de L.A., comme les boules de matzoh enveloppées de bacon et les gribenes, le sandwich à la laitue et aux tomates. Gâteau d'entonnoir de rampe avec le sucre d'oignon vert. Et il y aura aussi des trucs accessibles !

Comment votre concours culinaire sur Esquire, appelé Combat au couteau, venir?
C'était juste quelque chose que nous faisions pour nous amuser tard le soir aux Gorbals. Deux chefs s'affrontaient pour préparer un meilleur plat avec certains ingrédients, puis nous demandions au gérant ou à quelques serveurs de les goûter et de déterminer le gagnant. Nous avons commencé à l'origine comme un moyen d'essayer de proposer de nouveaux plats, mais ensuite les chefs d'autres restaurants du quartier ont commencé à venir et ont également voulu rivaliser. Je n'étais pas intéressé à faire partie d'une autre émission de télévision, mais un ami l'a filmée un jour, l'a apportée au réseau Esquire, et c'est devenu Knife Fight.

Quelles sont les tendances culinaires actuelles que vous suivez vraiment, et lesquelles aimeriez-vous qu'elles disparaissent déjà ?
J'aime traiter les légumes comme la viande. Pendant des années, les gens les ont mis de côté, même s'ils sont bien plus diversifiés que la viande. Mais je suis aussi complètement dépassé par le chou frisé en tant que chose. J'aime ça, mais je ne comprends pas. Il est facile à cultiver, c'est l'un des légumes les moins chers. Alors, qu'est-ce qui se passe avec le Kale Caesar, Kale Caesar, Kale Caesar? Assez! Et le céleri ? Je l'aime depuis que je suis enfant sous toutes ses formes. Il est temps que le céleri brille.

Quelle est selon vous votre plus grande réussite professionnelle à ce jour ?
Ouvrir un restaurant et passer au second. C'est beaucoup plus difficile à faire que quiconque ne pourra jamais l'expliquer. C'est du travail non-stop, de la préparation et du stress. Vous ne pouvez pas éteindre le restaurant. Il doit y avoir un groupe de soutien composé d'épouses et de maris de chefs qui se réunissent le mercredi.

Et quel est votre objectif de fin de partie ? Qu'est-ce que vous continuez à rechercher, espérer, souhaiter et travailler en tant que chef ?
Demandez-moi ça dans un an et demi. En ce moment, mon seul but final est d'ouvrir ce restaurant. Je veux juste faire de la bonne nourriture que les gens aiment.


Q & A avec les Gorbals’ Ilan Hall

Puisque même les finalistes utilisent Excellent chef comme tremplin pour ouvrir des restaurants et lancer des carrières dans divers médias, il est surprenant que le vainqueur de la saison deux, Ilan Hall, soit resté si longtemps sous le radar. Non pas qu'il n'a pas été occupé, il possède le populaire, éclectique Les Gorbales à L.A., travaille actuellement à l'ouverture de son avant-poste de Brooklyn en juin et organise un autre concours culinaire passionnant (attention, Padma !) appelé Combat au couteau sur Esquire. Mais Hall a toujours laissé son sens de la préparation personnelle dicter le cours de sa carrière, au lieu d'essayer de capitaliser sur la notoriété acquise à la télévision. « Je n’étais pas vraiment prêt à ouvrir une entreprise après Excellent chef,” et je n'étais certainement pas prêt à ouvrir une entreprise à New York », admet Hall. «Parce que même si j'étais encore cuisinier à la chaîne quand j'étais dans l'émission, il aurait semblé que je régressais pour occuper un poste de sous-chef après cela. Cela m'a mis sous les projecteurs où les gens pensaient que j'étais meilleur que moi.

"J'ai donc beaucoup voyagé et j'ai pris mon temps", poursuit-il. «Et quand j'ai senti que j'étais prêt à ouvrir un restaurant, j'ai pensé que LA serait un endroit charmant, chaleureux et nourrissant. Et toutes ces années plus tard, Hall se sent enfin prêt à tenter sa chance à New York, en ouvrant un deuxième emplacement de Les Gorbales à l'intérieur d'un immense complexe Urban Outfitters (avec un bar sur le toit) à Williamsburg. Le menu comprendra de nombreux plats originaux et originaux pour lesquels Hall est connu, comme des boulettes de matzoh enrobées de bacon et un sandwich à la gribenes, à la laitue et aux tomates, bien qu'il soit également enthousiasmé par des inventions plus matures et sobres, comme les ris d'agneau grillés avec houmous Cool Ranch. , et Silken Tofu fait avec du sang de porc (ça nous semble quand même assez dingue !)

"En vieillissant, j'ai cessé de me fier aux astuces et aux gadgets. Et je n'aspire pas non plus à posséder dix restaurants différents », insiste-t-il. « J'ai un ami qui est un restaurateur très prospère, qui est très riche et il est misérable. Je veux avoir une certaine ressemblance avec une vie. Allez, je suis papa, dans une relation engagée avec deux restaurants et une émission de télévision », ajoute-t-il. “Qui a besoin de bien plus que ça ?

Nous avons également discuté avec Hall de ce qu'il faut pour réussir sur Excellent chef, le vilain incident de rasage de la tête de la saison 2 avec Marcel, ce qu'il aime et déteste le plus dans les scènes culinaires de Los Angeles et de New York, et pourquoi il pense qu'il est temps de briller.

Célibataire/Marié/Divorcé ?
Dans une relation très engagée. Je l'appelle ma femme-dame, car nous pourrions aussi bien nous marier.

Avez-vous toujours voulu être chef en grandissant?
Je ne l'ai pas fait. Je savais cependant que je n'aurais jamais voulu travailler dans un bureau. Et j'ai toujours aimé la nourriture et j'étais aventureux avec la nourriture. Mon père était le cuisinier de la maison, l'est toujours, et je suppose que son amour pour cela m'a finalement fait cuisiner aussi.

Selon vous, quel travail a vraiment lancé votre carrière ?
Travailler dans un marché aux poissons local qui servait beaucoup de plats préparés quand j'étais au lycée. C'était ma première vraie connexion physique avec la nourriture. Je ramenais différents poissons du travail et mon père me montrait comment le cuisiner.

Comment décririez-vous votre style culinaire et votre point de vue ? Comment votre propre passé se joue-t-il dans votre cuisine ?
Je puise dans tout partout où j'ai travaillé, mon frigo qui grandit, j'ai du houmous à côté du jambon. Mon grand-père était boucher en Israël et ne gardait pas casher à la maison. Ma grand-mère était originaire d'Angleterre d'origine russe et mon autre grand-mère était de Vienne. Il y avait donc beaucoup d'influence de l'Europe de l'Est dans ma famille associée à une influence du Moyen-Orient associée à une influence britannique, et nous aimions tous la nourriture. Il est donc difficile d'étiqueter le genre de cuisine que je fais aujourd'hui. Il s'agit simplement d'utiliser des ingrédients que j'aime et que je pense aller bien ensemble.

Quel est le meilleur conseil que vous ayez jamais reçu d'un ami chef ou d'un mentor ?
Ne vous prenez pas trop au sérieux. Ce n'est pas de la chirurgie de la moelle épinière, c'est de la nourriture.

Quand tu étais sur Excellent chef, ce n'était qu'à sa deuxième saison, et pas nécessairement une entité éprouvée. Alors, comment en avez-vous entendu parler à l'origine et qu'est-ce qui vous a décidé à y participer ?
Je ne l'avais jamais vu. Un de mes amis m'en a parlé, alors j'ai décidé d'auditionner pour le plaisir. Je me suis tout habillé pour aller au casting ouvert à NY, et quand j'ai regardé sur le site, j'ai réalisé que c'était déjà arrivé la veille. J'ai donc décidé d'envoyer une vidéo. Je suis allé dans un RadioShack que j'ai choisi en fonction de leur politique de retour, j'ai eu un appareil photo que je ne pouvais pas me permettre (et je suis revenu le lendemain) et j'ai cuisiné des nouilles ramen merdiques avec des restes dans la maison comme des œufs et de la mayonnaise. Et j'ai reçu un rappel. La première chose qu'ils m'ont demandé était, pourquoi n'êtes-vous pas venu à l'audition en direct ?

De toute évidence, vous avez gagné, alors que pensez-vous qu'il faut pour réussir dans une émission comme celle-là?
C'est plus de la stratégie que de l'habileté. Il s'agit de comprendre qui est votre client et ce que les gens veulent à certains moments. Il faut savoir s'adapter à plein de situations différentes. Et c'est un marathon que vous ne voulez pas gagner à chaque manche, vous devez vous surpasser à chaque fois et vous épuiser. Je suis aussi entré sans avoir besoin de gagner, car j'étais encore jeune. Et peut-être que c'est une autre chose qui a fonctionné en ma faveur si vous le voulez et en avez tellement besoin, et que vous êtes loin de votre conjoint et de vos enfants, vous êtes trop stressé. Je ne pouvais pas le faire maintenant - j'ai deux restaurants à jongler, une femme-femme et un fils.

Tout compte fait, vous sentez-vous surtout positif d'avoir été sur Excellent chef, ou êtes-vous en quelque sorte fatigué?
Ce fut une expérience formidable et honnêtement, je me suis beaucoup amusé. Vous êtes entouré de personnes partageant les mêmes idées - c'est un peu comme être dans une cuisine dans laquelle vous êtes fermé au reste du monde. Et je faisais une émission de télévision, ce que je n'avais jamais fait auparavant.

La deuxième saison est connue pour cet épisode laid où vous et un tas d'autres chefs avez coincé Marcel et essayé de lui raser la tête. Avez-vous l'impression que les gens de couleur vous perçoivent à l'avenir ?
Oui. Écoutez, c'est une émission de télévision et je comprends que les producteurs doivent la rendre intéressante. Mais c'était une situation réelle. Vous ne vous entendez pas avec tout le monde. Peut-être avons-nous entraîné tous les concurrents après nous à regarder un peu plus ce qu'ils font.

En quoi l'avant-poste de Brooklyn est-il Les Gorbales similaire à l'original, et en quoi est-il différent ?
Je suis devenu un peu plus mature et retenu avec ma nourriture. Moins de valeur de choc. Nous utilisons un grand et beau gril au feu de bois pour beaucoup de nos plats. Après avoir eu des gadgets et des astuces pendant des années, j'ai réalisé qu'il était important de supprimer les choses pour rendre la nourriture plus claire et plus vraie. Mais c'est toujours un peu bizarre, et j'espère que Williamsburg adoptera cela.

J'imagine que les scènes de restauration à L.A. et N.Y. ne pourraient pas être plus différentes. Qu'est-ce que vous aimez vraiment dans chacun d'eux et qu'est-ce qui vous frustre le plus dans chacun d'eux ?
Les gens sont très aventureux à L.A. En fait, 80% de nos convives sont d'origine philippine et coréenne, et ils aiment ce que nous faisons, et leurs cuisines m'ont beaucoup influencé. J'aime à quel point L.A. est diversifié et multiculturel. Ce que je n'aime pas ? Malgré la réputation de L.A. en tant que bastion de la santé et du végétarisme, les gens veulent juste manger des hamburgers et des frites. Si nous retirions notre burger du menu, nous n'en entendrions jamais la fin, et j'espère que ce n'est pas le cas à Williamsburg. La taille des portions est également énorme. Ça me rend fou. Je n'essaie pas de priver les gens de nourriture, nos portions sont raisonnables. Mais je ne veux pas que les gens se contentent d'une seule chose. Je préfère réduire les portions et baisser les prix. New York a toujours eu des normes incroyablement élevées en matière de service et de nourriture. Vous ne pouvez rien obtenir par les New Yorker, ils sont prêts à bondir et sont hypercritiques, nous devons donc avoir tous nos canards d'affilée.

Quels plats actuels à Les Gorbales à votre avis, englober le mieux ce qu'est le restaurant?
J'utilise toujours une joue sur une longe. Nous faisons un plat de joue de lotte. Nous utilisons beaucoup de légumes déshydratés pour concentrer leur saveur. Nous aurons un gaspacho de céleri avec du fromage de céleri et de la sauce de poisson. Ris de veau d'agneau grillé avec hummus Cool Ranch et ail mariné. Poitrine d'agneau au gingembre fumé et pommes de terre au vinaigre, et tofu frais à base de sang de porc et garni d'huile de rampe et d'Uni. Beaucoup de trucs de surf et de gazon prêts à l'emploi, et des animaux dans leur forme plus grande, comme Schnitzel avec les sabots encore dessus. Et beaucoup de plats de L.A., comme les boules de matzoh enveloppées de bacon et les gribenes, le sandwich à la laitue et aux tomates. Gâteau d'entonnoir de rampe avec le sucre d'oignon vert. Et il y aura aussi des trucs accessibles !

Comment votre concours culinaire sur Esquire, appelé Combat au couteau, venir?
C'était juste quelque chose que nous faisions pour nous amuser tard le soir aux Gorbals. Deux chefs s'affrontaient pour préparer un meilleur plat avec certains ingrédients, puis nous demandions au gérant ou à quelques serveurs de les goûter et de déterminer le gagnant. Nous avons commencé à l'origine comme un moyen d'essayer de proposer de nouveaux plats, mais ensuite les chefs d'autres restaurants du quartier ont commencé à venir et ont également voulu rivaliser. Je n'étais pas intéressé à faire partie d'une autre émission de télévision, mais un ami l'a filmée un jour, l'a apportée au réseau Esquire, et c'est devenu Knife Fight.

Quelles sont les tendances culinaires actuelles que vous suivez vraiment, et lesquelles aimeriez-vous qu'elles disparaissent déjà ?
J'aime traiter les légumes comme la viande. Pendant des années, les gens les ont mis de côté, même s'ils sont bien plus diversifiés que la viande. Mais je suis aussi complètement dépassé par le chou frisé en tant que chose. J'aime ça, mais je ne comprends pas. Il est facile à cultiver, c'est l'un des légumes les moins chers. Alors, qu'est-ce qui se passe avec le Kale Caesar, Kale Caesar, Kale Caesar? Assez! Et le céleri ? Je l'aime depuis que je suis enfant sous toutes ses formes. Il est temps que le céleri brille.

Quelle est selon vous votre plus grande réussite professionnelle à ce jour ?
Ouvrir un restaurant et passer au second. C'est beaucoup plus difficile à faire que quiconque ne pourra jamais l'expliquer. C'est du travail non-stop, de la préparation et du stress. Vous ne pouvez pas éteindre le restaurant. Il doit y avoir un groupe de soutien composé d'épouses et de maris de chefs qui se réunissent le mercredi.

Et quel est votre objectif de fin de partie ? Qu'est-ce que vous continuez à rechercher, espérer, souhaiter et travailler en tant que chef ?
Demandez-moi ça dans un an et demi. En ce moment, mon seul but final est d'ouvrir ce restaurant. Je veux juste faire de la bonne nourriture que les gens aiment.


Q & A avec les Gorbals’ Ilan Hall

Puisque même les finalistes utilisent Excellent chef comme tremplin pour ouvrir des restaurants et lancer des carrières dans divers médias, il est surprenant que le vainqueur de la saison deux, Ilan Hall, soit resté si longtemps sous le radar. Non pas qu'il n'a pas été occupé, il possède le populaire, éclectique Les Gorbales à L.A., travaille actuellement à l'ouverture de son avant-poste de Brooklyn en juin et organise un autre concours culinaire passionnant (attention, Padma !) appelé Combat au couteau sur Esquire. Mais Hall a toujours laissé son sens de la préparation personnelle dicter le cours de sa carrière, au lieu d'essayer de capitaliser sur la notoriété acquise à la télévision. « Je n’étais pas vraiment prêt à ouvrir une entreprise après Excellent chef,” et je n'étais certainement pas prêt à ouvrir une entreprise à New York », admet Hall. «Parce que même si j'étais encore cuisinier à la chaîne quand j'étais dans l'émission, il aurait semblé que je régressais pour occuper un poste de sous-chef après cela. Cela m'a mis sous les projecteurs où les gens pensaient que j'étais meilleur que moi.

"J'ai donc beaucoup voyagé et j'ai pris mon temps", poursuit-il. «Et quand j'ai senti que j'étais prêt à ouvrir un restaurant, j'ai pensé que LA serait un endroit charmant, chaleureux et nourrissant. Et toutes ces années plus tard, Hall se sent enfin prêt à tenter sa chance à New York, en ouvrant un deuxième emplacement de Les Gorbales à l'intérieur d'un immense complexe Urban Outfitters (avec un bar sur le toit) à Williamsburg. Le menu comprendra de nombreux plats originaux et originaux pour lesquels Hall est connu, comme des boulettes de matzoh enrobées de bacon et un sandwich à la gribenes, à la laitue et aux tomates, bien qu'il soit également enthousiasmé par des inventions plus matures et sobres, comme les ris d'agneau grillés avec houmous Cool Ranch. , et Silken Tofu fait avec du sang de porc (ça nous semble quand même assez dingue !)

"En vieillissant, j'ai cessé de me fier aux astuces et aux gadgets. Et je n'aspire pas non plus à posséder dix restaurants différents », insiste-t-il. « J'ai un ami qui est un restaurateur très prospère, qui est très riche et il est misérable. Je veux avoir une certaine ressemblance avec une vie. Allez, je suis papa, dans une relation engagée avec deux restaurants et une émission de télévision », ajoute-t-il. “Qui a besoin de bien plus que ça ?

Nous avons également discuté avec Hall de ce qu'il faut pour réussir sur Excellent chef, le vilain incident de rasage de la tête de la saison 2 avec Marcel, ce qu'il aime et déteste le plus dans les scènes culinaires de Los Angeles et de New York, et pourquoi il pense qu'il est temps de briller.

Célibataire/Marié/Divorcé ?
Dans une relation très engagée. Je l'appelle ma femme-dame, car nous pourrions aussi bien nous marier.

Avez-vous toujours voulu être chef en grandissant?
Je ne l'ai pas fait. Je savais cependant que je n'aurais jamais voulu travailler dans un bureau. Et j'ai toujours aimé la nourriture et j'étais aventureux avec la nourriture. Mon père était le cuisinier de la maison, l'est toujours, et je suppose que son amour pour cela m'a finalement fait cuisiner aussi.

Selon vous, quel travail a vraiment lancé votre carrière ?
Travailler dans un marché aux poissons local qui servait beaucoup de plats préparés quand j'étais au lycée. C'était ma première vraie connexion physique avec la nourriture. Je ramenais différents poissons du travail et mon père me montrait comment le cuisiner.

Comment décririez-vous votre style culinaire et votre point de vue ? Comment votre propre passé se joue-t-il dans votre cuisine ?
Je puise dans tout partout où j'ai travaillé, mon frigo qui grandit, j'ai du houmous à côté du jambon. Mon grand-père était boucher en Israël et ne gardait pas casher à la maison. Ma grand-mère était originaire d'Angleterre d'origine russe et mon autre grand-mère était de Vienne. Il y avait donc beaucoup d'influence de l'Europe de l'Est dans ma famille associée à une influence du Moyen-Orient associée à une influence britannique, et nous aimions tous la nourriture. Il est donc difficile d'étiqueter le genre de cuisine que je fais aujourd'hui. Il s'agit simplement d'utiliser des ingrédients que j'aime et que je pense aller bien ensemble.

Quel est le meilleur conseil que vous ayez jamais reçu d'un ami chef ou d'un mentor ?
Ne vous prenez pas trop au sérieux. Ce n'est pas de la chirurgie de la moelle épinière, c'est de la nourriture.

Quand tu étais sur Excellent chef, ce n'était qu'à sa deuxième saison, et pas nécessairement une entité éprouvée. Alors, comment en avez-vous entendu parler à l'origine et qu'est-ce qui vous a décidé à y participer ?
Je ne l'avais jamais vu.Un de mes amis m'en a parlé, alors j'ai décidé d'auditionner pour le plaisir. Je me suis tout habillé pour aller au casting ouvert à NY, et quand j'ai regardé sur le site, j'ai réalisé que c'était déjà arrivé la veille. J'ai donc décidé d'envoyer une vidéo. Je suis allé dans un RadioShack que j'ai choisi en fonction de leur politique de retour, j'ai eu un appareil photo que je ne pouvais pas me permettre (et je suis revenu le lendemain) et j'ai cuisiné des nouilles ramen merdiques avec des restes dans la maison comme des œufs et de la mayonnaise. Et j'ai reçu un rappel. La première chose qu'ils m'ont demandé était, pourquoi n'êtes-vous pas venu à l'audition en direct ?

De toute évidence, vous avez gagné, alors que pensez-vous qu'il faut pour réussir dans une émission comme celle-là?
C'est plus de la stratégie que de l'habileté. Il s'agit de comprendre qui est votre client et ce que les gens veulent à certains moments. Il faut savoir s'adapter à plein de situations différentes. Et c'est un marathon que vous ne voulez pas gagner à chaque manche, vous devez vous surpasser à chaque fois et vous épuiser. Je suis aussi entré sans avoir besoin de gagner, car j'étais encore jeune. Et peut-être que c'est une autre chose qui a fonctionné en ma faveur si vous le voulez et en avez tellement besoin, et que vous êtes loin de votre conjoint et de vos enfants, vous êtes trop stressé. Je ne pouvais pas le faire maintenant - j'ai deux restaurants à jongler, une femme-femme et un fils.

Tout compte fait, vous sentez-vous surtout positif d'avoir été sur Excellent chef, ou êtes-vous en quelque sorte fatigué?
Ce fut une expérience formidable et honnêtement, je me suis beaucoup amusé. Vous êtes entouré de personnes partageant les mêmes idées - c'est un peu comme être dans une cuisine dans laquelle vous êtes fermé au reste du monde. Et je faisais une émission de télévision, ce que je n'avais jamais fait auparavant.

La deuxième saison est connue pour cet épisode laid où vous et un tas d'autres chefs avez coincé Marcel et essayé de lui raser la tête. Avez-vous l'impression que les gens de couleur vous perçoivent à l'avenir ?
Oui. Écoutez, c'est une émission de télévision et je comprends que les producteurs doivent la rendre intéressante. Mais c'était une situation réelle. Vous ne vous entendez pas avec tout le monde. Peut-être avons-nous entraîné tous les concurrents après nous à regarder un peu plus ce qu'ils font.

En quoi l'avant-poste de Brooklyn est-il Les Gorbales similaire à l'original, et en quoi est-il différent ?
Je suis devenu un peu plus mature et retenu avec ma nourriture. Moins de valeur de choc. Nous utilisons un grand et beau gril au feu de bois pour beaucoup de nos plats. Après avoir eu des gadgets et des astuces pendant des années, j'ai réalisé qu'il était important de supprimer les choses pour rendre la nourriture plus claire et plus vraie. Mais c'est toujours un peu bizarre, et j'espère que Williamsburg adoptera cela.

J'imagine que les scènes de restauration à L.A. et N.Y. ne pourraient pas être plus différentes. Qu'est-ce que vous aimez vraiment dans chacun d'eux et qu'est-ce qui vous frustre le plus dans chacun d'eux ?
Les gens sont très aventureux à L.A. En fait, 80% de nos convives sont d'origine philippine et coréenne, et ils aiment ce que nous faisons, et leurs cuisines m'ont beaucoup influencé. J'aime à quel point L.A. est diversifié et multiculturel. Ce que je n'aime pas ? Malgré la réputation de L.A. en tant que bastion de la santé et du végétarisme, les gens veulent juste manger des hamburgers et des frites. Si nous retirions notre burger du menu, nous n'en entendrions jamais la fin, et j'espère que ce n'est pas le cas à Williamsburg. La taille des portions est également énorme. Ça me rend fou. Je n'essaie pas de priver les gens de nourriture, nos portions sont raisonnables. Mais je ne veux pas que les gens se contentent d'une seule chose. Je préfère réduire les portions et baisser les prix. New York a toujours eu des normes incroyablement élevées en matière de service et de nourriture. Vous ne pouvez rien obtenir par les New Yorker, ils sont prêts à bondir et sont hypercritiques, nous devons donc avoir tous nos canards d'affilée.

Quels plats actuels à Les Gorbales à votre avis, englober le mieux ce qu'est le restaurant?
J'utilise toujours une joue sur une longe. Nous faisons un plat de joue de lotte. Nous utilisons beaucoup de légumes déshydratés pour concentrer leur saveur. Nous aurons un gaspacho de céleri avec du fromage de céleri et de la sauce de poisson. Ris de veau d'agneau grillé avec hummus Cool Ranch et ail mariné. Poitrine d'agneau au gingembre fumé et pommes de terre au vinaigre, et tofu frais à base de sang de porc et garni d'huile de rampe et d'Uni. Beaucoup de trucs de surf et de gazon prêts à l'emploi, et des animaux dans leur forme plus grande, comme Schnitzel avec les sabots encore dessus. Et beaucoup de plats de L.A., comme les boules de matzoh enveloppées de bacon et les gribenes, le sandwich à la laitue et aux tomates. Gâteau d'entonnoir de rampe avec le sucre d'oignon vert. Et il y aura aussi des trucs accessibles !

Comment votre concours culinaire sur Esquire, appelé Combat au couteau, venir?
C'était juste quelque chose que nous faisions pour nous amuser tard le soir aux Gorbals. Deux chefs s'affrontaient pour préparer un meilleur plat avec certains ingrédients, puis nous demandions au gérant ou à quelques serveurs de les goûter et de déterminer le gagnant. Nous avons commencé à l'origine comme un moyen d'essayer de proposer de nouveaux plats, mais ensuite les chefs d'autres restaurants du quartier ont commencé à venir et ont également voulu rivaliser. Je n'étais pas intéressé à faire partie d'une autre émission de télévision, mais un ami l'a filmée un jour, l'a apportée au réseau Esquire, et c'est devenu Knife Fight.

Quelles sont les tendances culinaires actuelles que vous suivez vraiment, et lesquelles aimeriez-vous qu'elles disparaissent déjà ?
J'aime traiter les légumes comme la viande. Pendant des années, les gens les ont mis de côté, même s'ils sont bien plus diversifiés que la viande. Mais je suis aussi complètement dépassé par le chou frisé en tant que chose. J'aime ça, mais je ne comprends pas. Il est facile à cultiver, c'est l'un des légumes les moins chers. Alors, qu'est-ce qui se passe avec le Kale Caesar, Kale Caesar, Kale Caesar? Assez! Et le céleri ? Je l'aime depuis que je suis enfant sous toutes ses formes. Il est temps que le céleri brille.

Quelle est selon vous votre plus grande réussite professionnelle à ce jour ?
Ouvrir un restaurant et passer au second. C'est beaucoup plus difficile à faire que quiconque ne pourra jamais l'expliquer. C'est du travail non-stop, de la préparation et du stress. Vous ne pouvez pas éteindre le restaurant. Il doit y avoir un groupe de soutien composé d'épouses et de maris de chefs qui se réunissent le mercredi.

Et quel est votre objectif de fin de partie ? Qu'est-ce que vous continuez à rechercher, espérer, souhaiter et travailler en tant que chef ?
Demandez-moi ça dans un an et demi. En ce moment, mon seul but final est d'ouvrir ce restaurant. Je veux juste faire de la bonne nourriture que les gens aiment.


Q & A avec les Gorbals’ Ilan Hall

Puisque même les finalistes utilisent Excellent chef comme tremplin pour ouvrir des restaurants et lancer des carrières dans divers médias, il est surprenant que le vainqueur de la saison deux, Ilan Hall, soit resté si longtemps sous le radar. Non pas qu'il n'a pas été occupé, il possède le populaire, éclectique Les Gorbales à L.A., travaille actuellement à l'ouverture de son avant-poste de Brooklyn en juin et organise un autre concours culinaire passionnant (attention, Padma !) appelé Combat au couteau sur Esquire. Mais Hall a toujours laissé son sens de la préparation personnelle dicter le cours de sa carrière, au lieu d'essayer de capitaliser sur la notoriété acquise à la télévision. « Je n’étais pas vraiment prêt à ouvrir une entreprise après Excellent chef,” et je n'étais certainement pas prêt à ouvrir une entreprise à New York », admet Hall. «Parce que même si j'étais encore cuisinier à la chaîne quand j'étais dans l'émission, il aurait semblé que je régressais pour occuper un poste de sous-chef après cela. Cela m'a mis sous les projecteurs où les gens pensaient que j'étais meilleur que moi.

"J'ai donc beaucoup voyagé et j'ai pris mon temps", poursuit-il. «Et quand j'ai senti que j'étais prêt à ouvrir un restaurant, j'ai pensé que LA serait un endroit charmant, chaleureux et nourrissant. Et toutes ces années plus tard, Hall se sent enfin prêt à tenter sa chance à New York, en ouvrant un deuxième emplacement de Les Gorbales à l'intérieur d'un immense complexe Urban Outfitters (avec un bar sur le toit) à Williamsburg. Le menu comprendra de nombreux plats originaux et originaux pour lesquels Hall est connu, comme des boulettes de matzoh enrobées de bacon et un sandwich à la gribenes, à la laitue et aux tomates, bien qu'il soit également enthousiasmé par des inventions plus matures et sobres, comme les ris d'agneau grillés avec houmous Cool Ranch. , et Silken Tofu fait avec du sang de porc (ça nous semble quand même assez dingue !)

"En vieillissant, j'ai cessé de me fier aux astuces et aux gadgets. Et je n'aspire pas non plus à posséder dix restaurants différents », insiste-t-il. « J'ai un ami qui est un restaurateur très prospère, qui est très riche et il est misérable. Je veux avoir une certaine ressemblance avec une vie. Allez, je suis papa, dans une relation engagée avec deux restaurants et une émission de télévision », ajoute-t-il. “Qui a besoin de bien plus que ça ?

Nous avons également discuté avec Hall de ce qu'il faut pour réussir sur Excellent chef, le vilain incident de rasage de la tête de la saison 2 avec Marcel, ce qu'il aime et déteste le plus dans les scènes culinaires de Los Angeles et de New York, et pourquoi il pense qu'il est temps de briller.

Célibataire/Marié/Divorcé ?
Dans une relation très engagée. Je l'appelle ma femme-dame, car nous pourrions aussi bien nous marier.

Avez-vous toujours voulu être chef en grandissant?
Je ne l'ai pas fait. Je savais cependant que je n'aurais jamais voulu travailler dans un bureau. Et j'ai toujours aimé la nourriture et j'étais aventureux avec la nourriture. Mon père était le cuisinier de la maison, l'est toujours, et je suppose que son amour pour cela m'a finalement fait cuisiner aussi.

Selon vous, quel travail a vraiment lancé votre carrière ?
Travailler dans un marché aux poissons local qui servait beaucoup de plats préparés quand j'étais au lycée. C'était ma première vraie connexion physique avec la nourriture. Je ramenais différents poissons du travail et mon père me montrait comment le cuisiner.

Comment décririez-vous votre style culinaire et votre point de vue ? Comment votre propre passé se joue-t-il dans votre cuisine ?
Je puise dans tout partout où j'ai travaillé, mon frigo qui grandit, j'ai du houmous à côté du jambon. Mon grand-père était boucher en Israël et ne gardait pas casher à la maison. Ma grand-mère était originaire d'Angleterre d'origine russe et mon autre grand-mère était de Vienne. Il y avait donc beaucoup d'influence de l'Europe de l'Est dans ma famille associée à une influence du Moyen-Orient associée à une influence britannique, et nous aimions tous la nourriture. Il est donc difficile d'étiqueter le genre de cuisine que je fais aujourd'hui. Il s'agit simplement d'utiliser des ingrédients que j'aime et que je pense aller bien ensemble.

Quel est le meilleur conseil que vous ayez jamais reçu d'un ami chef ou d'un mentor ?
Ne vous prenez pas trop au sérieux. Ce n'est pas de la chirurgie de la moelle épinière, c'est de la nourriture.

Quand tu étais sur Excellent chef, ce n'était qu'à sa deuxième saison, et pas nécessairement une entité éprouvée. Alors, comment en avez-vous entendu parler à l'origine et qu'est-ce qui vous a décidé à y participer ?
Je ne l'avais jamais vu. Un de mes amis m'en a parlé, alors j'ai décidé d'auditionner pour le plaisir. Je me suis tout habillé pour aller au casting ouvert à NY, et quand j'ai regardé sur le site, j'ai réalisé que c'était déjà arrivé la veille. J'ai donc décidé d'envoyer une vidéo. Je suis allé dans un RadioShack que j'ai choisi en fonction de leur politique de retour, j'ai eu un appareil photo que je ne pouvais pas me permettre (et je suis revenu le lendemain) et j'ai cuisiné des nouilles ramen merdiques avec des restes dans la maison comme des œufs et de la mayonnaise. Et j'ai reçu un rappel. La première chose qu'ils m'ont demandé était, pourquoi n'êtes-vous pas venu à l'audition en direct ?

De toute évidence, vous avez gagné, alors que pensez-vous qu'il faut pour réussir dans une émission comme celle-là?
C'est plus de la stratégie que de l'habileté. Il s'agit de comprendre qui est votre client et ce que les gens veulent à certains moments. Il faut savoir s'adapter à plein de situations différentes. Et c'est un marathon que vous ne voulez pas gagner à chaque manche, vous devez vous surpasser à chaque fois et vous épuiser. Je suis aussi entré sans avoir besoin de gagner, car j'étais encore jeune. Et peut-être que c'est une autre chose qui a fonctionné en ma faveur si vous le voulez et en avez tellement besoin, et que vous êtes loin de votre conjoint et de vos enfants, vous êtes trop stressé. Je ne pouvais pas le faire maintenant - j'ai deux restaurants à jongler, une femme-femme et un fils.

Tout compte fait, vous sentez-vous surtout positif d'avoir été sur Excellent chef, ou êtes-vous en quelque sorte fatigué?
Ce fut une expérience formidable et honnêtement, je me suis beaucoup amusé. Vous êtes entouré de personnes partageant les mêmes idées - c'est un peu comme être dans une cuisine dans laquelle vous êtes fermé au reste du monde. Et je faisais une émission de télévision, ce que je n'avais jamais fait auparavant.

La deuxième saison est connue pour cet épisode laid où vous et un tas d'autres chefs avez coincé Marcel et essayé de lui raser la tête. Avez-vous l'impression que les gens de couleur vous perçoivent à l'avenir ?
Oui. Écoutez, c'est une émission de télévision et je comprends que les producteurs doivent la rendre intéressante. Mais c'était une situation réelle. Vous ne vous entendez pas avec tout le monde. Peut-être avons-nous entraîné tous les concurrents après nous à regarder un peu plus ce qu'ils font.

En quoi l'avant-poste de Brooklyn est-il Les Gorbales similaire à l'original, et en quoi est-il différent ?
Je suis devenu un peu plus mature et retenu avec ma nourriture. Moins de valeur de choc. Nous utilisons un grand et beau gril au feu de bois pour beaucoup de nos plats. Après avoir eu des gadgets et des astuces pendant des années, j'ai réalisé qu'il était important de supprimer les choses pour rendre la nourriture plus claire et plus vraie. Mais c'est toujours un peu bizarre, et j'espère que Williamsburg adoptera cela.

J'imagine que les scènes de restauration à L.A. et N.Y. ne pourraient pas être plus différentes. Qu'est-ce que vous aimez vraiment dans chacun d'eux et qu'est-ce qui vous frustre le plus dans chacun d'eux ?
Les gens sont très aventureux à L.A. En fait, 80% de nos convives sont d'origine philippine et coréenne, et ils aiment ce que nous faisons, et leurs cuisines m'ont beaucoup influencé. J'aime à quel point L.A. est diversifié et multiculturel. Ce que je n'aime pas ? Malgré la réputation de L.A. en tant que bastion de la santé et du végétarisme, les gens veulent juste manger des hamburgers et des frites. Si nous retirions notre burger du menu, nous n'en entendrions jamais la fin, et j'espère que ce n'est pas le cas à Williamsburg. La taille des portions est également énorme. Ça me rend fou. Je n'essaie pas de priver les gens de nourriture, nos portions sont raisonnables. Mais je ne veux pas que les gens se contentent d'une seule chose. Je préfère réduire les portions et baisser les prix. New York a toujours eu des normes incroyablement élevées en matière de service et de nourriture. Vous ne pouvez rien obtenir par les New Yorker, ils sont prêts à bondir et sont hypercritiques, nous devons donc avoir tous nos canards d'affilée.

Quels plats actuels à Les Gorbales à votre avis, englober le mieux ce qu'est le restaurant?
J'utilise toujours une joue sur une longe. Nous faisons un plat de joue de lotte. Nous utilisons beaucoup de légumes déshydratés pour concentrer leur saveur. Nous aurons un gaspacho de céleri avec du fromage de céleri et de la sauce de poisson. Ris de veau d'agneau grillé avec hummus Cool Ranch et ail mariné. Poitrine d'agneau au gingembre fumé et pommes de terre au vinaigre, et tofu frais à base de sang de porc et garni d'huile de rampe et d'Uni. Beaucoup de trucs de surf et de gazon prêts à l'emploi, et des animaux dans leur forme plus grande, comme Schnitzel avec les sabots encore dessus. Et beaucoup de plats de L.A., comme les boules de matzoh enveloppées de bacon et les gribenes, le sandwich à la laitue et aux tomates. Gâteau d'entonnoir de rampe avec le sucre d'oignon vert. Et il y aura aussi des trucs accessibles !

Comment votre concours culinaire sur Esquire, appelé Combat au couteau, venir?
C'était juste quelque chose que nous faisions pour nous amuser tard le soir aux Gorbals. Deux chefs s'affrontaient pour préparer un meilleur plat avec certains ingrédients, puis nous demandions au gérant ou à quelques serveurs de les goûter et de déterminer le gagnant. Nous avons commencé à l'origine comme un moyen d'essayer de proposer de nouveaux plats, mais ensuite les chefs d'autres restaurants du quartier ont commencé à venir et ont également voulu rivaliser. Je n'étais pas intéressé à faire partie d'une autre émission de télévision, mais un ami l'a filmée un jour, l'a apportée au réseau Esquire, et c'est devenu Knife Fight.

Quelles sont les tendances culinaires actuelles que vous suivez vraiment, et lesquelles aimeriez-vous qu'elles disparaissent déjà ?
J'aime traiter les légumes comme la viande. Pendant des années, les gens les ont mis de côté, même s'ils sont bien plus diversifiés que la viande. Mais je suis aussi complètement dépassé par le chou frisé en tant que chose. J'aime ça, mais je ne comprends pas. Il est facile à cultiver, c'est l'un des légumes les moins chers. Alors, qu'est-ce qui se passe avec le Kale Caesar, Kale Caesar, Kale Caesar? Assez! Et le céleri ? Je l'aime depuis que je suis enfant sous toutes ses formes. Il est temps que le céleri brille.

Quelle est selon vous votre plus grande réussite professionnelle à ce jour ?
Ouvrir un restaurant et passer au second. C'est beaucoup plus difficile à faire que quiconque ne pourra jamais l'expliquer. C'est du travail non-stop, de la préparation et du stress. Vous ne pouvez pas éteindre le restaurant. Il doit y avoir un groupe de soutien composé d'épouses et de maris de chefs qui se réunissent le mercredi.

Et quel est votre objectif de fin de partie ? Qu'est-ce que vous continuez à rechercher, espérer, souhaiter et travailler en tant que chef ?
Demandez-moi ça dans un an et demi. En ce moment, mon seul but final est d'ouvrir ce restaurant. Je veux juste faire de la bonne nourriture que les gens aiment.


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